Pavlova - tajemství původu
Vrstvy sněhu a šlehačky naznačují vrstvy skládaného tylu baletní tutu slavné tanečnice. A protože její sukně měla zelenou barvu, je tradiční Pavlova ozdobena zelenými plody kiwi. O prvenství v přípravě tohoto dezertu se Austrálie a Nový Zéland tradičně přou. I půvabný příběh o slavné baletce má však své trhliny, například podobný sněhový dezert připravovali němečtí imigranti v Austrálii, či dokonce se objevily i spekulace, že Pavlova pochází z USA a původně se jednalo o druh zmrzliny. I v samotných australských a novozélandských kuchařkách se můžeme potkat s nejasnostmi – první recept na dezert zvaný Pavlova je zaznamenaný v australské kuchařce od Davis Gelatine Company a je – želatinový, nikoli sněhový.
Tradičně se Pavlova zdobí čerstvým kiwi.
Tak či tak je Pavlova jedním z nejpopulárnějších dezertů v Austrálii i na Novém Zélandu, servíruje se při mnoha slavnostních příležitostech a úspěšně se rozšířila po celém světě. A protože na jižní polokouli se slaví Vánoce během léta, podává se tam vychlazená Pavlova jako oblíbený dezert na Štědrý den.
Korpus Pavlovy je tvořen pečeným sněhovým krémem. Není však sušený, jako tradiční meringue, nýbrž pečený při nízké teplotě. Má tak křupavý povrch a měkké, krémové jádro.
Dort Pavlova
Korpus:
- bílky 4 ks
- sůl špetka
- cukr krupice 250 g
- bílý vinný ocet nebo citronová šťáva 1 lžička
- kukuřičný škrob 1 lžička
- vanilkový extrakt ½ lžičky
Náplň:
- smetana ke šlehání 400 ml
- čerstvé ovoce – pro tradiční Pavlovu je nejlépe použít kiwi, ale výborně se hodí i jiné ovoce, zejména to, které je mírně nakyslé – rybíz, maracuja, jahody, maliny apod.
Bílky necháme odstát alespoň 15 minut při pokojové teplotě. Lepší je, pokud je vyklepneme už den předem a necháme v lednici v nezakryté nádobě, aby se mírně odpařily.
Na papír na pečení obkreslíme obyčejnou tužkou jídelní talíř. Papír položíme na plech pokreslenou stranou dolů – čáry budou dostatečně prosvítat a tuha se nedostane do kontaktu s dortem.
Troubu předehřejeme na 120 ˚C.
Sněhový korpus nemusí být úplně hladký, může připomínat záhyby tylu.
Bílky smícháme se solí a začneme šlehat sníh do okamžiku, kdy tvoří měkké špičky. Nyní přidáváme po lžících cukr a každou lžíci pečlivě zašleháme. Šleháme tak dlouho, až se krystalky cukru zcela rozpustí a sníh je hladký a lesklý. Nakonec zašleháme vinný ocet a škrob.
Stěrkou natřeme sněhovou hmotu na předkreslený kruh tak, aby uprostřed byla mírná prohlubeň.
Vložíme do trouby a pečeme hodinu, až povrch začne lehce růžovět. Potom troubu vypneme, lehce pootevřeme dvířka a korpus necháme v troubě až do vychladnutí.
Místo tradiční velké Pavlovy ji můžeme připravit v podobě jednoporcových dezertů.
Na náplň ušleháme smetanu (není třeba ji sladit, korpus je velmi sladký). Naneseme ji na sněhový podklad a ozdobíme ovocem. Necháme 15 minut v chladničce odležet, aby korpus mírně provlhl a lépe se krájel.