Hrubozrnná a dijonská hořčice.
Zdroj: Dani Vincek / Shutterstock.com

Nejslavnější hořčice světa. Kam se která hodí?

Hořčice je tak samozřejmou kulinární přísadou, že nad ní často už ani příliš nepřemýšlíme. Odkud se vlastně vzala, jak se vyrábí, čím se jednotlivé druhy hořčic liší a proč se vůbec v kuchyni tolik užívá?

Hořčici do klášterních zahrad doporučil Karel Veliký

Semena hořčice bílé.Semena hořčice bílé.Autor: milart / Shutterstock.com

Základem hořčice jsou hořčičná semínka. Mohou pocházet buď z hořčice bílé (Sinapis alba), hořčice hnědé (Brassica juncea) či hořčice černé (Brassica nigra). Tato semena se následně drtí, melou na prášek či nechávají vcelku, a míchají se s tekutinou a případně dalšími přísadami, aby vznikla hmota krémovité konzistence. Tekutinou může být samotná voda, ale častěji je to ocet, víno či ovocná šťáva. Právě tak vznikl anglický a francouzský název hořčice (mustard/moutarde) – z latinského označení pro „ovocný mošt s pálivou chutí“ – mustum ardens, přes starofrancouzskou mostarde a normandskou mustarde. Právě přes normandštinu se potom výraz dostal do Anglie spolu s Vilémem Dobyvatelem a jeho normandskými následníky. Používanou ovocnou šťávou byl tehdy mošt z mladých hroznů, který smíšením s drcenými hořčičnými semeny získal palčivou chuť.

Kvetoucí hořčice bílá (Sinapis alba).Kvetoucí hořčice bílá (Sinapis alba).Autor: Nick Pecker / Shutterstock.com

Samotné používání hořčice je ale nejspíš ještě starší než její latinský název z dob Římského impéria. Doklady o pěstování hořčice nacházíme v celé středomořské oblasti až po Egypt, ale také v Indii a Číně. Používala se jako léčivá rostlina, zmiňuje ji například Hippocrates.

Velkou zásluhu na rozšíření hořčice do Francie měl Karel Veliký, který přikázal pěstovat tuto rostlinu v zahradách klášterů. Přes Německo a Anglii se potom pěstování hořčice šířilo do dalších evropských oblastí. V severských zemích se rozhazovala semínka hořčice kolem domů, aby je chránila před zlými duchy.

Proč je hořčice různě ostrá?

Ostrost hořčice je daná chemickou reakcí, kdy enzym myrosinasa rozkládá glukosinoláty přítomné v hořčičném zrnu a další sloučeniny, které jsou v různé míře zodpovědné za chuť a palčivost hořčice. Některé z chemických látek v hořčici mají navíc baktericidní účinky a tak chrání hořčici před zkažením. Proto se hořčice tradičně využívá na nakládání masa, neboť zpomaluje jeho kažení.

Bavorská sladká hořčice.Bavorská sladká hořčice.Autor: Shebeko / Shutterstock.com

Výsledná chuť hořčice je daná jak samotným složením (hlavně poměrem různých druhů hořčic), tak i postupem přípravy. Bílá hořčice je jemnější, zatímco černá je zodpovědná za hlavní díl palčivosti. Hnědá hořčice je také dosti pálivá. Palčivost se dá následně upravit typem použité tekutiny a teplotou při výrobě. Výrazněji kyselé tekutiny, stejně jako vyšší teplota při přípravě, rozkládají částečně enzym myrosinasu a ta poté nenaštěpí glukosinoláty na palčivé součásti, hořčice je tedy poté jemnější. Naopak příprava pomocí studené a méně kyselé tekutiny povede k velmi ostrému výsledku.

Nejznámější druhy hořčic

Hrubozrnná a dijonská hořčice.Hrubozrnná a dijonská hořčice.Autor: Dani Vincek / Shutterstock.com

  • Dijonská hořčice vychází z tradiční přípravy, kdy se používal mošt z mladých hroznů (verjus). Dnes se místo verjus míchá častěji s bílým vínem. Je jemně mletá, chuťově středně ostrá, a je nedílnou součástí salátových zálivek, pomáhá dotáhnout chuť řady francouzských jídel.
  • Celozrnná hořčice (ve Francii prodávaná jako ancienne) je směsí celých zrn hořčice zředěných tekutinou do krémové konzistence. Je méně ostrá, protože v nedrcených zrnech se neaktivuje enzym myrosinasa, a má příjemně křupavou konzistenci.

Anglická hořčice.Anglická hořčice.Autor: chrisdorney / Shutterstock.com

  • Anglická hořčice má sytě žlutou barvu, je jemně mletá a hustá. Používá se jak míchaná s tekutinou, tak (častěji) ve formě hořčičného prášku, který nechává vyniknout čistě hořčičnou chuť bez doprovodné kyselosti. Nejznámějším výrobcem anglického hořčicového prášku je firma Colman´s. Hořčicový prášek se používá především k ochucování masa, krémová hořčice pak masová jídla doprovází. Těžko si představit roastbeef bez hořčice :) při smíchání hořčičného prášku s tekutinou těsně před podáváním vznikne silně palčivá hořčice.

Americká žlutá hořčice.Americká žlutá hořčice.Autor: OKMG / Shutterstock.com

  • Americká hořčice se také někdy označuje jako žlutá hořčice. Tuto jasnou barvu má díky přibarvení kurkumou. Je jemná a sladká, u nás ji známe hlavně jako součást burgerů.
  • Bavorská sladká hořčice se připravuje ze středně hrubě mletých zrn a sladí se medem a jablečnou šťávou, popřípadě cukrem. Pravidelně doprovází bavorské klobásky i sekanou (Leberkäse).
  • Čínská hořčice je velice ostrá. Je totiž připravovaná vždy čerstvě před podáváním smícháním mletých hořčicových semen s vodou (popř. s trochou rýžového octa a sezamového oleje). Tak je enzym myrosinasa velmi aktivní a vytváří množství palčivých sloučenin a je příčinou výsledné silně pálivé chuti.
  • Česká plnotučná hořčice se připravuje z hořčice bílé, enzym myrosinasa se v ní aktivuje smícháním s vodou, posléze se dochucuje octem a dobarvuje.

Akční letáky