Už starověcí kulináři věděli, že med a koření dodají pokrmům z obilí novou chuť. Medové pečivo nalezli archeologové v egyptských hrobkách, znali je v antickém Řecku a Římě. Tam se peklo k oslavě zimního slunovratu. Pak zamířilo na další sváteční stůl, na vánoční. Práce perníkářů nebývala jednoduchá. Mistr nejprve režnou mouku zadělal teplým medem, dobře vypracoval hladké těsto, z něj udělal jednoduché placky, které upekl v troubě.
Vychladlé je utloukl na jemný prášek a znovu zadělal s kořením a rozpuštěným medem těsto, které nechal zhruba měsíc a půl odpočívat ve zvláštních nádobách.
Těsto musí odpočívat.
Dnes už se těsto zadělává z hladké mouky (je nutné ji prosít), nemusí už odpočívat šest neděl, ale určitě je zabalené v mikrotenovém sáčku necháme i několik dnů odpočinout. Odleželé těsto je kypřejší.
Farský perník
- 750 g žitné nebo hladké mouky
- 250 g cukru
- 2 celá vejce
- 125 g tuku
- 250 g medu
- 2—3 lžíce dobrého kakaa
- 3 tabulky nakrájené čokolády
- 100 g rozinek
- 150 g krájených ořechů
- 100 g kandovaného ovoce";i:10;s:26:"5 polévkových lžic rumu";i:11;s:24:"vrchovatou lžičku sody";i:12;s:20:"perníkové koření
Ve vodní lázni rozpustíme máslo s medem, cukrem a kakaem, přidáme vejce, mouku a ostatní suroviny a vše spojíme v těsto. Necháme je den odpočinout, pak z něj vyválíme plát 5 mm silný, vykrájíme tvary a upečeme. Horký perník potíráme vajíčkem.
Perníčky s řepným sirupem a pomerančovou příchutí
- 200 g řepného sirupu
- 125 g tuku na pečení
- 200 g medu
- 600 g hladké mouky
- 375 g cukru
- 1 lžičku skořice
- polovinu prášku do pečiva
- 1/2 strouhaného muškátového oříšku
- 1 balení čokoládového pudinkového prášku
- 2 lžíce perníkového koření";i:10;s:30:"šťávu z poloviny pomeranče";i:11;s:7:"2 vejce
Řepný sirup, med a tuk rozehřejeme a odstavíme z plotny.
Ve velké míse dobře promícháme suché ingredience a ve směsi vytvoříme jamku. Do ní dáme pomerančovou šťávu, rozklepneme vejce a přidáme směs sirupu, medu a tuku.
Poté těsto hněteme, až se téměř drolí. Můžeme přidat mouku. Na závěr těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme aspoň tři dny odpočívat. Během té doby ho ještě jednou důkladně prohněteme.
Před pečením lze cukroví ozdobit mandlemi či ořechy.
K pečení těsto rozválíme na sílu jednoho centimetru a vykrájíme vhodné tvary. Při teplotě 180 až 200 °C pečeme asi 11 až 13 minut.
Po upečení perníčky přelijeme nebo ozdobíme pomerančovou, rumovou nebo cukrovou polevou, případně i jinak podle své představy.
Aby perník změkl, vyžaduje uložit do chladného místa aspoň na tři dny. Měknutí lze urychlit i tak, že cukroví naskládáme například do mísy a přikryjeme zahřátou vlhkou utěrkou.
Marcipánky
- 400 g hladké mouky
- 200 g cukru
- 100 g medu (2 plné lžíce)
- 2 vejce, citronová kůra i šťáva
- 3 tlučené hřebíčky
- lžičku mleté skořice
- trochu vroucí vody
- tuk na vymazání plechu
- mouku na vál
- 1 vejce na potření";i:10;s:38:"50 g spařených a oloupaných mandlí
Všechny součásti zpracujeme dohladka na válu s malým množstvím vroucí vody. Těsto můžeme buď zpracovávat hned, anebo je zabalit do alobalu a nechat až 6 hodin odležet.
Z hmoty pak na pomoučeném válu vyválíme plát asi 4 mm silný. Z něj vykrajujeme kulaté tvary nebo tvary menších karet. Klademe je na plech a potíráme rozšlehaným vejcem. Povrch ozdobíme rozpůlenými mandlemi.Vložíme do trouby vyhřáté asi na 200 °C a upečeme.
Marcipánky můžeme také upéci bez potření vejcem a po vychladnutí je po dvou spojit. Jednu polovinu tvarů potřeme bílkovou polevou, ozdobíme kouskem kandovaného ovoce, nejlépe višní, a necháme zaschnout. Druhou polovinu potřeme pikantnějším džemem a obojí slepíme.
Marcipánky nejlépe chutnají po 14 dnech odležení ve vlhčím prostředí (například na balkonu).
Perníkové koření
Základem směsí je anýz, badyán, fenykl, hřebíček, nové koření, skořice a zázvor. Můžete je koupit už připravené, nebo si je v různých variantách doma sami utlouci. Na kypření těsta používáme cukrářské droždí (amonium) nebo jedlou sodu.
Vánoční perník
- 140 g žitné mouky
- 140 g hladké mouky
- 210 g moučkového cukru
- 70 g medu
- 5 g jedlé sody
- 2 vajíčka
- perníkové koření
Přepustíme med a sebereme z něj pěnu.
Z mouky cukru, vajec, koření a sody vypracujeme těsto, do kterého přidáme med a znovu řádně propracujeme. Necháme odpočinout v chladu.
Pak těsto rozválíme na placku silnou asi 4 mm a vykrajujeme nebo vyřezáváme různé tvary. Pečeme je na plechu potřeném včelím voskem v troubě vyhřáté na 200 °C asi 5 minut.
Perníkové řezy
- 160 g cukru
- 80 g tuku
- 2 vejce
- 2 lžíce medu
- 1 lžičku mleté skořice a hřebíčku
- 300 g hrubé mouky
- 300 g hladké mouky
- 1 lžičku jedlé sody
- papír na pečení
Cukr, tuk, vejce a med vymícháme nad parou do zpěnění. Přidáme hrubou mouku a mícháme ještě asi 2—3 minuty. Dáme na vál, přidáme hladkou mouku a jedlou sodu a vypracujeme hladké těsto.
Rozdělíme je na čtyři díly, každý díl vyválíme a na plechu vyloženém papírem upečeme. Ihned po upečení sesuneme na rovnou plochu (díly můžeme i naskládat na sebe). Plníme až nazítří.
Máslová náplň
- 0,5 l mléka
- 1 pudinkový prášek s vanilkovou příchutí
- 150 g cukru
- 250 g másla
Mléko a pudink uvaříme podle návodu na obalu. Utřeme cukr s máslem a postupně vmícháme téměř vychlazený pudink. Náplň rozdělíme na tři části a následně jí natíráme a zároveň slepujeme jednotlivé díly. Zatížíme je, a když se řezy usadí, polijeme je čokoládovou polevou.
Polevy na perník
Základní bílková poleva na zdobení
- 170 g moučkového cukru
- 1 bílek
- několik kapek octa nebo citronové šťávy
Cukr s bílkem a několika kapkami octa třeme, až je poleva lesklá a hladká. Pokud chceme kresbu na velké perníky nanášet štětcem, oddělíme ji od připravené polevy na zdobení a zředíme octem.
Bílková poleva na polévání
- 100—120 g moučkového cukru
- 1 bílek
- několik kapek citronové šťávy
Bílek s cukrem a šťávou třeme, až je poleva hladká a lesklá. Hodí se na polévání velkých ploch, k polévání na plechu i na namáčení perníků.
Citronová poleva
- 180 g moučkového cukru
- šťáva z jednoho citronu
- 2 lžíce teplé vody
Suroviny utřeme dohladka. Aby poleva byla jasně bílá a dobře kryla, přidáme půlku dobře rozšlehaného bílku.
Rumová poleva
- 480 g moučkového cukru
- 2 lžíce rumu
- 1 lžíce teplé vody
Cukr s rumem a vodou utřeme.
Pomerančová poleva
- 180 g moučkového cukru
- šťáva a kůra z 1 pomeranče
- 2 lžíce vody
Cukr třeme se šťávou, vlažnou vodou a nastrouhanou kůrou.
Kávová poleva
- 180 g moučkového cukru
- 3 lžíce uvařené černé kávy
Cukr třeme s kávou dohladka.
Kakaová poleva
- 80 g ztuženého tuku
- 80 g moučkového cukru
- 2 rovné lžíce kakaa
- 1 lžíce mléka
- 1 lžíce škrobové moučky
Ve vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme cukr, kakao a mléko, rozmícháme do polohusta, přidáme škrobovou moučku a třeme, až je poleva lesklá a hustá. Odstavíme z horké lázně a perníky v polevě namáčíme nebo velké plochy poléváme (na plechu).
Černá poleva z medu a kakaa
- 2 lžíce medu
- 1 lžíce vody
- 1 lžíce kakaa
- kousek másla
Med s vodou povaříme, odstavíme, přimícháme kakao i malý kousek másla a dobře rozmícháme. Tato poleva má vysoký lesk.
Čokoládová poleva
- 100 g čokolády
- 30 g ztuženého tuku
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme tuk a dobře zamícháme. Používáme ji při zdobení kornoutem. Aby nevychladla, necháváme ji v misce na teple.