Rodným krajem palačinek (ovšem nikoliv sladkých, ale slaných, připravených z pohankové mouky) je francouzská Bretaň. Sladké palačinky připravené z pšeničné mouky získaly svou masopustní symboliku v Anglii, kde byly rozdávány chudým lidem o masopustním úterý (Shrove Tuesday).
Vejce obsažená v palačinkách symbolizovala stvoření, mouka naplnění života, mléko čistotu, sůl zdraví, kulatý tvar svatozář a zároveň první jarní úplněk.
Napoleonova pátá palačinka
Velká důležitost byla přisuzována vlastnímu pečení. Zejména dovednost při vyhazování a obracení palačinky zaručovala úspěch a štěstí. Když Napoleon, který byl velmi pověrčivý, v únoru 1812 v předvečer tažení na Moskvu osobně připravoval palačinky, pátou z nich se mu obrátit nepovedlo. Poté, co další den uviděl Moskvu v plamenech, které zhatily jeho plány, zapsal se do historie výrokem: „To je ta pátá palačinka!“
Palačinky a lívance z litého těsta
Na přípravu je potřeba pět základních surovin.
- Mouka: Pšeničnou hladkou nebo polohrubou používáme v množství 440—600 g na 1 litr mléka. Na lívance se hodí i mouka ječná. Tip: Z mouky hladké a ječné se těsto lépe rozlévá, polohrubá se zase snadněji rozmíchá a netvoří žmolky.
- Mléko: Lze použít sladké, ale i kysané nebo podmáslí. Tip: Mléko můžeme nahradit stolní perlivou vodou (sodovkou).
- Vejce: Obvykle dáváme slepičí celá (dvě na 1 litr mléka). Na palačinky a lívance můžeme použít jenom žloutky. Tip: Vejce můžeme úplně nebo částečně nahradit sójovou moukou v poměru 1 vejce = 1 polévková lžíce mouky, kterou rozkvedláme v perlivé stolní vodě, nebo nahradit také přírodním neochuceným (bílým) jogurtem.
- Cukr krupicový: Na 1 litr mléka jej dáme 40—60 g. Čím více cukru, tím víc se těsto bude lepit na pánev.
- Sůl: Přidáváme ji do těst na slané palačinky, pro chuť jí dáme špetku i do sladkých těst (asi 3 g).
Kypření těst
Na palačinky můžeme do mouky přidat půl lžičky kypřicího prášku, lívancové těsto kypříme čerstvým droždím (20—30 g na 1 litr mléka). Počítáme 30 až 40 minut na kynutí.
Doporučení: Kypřicí prostředky vždy přidáváme do rozmíchaného základního těsta.
- Prášek smícháme s troškou mouky.
- Droždí nejprve upravíme v mléce na kvásek. Ten rychleji vzejde, když do něj přidáme lžíci bílého jogurtu.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Palačinky budou obzvlášť kypré, když do těsta těsně před pečením zašleháme 2 až 4 lžíce piva.
Litá těsta budou kypřejší, když do nich přidáme 2 až 3 lžíce tuzemského rumu nebo brandy.
Další přísady
- Strouhaná citronová kůra (citron předem vydrhneme kartáčkem v horké vodě),
- rozinky namočené v tuzemském rumu,
- mletá skořice,
- zázvor,
- vanilka.
Připravujeme-li palačinky nebo lívance jako přílohu, můžeme do těsta přidat nasekanou či umletou zeleninu nebo strouhané brambory. Těsto pak bude hustší.
Tuk na pečení
Přepuštěné máslo, sádlo, ztužený tuk, oleje vhodné na smažení.
Tip: Čím nižší je obsah vody v tuku, tím méně těsto při pečení prská, rychleji se propéká, neslizne a není lepivé.
Palačinky
Příprava těsta
Nejprve vejce s cukrem, solí a s částí mléka rozšleháme do pěny, přisypeme část mouky a vymícháme hladké těstíčko. Postupně pak přidáváme mouku a těsto ředíme mlékem.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Správně připravené těsto netvoří bubliny a hustotu má asi jako smetana.
Těsto necháme 15 až 20 minut odpočinout, aby mouka nabobtnala.
Doporučení:
- Nikdy nevlijeme hned všechnu tekutinu, těsto musí být hustší, abychom je dobře rozmíchali a netvořilo žmolky.
- Těsto pak podle potřeby ředíme postupným vléváním zbylé tekutiny.
- Kypřicí prášek přidáme až s poslední dávkou mouky.
Pečení
Vhodná je pánev se silným rovným dnem. Rozehřejeme na ní tuk a pohybujeme s ní tak, aby se tuk rovnoměrně rozlil. Když je vřelý, do pánve vlijeme tolik těstíčka, aby pokrylo v tenké vrstvě celé dno.
Pečeme rychle: Když se na povrchu začnou tvořit bublinky a spodek palačinky je zlatohnědý, obrátíme ji a opečeme ji dozlatova i na druhé straně.
Hotovou palačinku necháme sklouznout na talíř, zakryjeme ji utěrkou a udržujeme ji teplou. Takto postupujeme až do spotřebování těsta.
Hotové palačinky skládáme na sebe jako papír, nebo je srolujeme.
Tip: Palačinky pokapeme citronovou šťávou a několika kapkami tuzemského rumu nebo brandy. Takto jednoduše dochucené jsou nejlepší a různé náplně, polevy či zdobení pak zbytečné.
