Pravá omeleta je nadýchaná a vláčná
Zdroj: Peredniankina / Shutterstock.com

Tajemství nadýchané vaječné omelety. Jak to jen Francouzi dělají?

Omeleta by měla být hedvábně jemná, kyprá a lehce vláčná. K tomu, aby taková byla, je vždy potřeba vejce dobře ušlehat a zároveň je péci při nepříliš vysoké teplotě.

Myslím si, že ve všech kuchyních světa, kde používají vejce, připravují také omelety, tedy rozšlehaná a ochucená vejce, která se na mírném teple nechají srazit do podoby placky. Japonci ve vejcích zapékají pestrou směs krátce osmahnuté zeleniny, Francouzi doplní vyšlehaná vajíčka smetanou a sýrem a ve Španělsku nebo v Mexiku zase přidají opečené brambory. Prostě omeleta je globální fenomén, který obohacuje náš jídelníček.

Základní kouzlo

Asi jste se setkali s vysušenými míchanými nebo pečenými vejci. Asi se shodneme, že už to není taková dobrota, jako když jsou teplem sražená vejce měkounká, nadýchaná a šťavnatá zároveň. A právě to je při přípravě kterékoliv omelety to nejdůležitější.

Vláčná omeleta se při překlopení na hřbetě nepotrháVláčná omeleta se při překlopení na hřbetě nepotrháAutor: Mehriban A / Shutterstock.com

Francouzský originál

Před mnoha lety mě jeden mistr kuchař, který sloužil v legiích a poté nějaký čas žil na jihu Francie, učil, jak připravit omeletu. Ta prvorepubliková po francouzsku má základ ve vejcích dobře vyšlehaných s troškou soli a smetany. Pak do nich přijde hrstka jemně nastrouhaného sýra a velmi jemné bílé strouhanky. Směs nechte pět minut stát a poté ji opět důkladně prošlehejte. Nalijte ji do zahřáté pánve, nejlépe s nepřilnavým povrchem, potřené kouskem másla a omeletu nechte velmi zvolna péci. To je doba na přípravu náplně. V jiné pánvi osmahněte na másle trochu nakrájené šalotky, žampionů a pórku, vše mírně podlijte výpekem z telecího masa, přidejte na plátky nakrájená kachní játra pošírovaná (pomalu vařená) v portském víně a vše zlehka prohřejte.

Žampiony jsou oblíbenou náplní vaječných omeletŽampiony jsou oblíbenou náplní vaječných omeletAutor: Katarzyna Hurova / Shutterstock.com

Mezitím s omeletou v pánvi lehce potřeste, a tak zjistěte, jak vejce při mírném pečení ztuhla. Správný okamžik nastane, když je omeleta odspoda trochu opečená, ale na horní straně sice ztuhlá, ale navrchu lepkavá. Když tato chvíle nastane, na polovinu omelety přeneste připravenou náplň a druhou polovinou ji přiklopte, přičemž s napětím sledujte ohyb (hřbet) omelety a doufejte, že nepraskne. Pokud zůstane omeleta vcelku, je to v pořádku, je vláčná, jak má být. Když praskne, dílo se nezdařilo, protože jste omeletu při pečení přesušili. Pokud se zadařilo, rychlým pohybem omeletku šoupněte z pánve na talíř, adekvátně k náplni přizdobte a zčerstva neste na stůl.

V kuchařských encyklopediích z minulého století najdete stovky omelet v různých proměnách. Například lyonská omeleta byla doplněna dorůžova osmaženou drobně nakrájenou cibulí a sýrem. Pařížskou omeletu kuchtíci zase plnili kostičkami na másle dušených brambor, plátky lanýžů a podlévali rajčatovou šťávou. A českou omeletu podávali s dušenými hříbky a nudličkami dušené šunky.

Akční letáky