obrázek z archivu ireceptar.cz

Ořechy a kaštany; recepty a tipy pro loupání, zvýraznění chuti, použití

Bez práce nejsou ořechové ani kaštanové dobroty: Aby plody přinesly chuťový zážitek, je třeba je vhodně upravit a poté zpracovat. Cestu k cíli usnadní následující osvědčené tipy a postupy.

Z botanického hlediska jsou ořechy suchými nepukavými plody s tvrdou skořápkou (vlašské, lískové, para, pekany, kešu, pistácie, pinie), běžně však mezi ně zařazujeme i semena nebo plody s jedlým jádrem v křehké skořápce: arašídy (burské ořechy) a mandle.

Ořechy jsou obecně zdrojem rostlinných olejů, vitaminů skupiny B, nezbytných minerálních látek (draslíku, vápníku a fosforu). Především si je však ceníme pro jejich chuťové kvality umožňující jejich široké využití v kuchyni. Vzhledem k vyššímu obsahu olejů jsou náročnější na skladování.

Rady a tipy

Ořechy ve skořápce skladujeme na suchém místě při teplotě do 4 °C a relativní vlhkosti kolem 60 %.

ořechyořechyAutor: Archiv ireceptar.cz

Vyloupaná jádra můžeme zmrazit nebo sterilovat:

Jádra umeleme, naplníme do menších suchých vyvařených sklenic, které zavíčkujeme a sterilujeme 15 minut při 90 °C (20 minut při 85 °C). Uložíme je na chladném, tmavém a suchém místě. Splnění všech tří podmínek zamezuje růstu plísní, z nichž nejnebezpečnější je plíseň produkující aflatoxin. Objevíme–li sebemenší plíseň, jádra zlikvidujeme!

Než začneme s jádry pracovat, je nutné je upravit:

  • Mnohem lépe nasekáme teplá a vlhká jádra.
  • Necháme–li vylouskaná a oloupaná jádra 10—20 minut ve středně vyhřáté troubě (175 °C), zvýrazníme jejich chuť a vůni.
  • Slupku z jader lískových ořechů snáze uvolníme, když je krátce nasucho opražíme a bezprostředně poté je lehce promneme.
  • Pekanové a para ořechy snáze otevřeme, když je na 15—20 minut ponoříme do vroucí vody.
  • Také z mandlí a pistácií snáze stáhneme slupku, když je spaříme vroucí vodou.

Vlašské ořechy

Svého času se nazývaly perské ořechy, protože je do Evropy ze Středního východu začali dovážet arabští kupci. Do Čech se vlašské ořechy dostaly v 16. století a brzy se staly oblíbenou surovinou v panských kuchyních.

Kuchaři smažili koblihy s ořechovou náplní, pekli jablka s vydatnou ořechovou nádivkou, ořechovým mlékem přelévali zeleninu, v zimních měsících vařili pikantní ořechovokřenovou polévku, kterou určitě stojí za to ochutnat i dnes.

vlašské ořechyvlašské ořechyAutor: Archiv ireceptar.cz

Plodům ořešáku královského projevovali lidé odnepaměti úctu a ořechy povýšili dokonce na symbol moudrosti. Není tedy divu, že nabídka receptů zasahuje do všech kategorií jídelníčku.

Pro vánoční pečení jsou vlašské ořechy jednou ze základních surovin s širokým uplatněním: 

  • Slouží k přípravě náplní i ke zdobení pečiva.
  • Celá, sekaná, nastrouhaná či umletá jádra mohou nahradit bílky.
  • Výrobkům ze šlehaného těsta dodají jemnost a křupavost.
  • Hodí se i do nádivek či omáček, salátovým zálivkám dodají máslovou chuť.
  • Výborně doplní jídla z rýže, těstovin, zeleniny i masité pokrmy.  

Drůbeží polévka se zeleninou a ořechy

  • 1 cibule
  • olej
  • 1 lžíce hladké mouky
  • po 1 mokka lžičce sušené šalvěje a mletého zázvoru
  • 1 l drůbežího vývaru z kostky
  • 150 g kořenové zeleniny
  • 60 g jader vlašských ořechů
  • zelená petrželka

Drůbeží polévka se zeleninou a ořechy Drůbeží polévka se zeleninou a ořechy Autor: Archiv ireceptar.cz

V dostatečně velkém hrnci na oleji zprudka osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zasypeme ji hladkou moukou, okořeníme šalvějí a mletým zázvorem (ten podporuje stravitelnost všech ořechových pokrmů).

Směs důkladně promícháme, zalijeme ji drůbežím vývarem, přidáme drobně nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu a polévku zvolna vaříme pod pokličkou 15 minut.

Vmícháme hrubě nasekané vlašské ořechy a 5—10 minut je povaříme. Před dokončením polévku posypeme nasekanou zelenou petrželkou.

Ořechovokřenová polévka

Smícháme jemně nastrouhaný křen a umleté ořechy s troškou oleje v takovém množství, aby vznikla pasta. Tu v hrnci zalijeme vroucí vodou a krátce povaříme, podle chuti ji ještě osolíme a osladíme. Veku nebo rohlíky nakrájíme na slabé plátky, nasucho je opečeme na teflonové pánvi, rozdělíme do talířů a zalijeme polévkou.

Kaše z červené řepy pod ořechovou čepicí

  • 500 g červené řepy
  • olej
  • 1 cibule
  • 1 lžíce hladké mouky
  • sůl
  • špetka mletého fenyklu
  • 3 lžíce kysané smetany
  • umletá nebo nastrouhaná jádra vlašských ořechů

Opranou neoloupanou červenou řepu upečeme nasucho v troubě, necháme ji vychladnout, oloupeme ji a jemně nastrouháme.

Na oleji zprudka osmahneme nakrájenou cibuli, zasypeme ji hladkou moukou, vmícháme řepu, směs osolíme, okořeníme fenyklem, zalijeme 100 ml vody a povaříme, až směs získá kašovitou konzistenci.

Těsně před dokončením kaši zjemníme kysanou smetanou, poté ji rozetřeme do pekáče, posypeme silnou vrstvou umletých nebo nastrouhaných vlašských ořechů a usušíme ji v troubě.

Zelné závitky s ořechovou nádivkou

Na 5 závitků

  • 1 větší hlávka zelí
  • mletý zázvor

na nádivku

  • 1 lžíce oleje
  • 1 cibule
  • 1 kostka čerstvého droždí (42 g)
  • 50 g jader vlašských ořechů
  • 1 lžička drceného kmínu
  • majoránka
  • 5 stroužků česneku
  • sůl
  • uvařená rýže

Zelné závitky s ořechovou nádivkouZelné závitky s ořechovou nádivkouAutor: Archiv ireceptar.cz

Hlávku zelí necháme 7—10 minut změknout na pařáku v hrnci s vroucí vodou. Odebereme 10 listů, rozložíme je a zlehka naklepeme. Položíme na sebe vždy dva listy a naplníme je nádivkou, kterou připravíme následovně:

Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli, rozdrobíme do ní droždí a za stálého míchání je necháme rozpustit. Jakmile droždí začne houstnout, přidáme umleté vlašské ořechy, kmín, směs zastříkneme vroucí vodou a stáhneme ji z plamene.

Nádivku okořeníme majoránkou, utřeným česnekem, osolíme ji a vmícháme do ní tolik uvařené rýže, aby nádivka byla přiměřeně hustá. Naplněné listy zavineme, svážeme nití, rozložíme do pekáče, jemně je okořeníme zázvorem, podlijeme troškou vody a zapečeme je v troubě (10—15 minut).

Závitky můžeme podávat samostatně nebo s vařenými bramborami.

Čočkovoořechová sekaná

  • 200 g čočky
  • 200 g jader vlašských ořechů
  • 1 větší cibule
  • 1/2 celeru
  • 2 stroužky česneku
  • 100 g tvrdého sýra (eidam)
  • 100 g strouhanky
  • 2 vejce
  • sůl
  • majoránka

Čočku uvaříme, vlašské ořechy umeleme, cibuli a celer nakrájíme, česnek utřeme a sýr nastrouháme.

Na pánvi zprudka osmahneme cibuli a česnek, přidáme celer a za stálého míchání vše zprudka smažíme. Po dvou minutách zeleninu osolíme, zakapeme ji vroucí vodou a dusíme doměkka.

Dušenou zeleninu přendáme do mísy, přidáme k ní uvařenou čočku, umleté ořechy, strouhanku, vejce rozšlehaná se lžičkou soli a majoránky, strouhaný sýr a vše pečlivě promícháme.

Směsí naplníme zapékací formu vyloženou pečicím papírem a sekanou upečeme v předehřáté troubě (asi 60 minut).

Ořechová rýže (příloha)

Na 4 porce

  • 200 g rýže
  • 60 g jader ořechů
  • 1 mokka lžička mletého zázvoru

Ořechová rýžeOřechová rýžeAutor: Archiv ireceptar.cz

Rýži propláchneme, zalijeme vodou a vaříme 10 minut. Pak ji scedíme, necháme okapat a vsypeme do pařáku vyloženého filtračním papírem (použijeme rozložený kávový filtr), kde ji dalších 10 minut napařujeme pod pokličkou.

Ořechy nastrouháme nebo nasekáme, zprudka je za stálého míchání osmahneme na pánvi, přimícháme k nim rýži, kterou ještě osolíme a okořeníme mletým zázvorem.

Minutkový chřest (pórek) s ořechy

  • 350 g chřestu nebo pórku
  • 350 g mrkve
  • 1 cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 200 g rýže
  • 1 kostka zeleninového bujonu
  • 1 lžíce oleje
  • 1 lžička mletého zázvoru
  • 2 lžíce sójové omáčky
  • 50 g jader vlašských ořechů

Minutkový chřest (pórek) s ořechyMinutkový chřest (pórek) s ořechyAutor: Archiv ireceptar.cz

V pánvi na rozpáleném oleji osmahneme za stálého míchání drobně nakrájenou cibuli a utřený česnek, přidáme mletý zázvor, na kolečka nakrájený chřest (pórek), vše promícháme a smažíme asi 2 minuty.

Poté přidáme na kolečka nakrájenou mrkev a směs ještě 2 minuty zprudka smažíme.

Přidáme uvařenou rýži, vše zalijeme zeleninovým bujonem rozpuštěným ve 200 ml vody, ochutíme sójovou omáčkou a směs pod pokličkou zvolna dusíme 5—7 minut. Hotové jídlo posypeme nasucho opraženými, hruběji nasekanými vlašskými ořechy.

Jedlé kaštany

Kaštanovník setý stejně jako třeba ořešák královský patří do botanického řádu bukotvarých rostlin. Pečené jedlé kaštany se zabydlely na adventních trzích, v obchodech se dají koupit kaštany syrové a připravit z nich polévku, pyré, nádivku či je zkombinovat se zeleninou.

Syrové kaštany před úpravou tepelně opracujeme

Můžeme zvolit dva způsoby:

  1. Slupku nařízneme na ploché straně, kaštany vhodíme do vroucí osolené vody, necháme je tam asi 5 minut a poté je vyjmeme a oloupeme.
  2. Slupku nařízneme do kříže, kaštany rozložíme na suchý plech a necháme je asi 15 minut péci v troubě. Poté je snadno oloupeme.

Kaštanová polévka

  • 250 g kaštanů
  • 200 ml smetany
  • špetka strouhaného muškátového oříšku
  • 1/4 lžičky muškátového květu
  • 1/2 lžičky mletého zázvoru
  • 1 kostka masoxu nebo zeleninového bujonu
  • sůl

Kaštanová polévka Kaštanová polévka Autor: Archiv ireceptar.cz

Kaštany oloupeme prvním způsobem a v hrnci s vodou je uvaříme doměkka (15 minut). Uvařené kaštany scedíme, rozmixujeme a dáme do polévkového hrnce.

Zalijeme je 500 ml vody, smetanou, okořeníme muškátovým oříškem a květem, mletým zázvorem a směs osolíme. Vmícháme do ní rozdrobenou kostku masoxu (zeleninového bujonu) a 2 minuty ji povaříme.

Polévku na talíři posypeme nasucho opraženými kostičkami rohlíku.

Kaštanové pyré pod bílkovým sněhem

  • 200 g kaštanů
  • 150 ml mléka
  • 1 sáček vanilinového cukru
  • 1 lžíce tekutého medu
  • 2 lžíce tuzemského rumu
  • 2 vaječné bílky

Kaštanové pyré pod bílkovým sněhem Kaštanové pyré pod bílkovým sněhem Autor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Je–li pyré příliš husté, zředíme je mlékem, ale jen natolik, aby drželo tvar.

Kaštany oloupeme druhým způsobem, v hrnci je zalijeme mlékem s rozmíchaným vanilinovým cukrem a medem a zvolna je vaříme asi 15 minut. Poté je rozmačkáme šťouchadlem na brambory a ochutíme tuzemským rumem.

Porce zdobíme tuhým sněhem z bílků.

Kaštany se zeleninou (příloha k masu)

  • 250 g kaštanů
  • 1 sáček mražené zeleninové směsi (350 g)
  • olej (máslo)
  • sůl a mletý bílý pepř nebo zázvor

Kaštany oloupeme druhým způsobem a současně v troubě rozmrazíme zeleninovou směs.

Oloupané kaštany rozdrtíme válečkem na těsto. Zeleninu zprudka osmahneme na oleji nebo na másle, vmícháme do ní drcené kaštany a osolíme a okořeníme je.

Akční letáky