obrázek z archivu ireceptar.cz

Petr Stupka radí, jak kořenit pokrmy z hub: kmínem, koriandrem, zázvorem, bylinkami…

Jak okořenit houby, aby měl pokrm šmrnc, ale koření přitom příliš nepotlačilo pravou chuť a vůni hub? Vybírejte osvědčené koření a dávkujte opatrně.

Kořenářská alchymie

  • U hub je pro mne jejím základem drcený kmín. Dávám ho hned na začátku do tuku, nejčastěji do sádla. Osmahnutý je pak daleko výraznější nejenom v houbových pokrmech.
  • Velice dobrou zkušenost mám s koriandrem, který mnozí používají jen do směsí při nakládání hub. Když ho rozdrtíte nebo pomelete, ucítíte jeho výraznou citronově kořenitou vůni, která se při různých úpravách hub báječně snoubí právě s kmínem.
  • Další stálicí je mletý černý pepř. Daleko lepší než z obchodu, kdy nevíme, o jaký jde druh a kdy a kde byl umletý, je umlít celý pepř v mlýnku přímo do pokrmu. Do jemných nákypů nebo houbových pomazánek pak rád přidávám jemnější bílý pepř a k nakládaným houbám můžete vyzkoušet zelený pepř.
  • Mletý zázvor je obecně značně opomíjeným kořením. Ale věřte, že troška jemně štiplavého prášku jedinečně ozvláštní třeba smaženici nebo houbový guláš.

houbová polévka s bazalkouhoubová polévka s bazalkouAutor: Archiv ireceptar.cz

Zelené natě a bylinky do houbových pokrmů patří zcela přirozeně, neboť sezona hub a bylinek na našich zahradách se kryjí. V tomto ohledu jsou pravými skvosty tradiční petrželová naťčerstvá majoránka, šalvěj, bazalka, libeček a mladá celerová nať. Třebaže nejsme zvyklí používat do slaných pokrmů mátu, věřte, že její unikátní aroma ladí v jemných směsích hub a rýže či těstovin osvěžených kapkami citronové šťávy.

Česnek a cibuloviny také nelze pominout. Patří k základním kamenům nejen houbařské kuchyně, ale i spousty dalších pokrmů. A samozřejmě, že by bylo možné zmínit i muškátový oříšek, vyzvednout sladkou papriku a zdůraznit to, jak chuť houbových pokrmů oživí špetka mleté chilli papričky.