Cibule zdaleka nemusí být v pokrmech jen řadovou ingrediencí. Ve francouzské kuchyni se těší velké oblibě ať už hraje hlavní roli v legendami opředené polévce či jako podstatná součást slaného koláče - quiche.
Jak při krájení cibule nebrečet
Při loupání a krájení cibule se uvolňuje slzotvorná látka, která se ve styku s vodou – tedy vlhkem v oku – mění na propanol, kyselinu sírovou a sirovodík. Nepříjemnému slzení můžete předejít, pokud máte opravdu ostrý nůž, případně oloupanou cibuli necháte přibližně 15 minut ponořenou ve studené vodě.
Pravá francouzská cibulačka (Soupe à l’oignon gratinée)
Abyste vykouzlili tu pravou chuť francouzské cibulové polévky, musíte mít na paměti zlaté pravidlo -- čím méně surovin, tím více byste měli trvat na jejich kvalitě. Používejte jedině máslo a pravý domácí vývar. Co se týká výběru vína, doporučujeme sušší, jelikož karamelizace cibule vytvoří už tak nasládlý tón. Procesu karamelizace nebo restování věnujte opravdu čas a nesnažte se jej urychlit. V některých receptech se kyselinka vína nahrazuje bílým vinným octem.
Francouzská cibulačka má mít příjemně nasládlou chuť.Autor: Shutterstock.com
/ Galina Mikhalishina
- 60 g másla
- 5 velkých žlutých cibulí
- 1 velká červená cibule
- 1 čajová lžička cukru krystal
- 4 větvičky čerstvého tymiánu
- 7 lístků čerstvé šalvěje
- 2 bobkové listy
- 1 polévková lžíce hladké mouky
- 1 litr zeleninového vývaru (jak připravit rychlý domácí vývar)
- 200 ml suchého bílého vína
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- bílá francouzská bageta, tvrdý sýr typu Gruyère na podávání
Nejdříve si oloupeme cibuli a nakrájíme ji na tenká půlkolečka. V hrnci se silnostěnným dnem, případně ve vyšší pánvi s nepřilnavým povrchem, si rozpustíme máslo. Vsypeme zhruba třetinu nakrájené cibule a restujeme na středním až nízkém výkonu do lehce zlatavé barvy.
Přidáme cukr, bobkové listy a celé čerstvé bylinky. Poté přidáme další část cibule a opakujeme, dokud nemáme orestovanou veškerou zeleninu. (Pokud máme dostatečně velkou nádobu, cibuli přidáme najednou, cibuli ale nesmíme v žádném případě dusit. Nesmí se však ani připalovat dočerna, pokud se lehce „chytá“, jde o ten správný princip vytvoření chuti cibulačky.)
Po orestování veškeré cibule do měkké zlatavé směsi, což by mělo zabrat 30-45 minut. Pak přilijeme do hrnce suché bílé víno, promícháme a necháme odpařit alkohol, zároveň deglazujeme "přichycenou" cibulovou chuť ze dna hrnce.
Zasypeme lžící hladké mouky, kterou necháme 5 minut orestovat. Zalijeme zeleninovým vývarem, lehce osolíme, přiklopíme a necháme na středním výkonu provařit zhruba 30 minut. Na závěr vyjmeme bylinky, dochutíme trochou soli a čerstvě mletým černým pepřem, ale nepřeháníme to, chuť cibulačky má být z principu nasládlá. Tuto její chuť vyrovnáme kouskem bílé bagety rozpečené se sýrem.
Cibulový quiche
Quiché neboli česky [kiš] je francouzský slaný koláč, jehož základ tvoří křehké těsto z másla, hladké mouky a trochy vody. Náplně se liší dle regionu, velmi známý je quiche Lorraine, v lotrinském tak můžeme mimo cibuli najít například slaninu, ale často se přidává i špenát nebo kozí sýr.
Quiche z cibule se hodí i jako večeře nebo pochutina k vínu. Autor: Shutterstock.com
/ NoirChocolate
Na těsto:
- 85 g másla
- 150 g hladké mouky
- špetka soli
- 4–8 polévkových lžic vlažné vody
Na náplň:
- 30 g másla
- 3 velké žluté cibule
- 2 menší červené cibule
- 3 vejce
- 200 ml smetany ke šlehání
- 150 g goudy
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- fazole nebo hrách (k zatížení těsta při pečení)
Mouku promícháme v míse se špetkou soli, přidáme na kostky nakrájené vychlazené máslo a hněteme, dokud není všechno máslo dokonale zapracované v mouce. Dle potřeby přidáme 4-8 lžic vlažné vody a vypracujeme hladké těsto, které uložíme do potravinové fólie a necháme odpočívat v lednici alespoň půl hodiny.
Na náplň si cibule pokrájíme na tenká půlkolečka a restujeme je při středním výkonu zhruba 15-20 minut dokud nezkaramelizují. V míse si promícháme smetanu, vejce a najemno nastrouhaný sýr, směs osolíme a opepříme. Lehce zchladlou orestovanou cibuli přidáme ke směsi a promícháme.
Formu o průměru 27 centimetrů si vyložíme pečicím papírem, těsto vyválíme dotenka do kulatého tvaru a překryjeme s ním formu. Prsty přizpůsobíme okrajům a vidličkou propícháme dno. Překryjeme pečicím papírem, navrch nasypeme fazole či hrách, tím se těsto zatíží. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Poté opatrně odstraníme papír i s luštěninou a vlijeme tekutou náplň. Vložíme zpět do trouby a pečeme 20–25 minut na 180 °C, dokud nebude i střed těsta upečený.
Cibule patří k nejstarším kořením světa
Cibule je k dostání celoročně.Autor: Shutterstock.com
/ Inga Gedrovicha