Extra panenský olivový olej
Olivový olej většinou kupujeme jako extra panenský, což znamená, že byl lisován zastudena. V takovéto čerstvé, přirozené formě si olej zachovává nejvíce vitamínů, antioxidantů a nenasycených mastných kyselin, takže z něho náš organismus může vytěžit maximum. Panuje představa, že bychom ho měli používat výhradně ve studené kuchyni, protože zahříváním prospěšné látky ztrácí a naopak v něm dojde ke vzniku škodlivin. Pravda je to jen do určité míry.
Smažení na olivovém oleji
Odolnost oleje vůči vysoké teplotě je určena tzv. bodem zakouření – laicky řečeno jde o teplotu, při které se olej začíná přepalovat, jeho molekuly se rozpadají a mění se na nejrůznější toxické, a dokonce i karcinogenní látky. Oleje lisované zastudena mívají tento bod obecně nízký, v případě olivového oleje se uvádí teplota v rozmezí 160-190°C. Od oka to poznáte jednoduše tak, že se z oleje na pánvi začne kouřit. V takovém případě pánev rychle odstavte a snažte se kouř nevdechnout.
Olivový olej lze bez obav využít i k restování zeleniny.
Ke smažení řízků nebo hranolek tedy olivový olej opravdu použít nemůžeme, protože bychom ho vystavili teplotě vyšší než 200°C a zcela jistě bychom ho přepálili. Pro kratší vaření, dušení nebo restování je však možné olivový olej využívat bez obav. Klidně na něm orestujte zeleninu, opečte rybu nebo připravte rajčatovou omáčku na špagety. V porovnání s jinými zastudena lisovanými oleji je ten olivový dokonce velmi stabilní a hned tak se na nebezpečné látky nepřemění.
Aby olej vydržel vysoké teploty potřebné pro smažení pochoutek v trojobalu, prochází v potravinářských závodech procesem rafinace. Ta v něm zlikviduje veškeré prvky, které by se vlivem vysokých teplot v pánvi či pekáči mohly změnit v toxiny, a výsledkem je olej rafinovaný, vhodný pro smažení a do fritézy. Zároveň se ale z oleje vytratí i veškeré vitamíny a antioxidanty, které ho činí zdravým. V podstatě nám zůstane jen neutrální olejnatá tekutina bez specifické barvy a chuti.
Olivový olej se k rafinaci běžně nevyužívá, protože je ho na to opravdu škoda. V obchodech se proto nejčastěji setkáte s rafinovanou verzí oleje řepkového a slunečnicového. Tyto výrobky je vhodné používat opravdu jen k úpravě pokrmů při vysokých teplotách, zatímco při běžném vaření a ve studené kuchyni bychom se s nimi zbytečně připravili o celou řadu zdraví prospěšných látek, které nám mohou poskytnout oleje panenské.
Zdroje: cs.medlicker.com, www.healthline.com
