Není olej jako olej
Oleje jsou různě kvalitní, o tom není pochyb. Záleží na způsobu jejich zpracování, ale také na konkrétních surovinách, z nichž jsou získávány. Některé jsou nutričně přínosnější než jiné a mají vliv na zdraví organismu. Z tohoto pohledu se často vyzdvihuje olivový olej, ale i jiné méně obvyklé oleje. Nicméně to neznamená, že by slunečnicový či řepkový olej nemohl být kvalitní.
Jak se zorientovat mezi oleji na pečení masa
Důležitou informací je u potravinářských olejů takzvaný bod přepalování. Výmluvnější je anglické označení „smoking point“. Jakmile se z oleje začne kouřit, přepaluje se a již není vhodný k úpravě potravin. Určitě jste nad tím párkrát už mávli rukou, nicméně pokud chcete připravovat zdravé a také chutné jídlo, pak je to právě hodnota maximálního zahřátí, kterou byste neměli během tepelné úpravy jídel překročit. Pokud chcete experimentovat, vyzkoušejte různé oleje. Překvapí vás, jak velký rozdíl je mezi kokosovým olejem, který se začíná přepalovat na 175 °C, a rýžovým olejem, který zvládne i 250 °C. Rýžový není sice nutričně zajímavý, zato nemá nepříjemnou pachuť.
Bod přepalování potravinářských olejů
Nejvyšší bod přepalování (okolo 265 °C) má olej ze světlice barvířské. K těm, které snesou 230 °C a více, patří olej rýžový, lehký či rafinovaný olivový, sójový i arašídový. Kolem 225 až 230 °C se pohybují klasické oleje slunečnicové a kukuřičné. Sezamový olej a extra virgin olivový snesou jen 175 až 190 °C.
Olivový olej - jedna lžíce denně pokapaná citronem - a efekt ucítíte.
Pečení masa a výběr oleje
Nicméně na otázku vhodnosti použití na pečení není ani tak důležitý bod přepalovaní, jako samotná teplota. Bodu přepalování byste během úpravy jídla neměli dosáhnout, abyste předešli vzniku karcinogenních látek. Proto věnujte pozornost především teplotě pečení. U velké většiny masa je vhodnější delší úprava na nižší teplotu. Při takovém způsobu pečení není potřeba velké množství oleje a navíc, pokud chcete maso šťavnaté a měkké, pečte jej na teplotu jen 100 – 200 °C.
Doporučuje se také maso osmahnout nebo začít pečení na vysokou teplotu, aby se zatáhlo a drželo šťávu uvnitř. Po chvilce teplotu stáhněte a pečte zhruba na 130 °C.
Zdroje: www.myrecipes.com, www.vimcojim.cz
