obrázek z archivu ireceptar.cz

O zvěři a zvěřině

Kde se dá koupit, jak je to s veterinární kontrolou ulovených zvířat, nač bychom měli důsledně dbát při úpravě masa, které druhy bývají nejchutnější a také jeden recept jako bonus na závěr najdete v zasvěceném článku o zvěři a zvěřině.

Co je to zvěř, to ví asi každý; pojem zvěřina pak vymezuje myslivecký slovník naučný jako jedlé vnitřnosti a svalovinu (maso) užitkové zvěře. V dřívějších dobách se lov dělil na honbu vysokou, nad jejímž provozem úzkostlivě bděla vrchnost, a na honbu nízkou – ta byla pro plebs.

Současná myslivost rozlišuje zvěř srstnatou a pernatou, (rozdělování na užitkovou a škodnou zvěř patří minulosti), ale pro běžnou praxi postačí označení zvěř drobná (pernatá i srstnatá) a zvěř spárkatá.

Pernatá včera a dnes 

Nenávratně pryč jsou časy, kdy se v zemích Koruny české lovily tisíce zajíců, koroptví a bažantů. To skončilo v padesátých letech s nástupem kolektivizace a intenzivní zemědělské výroby. Rovněž o úlovcích sluk, křepelek, kvíčal, jeřábků, tetřívků a tetřevů si už můžeme jen povídat. Všechny jmenované druhy zvěře jsou dnes přísně chráněny a jejich počty jsou mizivé.

kachnakachnaAutor: Archiv ireceptar.cz

V současné době je lovný bažant, který se vyskytuje na celém území republiky, regionálně tři druhy divokých kachen a ve velmi omezené míře tři druhy divokých husí.

Loven může být i krocan divoký, kterého některá myslivecká sdružení „polodivoce“ chovají.

Z veterinárního hlediska jsou to všechno druhy pro lidskou spotřebu bezproblémové. 

Bažanta lze nechat uzrát 

Bažantí zvěř se loví na společných honech vždy na podzim a v omezené míře je pak v prodeji ve specializovaných prodejnách.

Bažanta můžeme nechat několik dní v chladném prostředí vyvěšeného za krk – urychlíme tím uležení (zrání) zvěřiny, ale přehánět se to nemá. Běžně se považuje za vhodné takového ptáka škubat, ale zkušené kuchařky ho rychle stahují i s peřím. To ostatně platí i pro divoké kachny a husy, které se však v peří zrát nenechávají. Jejich lov totiž začíná již od poloviny srpna a takový postup by zapříčinil zapaření a tím i naprosté znehodnocení zvěřiny.

Zajíci a králíci churaví

Se zajícem a divokým králíkem je to trochu problematičtější. Jednak jejich početní stavy v republice kolísají a v některých oblastech se vůbec neloví, jednak nebývá nejlepší ani jejich zdravotní stav − lokálně se vyskytují případy tularemie a myxomatózy.

zajíczajícAutor: Archiv ireceptar.cz

Není se však čeho bát, protože oba druhy zvěře se loví na společných honech a než se ulovená zvěř dostane na výřad, je zkontrolována mysliveckým hospodářem nebo veterinářem.

V obchodech se tato zvěř objeví zřídka, neboť většina úlovku skončí rozdělením mezi střelce a honce a zbytek rády odkoupí restaurace. 

Pozor na kuchařské omyly

V kuchařských knihách bývá často uváděno, že v chladném počasí se zajíc má nechat několik dní až týdnů vyvěšený za svázané zadní běhy, protože jen tak můžeme při kuchyňské úpravě docílit toho pravého „šmaku“.

Není to tak úplně pravda. Pomýšlíte-li na delší uskladnění v kůži, je jistější zajíce co nejdříve vyvrhnout, břišní dutinu vytřít a teprve potom ho nechat viset.

Jeleni a divočáci v přesile

Naproti tomu získat zvěřinu spárkatou je daleko snazší. Zatímco v posledním půlstoletí stavy drobné zvěře klesají, počty zvěře spárkaté systematicky rostou, a to hlavně zvěře jelení (vysoké) a prasete divokého.

Z hlediska zpracování se spárkatá zvěř dá rozdělit do tří skupin.

  • jelenovití: jelen, srnec, jelen sika a Dybowského, daněk, jelenec.
  • mufloní
  • prase divoké

srnecsrnecAutor: Archiv ireceptar.cz

U prvních dvou skupin je kvalita zvěřiny přibližně stejná. Nejlepší maso mají zvířata do stáří jednoho roku a potom zvěř samičí.

Za nejlahodnější se dlouhá staletí považuje zvěřina daňčí, byť současné výkupní ceny silně preferují zvěřinu srnčí.

Ale v oblastech, kde se hodně loví jelení zvěř, nedají zkušené kuchařky dopustit na zvěřinu z jeleního špičáka.

U těchto skupin zvěře také nejsou prakticky žádné problémy z veterinárního hlediska. Podstatná část ulovené zvěře je dodávána do výkupních závodů prostřednictvím sběren a při tomto přesunu nikdy nechybí veterinární kontrola.

Mýty a pověry

Je také nutno uvést na pravou míru pověru, že nelze konzumovat říjící jeleny. Jejich bujné hormony ve skutečnosti nemají absolutně žádný vliv na kvalitu zvěřiny a vše záleží na odborném vyvržení ulovené zvěře a následném ošetření. Stejně tak je nutné zdůraznit, že mufloní zvěřinu v žádném případě nemůžeme srovnávat s masem skopovým, jak se často traduje.

Nejlepší jsou selata 

S třetí skupinou – divokým prasetem - je to trochu problematické, respektive komplikovaná je veterinární kontrola.

Početní stavy prasat za posledních třicet let dynamicky narostly a s tím i jejich odstřel. Každý rok bývá uloveno více než 80 000 kusů. Převážná část těchto úlovků skončí ve výkupních závodech, nebo je ponechána střelci (o tom rozhoduje provozní řád toho kterého mysliveckého sdružení).

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Zvěřina divočáků je trochu odlišná od zvěřiny ostatní − mírně se přibližuje vepřovému masu, ale je to stále zvěřina.

S kvalitou masa podle stáří a druhu je to jako u skupin předešlých – nejlepší jsou selata ulovená koncem kalendářního roku, zvláště v lese po žíru bukvic a žaludů

Platí také stejná pravidla jako při zpracování jiné zvěře: Dobře vyvržené a ošetřené prase se může nechat několik dní v chladu odležet. To lze ovšem praktikovat pouze v zimních měsících, jindy musíme použít prostor velké chladírny.

Divoká prasata, coby všežravci, jsou náchylná k nákaze trichinelozou, kteréžto onemocnění by mohlo být za určitých podmínek přenosné i na člověka. Výskyt této nákazy je naštěstí v České republice velmi omezený (několik let se již vůbec nevyskytla!), ale přesto je u každého kusu povinná veterinární kontrola.

Tato zvěřina je kvůli své početnosti i nižší ceně dostupnější a není nutné mít z její konzumace žádné obavy. Platí však jedna zásada: Maso musí být vždy dobře tepelně zpracováno − tedy žádné klobásy, žádný tatarák!

I když lov spárkaté zvěře rok od roku stoupá a výkupní ceny se snižují, na pultech je tohoto sortimentu masa stále málo a je stále nepřiměřeně drahé. Přitom vývoz zvěřiny byl v poslední době omezen, neboť mu v Evropě konkurují vysoké dovozy mražené zvěřiny z farmových chovů na Novém Zélandu.

Kde se dá zvěřina získat

  • obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

    V každém případě se vystříhejte pokušení sebrat na silnici přejetého zajíce nebo poraženou zvěř. Zdravotní stav zajíčka se nikdy nedozvíte a větší zvěř bývá uvnitř neuvěřitelně rozbitá.

    ve specializovaných prodejnách
  • v supermarketech lze koupit i mražený polotovar, to se však nedozvíte nic o kvalitě
  • ve výkupním místě, kde se obvykle provádí veterinární kontrola
  • dar od myslivce

    Jak maso připravit

    Před vlastním vařením, pečením, smažením či další úpravou mějte na paměti:

    • Zvěřina se při bourání zásadně neoplachuje vodou, takže některé části nejsou dokonale očištěné. K jejich opracování postačí nůž k oškrabání a utěrka k setření.
    • Velmi důležité je odstranění svalových úponků a silnějších blan.
    • Získáte-li náhodou tzv. lovecké právo (to není glejt ani výsada, nýbrž jedlé vnitřnosti), musíte je pečlivě oprat a z jater stáhnout blánu (jde to docela dobře prsty rukou). Ledviny rozkrojíte, stáhnete blánu, vyříznete kanálky a maso přelijete horkou vodou.
    • Dlouhé nakládání do mořidla není nutností, dříve se tímto způsobem úpravy nahrazovala lednice a mrazák.
    • Při jakékoli kuchyňské úpravě zvěřiny nešetřete dobrou slaninou.
    • Naopak šetřete vínem. Některé recepty jím sice přímo hýří, ale hlavním důvodem je patrně kuchařova nestřídmost.

    jelenjelenAutor: Archiv ireceptar.cz

    Vlastních receptů myslivecké kuchyně je nepřeberné množství, některé oplývají roztodivnými ingrediencemi i postupy. Pracovat s kvalitní surovinou dovede každé kuchařské ucho, ale co se zbytky masa a s odřezky? Tady je jeden možný recept:

    Myslivecký štrúdl

    Očištěné odřezky ochutíme jakýmkoli kořením na maso, osolíme a přidáme špetku šalvěje. Upečeme, pomeleme s trochou uzeného bůčku, promícháme a zabalíme do listového těsta. Pečeme jako klasický štrúdl.

    Dobrou chuť a lovu zdar!

    Jiří Šafránek, foto Jaromír Zumr