Polský velikonoční mazurek

Pascha, mazurek a Simnel cake - velikonoční sladkosti ze světa

Máte chuť připravit na letošní Velikonoce nějaké sladké překvapení, které nebude mít podobu beránka? Pak tu pro vás máme inspiraci ze tří koutů světa. K pravoslavným Velikonocům patří Pascha, velikonoční mazurek zdobí stoly polských domácností a ve Velké Británii si zas pochutnávají na koláči s tajemným názvem simnel.

Pascha (Rusko)

Pascha (název pochází z hebrejského פסח – pesach, tedy přejití) je typickou slavnostní sladkostí na pravoslavném velikonočním stole. Tvar paschy by měl symbolizovat Boží hrob. Její povrch je vždy ozdoben písmeny XB, značícími Христос воскрес (Christos voskres – Kristus vstal z mrtvých). Servíruje se společně s kuličem, což je kynutý bochánek s bílkovou polevou, a pokládá se na plátky kuliče jako sýr.

Pascha je typickou slavnostní sladkostí na pravoslavném stole.Pascha je typickou slavnostní sladkostí na pravoslavném stole.Autor: Kamila Procházková / Foto

Korpus:

  • žloutky 3 ks
  • cukr krupice 160 g
  • smetana ke šlehání 180 ml
  • tučný tvaroh 500 g
  • smetanový sýr 100 g
  • citronová kůra 1 lžička
  • vanilkový extrakt 1 lžička
  • mandle sekané nebo plátkované 25 g
  • směs kandovaného a sušeného ovoce 50 g

Na ozdobení:

  • kandované ovoce
  • celé mandle 

Připravíme si formu, v níž budeme paschu odkapávat. Originální forma je dřevěná a umožňuje odtékání syrovátky. Můžeme ji nahradit buď cedníkem, nebo novým čistým květináčem vhodného tvaru. Formu vyložíme čistým plátnem. Nejvhodnější je sýrařské, ale lze použít i mušelín či bavlněné plátno.

V silnostěnném rendlíku metličkou rozšleháme žloutky s cukrem a smetanou. Postavíme na sporák a za stálého šlehání zvolna zahříváme, až krém zhoustne. Nepřevařujeme. Můžeme použít kuchyňský teploměr, teplota krému by měla dosáhnout cca 80 ⁰C. Hotový krém zchladíme ve studené vodní lázni, průběžně promícháváme.

Studený krém smícháme s tvarohem, krémovým sýrem, citronovou kůrou, vanilkovým extraktem, kandovaným ovocem a mandlemi. Nalijeme do formy vyložené plátnem. Plátno nahoře přeložíme přes paschu a zatížíme. Formu postavíme do misky, která bude zachycovat syrovátku, a dáme přes noc do lednice. Hromadící se syrovátku čas od času vylijeme.

Odkapanou paschu vyjmeme z formy, sundáme plátno a její povrch ozdobíme kandovaným ovocem a mandlemi.

Wielkanocny mazurek (Polsko)

Na polském velikonočním stole nemůže chybět velikonoční mazurek. Předpokládá se, že do Polska se toto pečivo dostalo v průběhu 17. století z Turecka. Může se péci jak z křehkého, tak z kynutého či jiného těsta. Mívá nejčastěji hranatý tvar. Náplň může být ořechová, čokoládová, karamelová či z mletého sušeného ovoce. Zdobí se sušeným či kandovaným ovocem, čokoládou, oříšky a mandlemi, skládanými do velikonočních motivů.

Já pro recept zvolila kombinaci oříškové a karamelové chuti. Do karamelových náplní se v Polsku používá konzervovaná masa kajmakowa či masa krowkowa, které se u nás obtížně shánějí. Jejich nejbližší nápodobou v českých obchodech je karamelizované slazené kondenzované mléko.

Polský velikonoční mazurekPolský velikonoční mazurekAutor: Shutterstock.com / Magdalena Paluchowska

 

Těsto:

  • hladká mouka 170 g
  • cukr moučka 25 g
  • sůl špetka
  • máslo 100 g
  • žloutek 1 ks
  • kysaná smetana 1 lžička

Náplň:

  • mleté lískové oříšky 80 g
  • máslo 70 g
  • smetanový sýr 100 g
  • buď 3 lžíce karamelizovaného sladkého kondenzovaného mléka, nebo karamel uvařený z 30 g medu, 30 g tmavého muscovado cukru a 20 g másla

Na ozdobení:

  • loupané mandle
  • čokoláda

Mandle určené na ozdobu předem dáme do lednice, aby byly vychlazené.

Mazurek patří k polským velikonočním sladkostem.Mazurek patří k polským velikonočním sladkostem.Autor: Kamila Procházková / Foto

Plech pokryjeme pečicím papírem. Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto. Rozválíme ho, vyřízneme z něho obdélník cca 20 x 30 cm a přeneseme na plech. Z odkrájeného těsta vymodelujeme ozdobný okraj, který položíme na obdélník. Těsto propícháme vidličkou, položíme na něj kus pečicího papíru, který zatížíme keramickými pečicími kuličkami nebo suchými fazolemi, aby se těsto nevyboulilo, a upečeme při 170 ⁰C do růžova. Necháme vychladnout.

Na náplň necháme předem zteplat máslo a krémový sýr.

Pokud budeme vařit karamel, dáme do silnostěnného rendlíku med, tmavý cukr a máslo a na mírném plameni provařujeme asi 10 minut, až vznikne hladký karamel. Necháme prochladnout tak, aby nepálil na prst.

Smícháme (nejlépe v robotu, aby karamel neudělal cucky) měkké máslo, sýr, mleté ořechy a buď karamelové mléko, nebo uvařený karamel. Natřeme na upečený podklad.

Rozpustíme čokoládu. Mandlím do čokolády namočíme oblé konce, skládáme je na kousek pečicího papíru a necháme ztuhnout (díky předchlazení mandlí bude čokoláda tuhnout rychle).

Na mazurek zbylou čokoládou nakreslíme čáry – „větvičky“ a na ně střídavě po obou stranách skládáme mandle tak, aby vznikly větvičky jarních kočiček.

Simnel cake (Anglie)

Simnel cake je součástí anglického velikonočního stolu už od dob středověku. Název „Simnel“ je pravděpodobně odvozen z latinského označení pro jemnou mouku – simila. Povrch dortu se původně zdobil květinami a ovocem, ale ve viktoriánské době se ustálilo zdobení jedenácti marcipánovými kuličkami, které symbolizují Ježíšovy apoštoly, ovšem bez Jidáše. Někdy může být kuliček i dvanáct, kdy dvanáctá symbolizuje Ježíše samotného.

Simnel cake je spojený s anglickými Velikonocemi.Simnel cake je spojený s anglickými Velikonocemi.Autor: Kamila Procházková / Foto

Těsto:

  • máslo 180 g
  • tmavý muscovado cukr 90 g
  • cukr krupice 80 g
  • sůl špetka
  • vejce 3 ks
  • jedlá soda ¼ lžičky
  • rozinky 250 g
  • kandované třešně 100 g
  • citronová kůra 1 lžička
  • pomerančová kůra 1 lžička
  • pomerančová šťáva z půlky pomeranče
  • koření mixed spices (můžeme připravit smícháním mleté skořice, hřebíčku, muškátového oříšku a zázvoru)  ½ lžičky
  • hladká mouka 180 g

Na náplň a ozdobení:

  • marcipán 500 g
  • meruňkový džem 2 lžíce
  • vejce na potření

Máslo necháme předem změknout.

Na pečicím papíře obkreslíme a vystřihneme kruh na dno, nastříháme pruhy papíru na boky formy. Dortovou formu o průměru 20 cm velmi lehce (aby papír neujížděl) vymažeme máslem a vyložíme pečicím papírem. 

Rozinky opereme v horké vodě. Kandované třešně přepůlíme. Smícháme rozinky, třešně, citronovou a pomerančovou kůru, mixed spices a pomerančovou šťávu a necháme hodinu odležet.

Vyšleháme máslo s tmavým i světlým cukrem a solí do pěny. Zašleháme vejce a sodu. Jemně vmícháme mouku a odležené rozinky s třešněmi. Polovinu těsta naplníme do formy. Z marcipánu odebereme třetinu, tu rozválíme na kruh o průměru 18 cm, položíme ho na těsto a překryjeme zbylým těstem. Pečeme při 140 ⁰C 110 minut.

Simnel cakeSimnel cakeAutor: Kamila Procházková / Foto

Vychladlý dort položíme na plech. Horní stranu potřeme džemem. Ze zbylého marcipánu třetinu odložíme, zbytek rozválíme na kruh odpovídající průměru dortu. Přeneseme ho na džemem pomazaný povrch a okraje ozdobně zvlníme. Z odloženého marcipánu vytvarujeme 11 kuliček, zespoda je mírně navlhčíme a přilepíme na povrch dortu (je možné přilepit je i vejcem, ale pouze tehdy, pokud je z bezpečného zdroje, protože pod kuličkami se nepropeče). Rozšlehaným vejcem potřeme povrch marcipánu i kuliček a dáme zapéci do trouby pod gril, až povrch dortu zezlátne. Místo grilu můžeme použít flambovací pistoli. 

Další recepty Kamily Procházkové najdete na webu celorocnikucharka.cz