Zdroje: www.aazdravi.cz, www.klasicke-recepty.cz
Rodinné recepty na svíčkovou čili hovězí na smetaně
Na recepty našich babiček pohlížíme nejen s láskou, ale také s jakousi nostalgií. Jsou pro nás nepřekonatelné a málokdo by nás přesvědčil, že dělá stejný pokrm lépe. Jak je to úsměvné, když se v televizních pořadech o vaření soutěžící téměř servou, kvůli tomu, že jen ta jejich jediná svíčková je ta správná. Nejde ani tak o svíčkovou, jako o vzpomínku na babičku, a proto věřte, že nemá cenu někomu vnucovat, že ta vaše je či byla lepší.
V podání šéfkuchaře vypadá svíčková luxusně.
Svíčková je spjata s několika ingrediencemi, které jsou vždy jednoznačně součástí tohoto oblíbeného českého pokrmu. Pyšní se dobrým kusem masa doslova a do písmene prošpikovaným, kořenovou zeleninou, smetanou a kořením typickým pro přípravu hovězího.
Podívejte se na tento klasický recept v podání Davida Valíčka, který souvisí s jeho projektem Food Atelier. Na takové vaření radost pohledět!
Jak dělala svíčkovou babička?
Babička měla v podstatě stejný recept, jen její postup se maličko lišil. Připravovala svíčkovou asi z kila falešné svíčkové, respektive hovězí kulaté plece. K prošpikování měla speciální jehlu, do které se dlouhé hranolky špeku daly skřípnout a pichlavou stranou se špikovací jehla protáhla ven. Skřípnutí povolilo a špek zůstal uvnitř masa. Na kilovou šrůtku masa je potřeba okolo 50 g slaniny.
Pak maso svázala provázkem pro lepší tvar. Celou šrůtku osolila, opepřila, mírně omastila a nechala na rozpáleném pekáčku dostatečně zatáhnout ze všech stran, aby maso nepustilo šťávu.
Mrkev, celer a petržel jsou nezbytné pro přípravu omáčky ke svíčkové.
Omáčka ke svíčkové
Po vyjmutí masa, přišel čas na zeleninu. Ve výpeku a kousku másla osmahla nakrájenou kořenovou zeleninu, celkem cca 500 g. Babička používala stejné množství mrkve, celeru i petržele, které orestovala a za několik minut přidala i cibulku.
Pak je třeba přidat cukr. Ten se běžně přidává přímo do zeleniny, po jeho rozpuštění můžete přidat citronovou šťávu nebo trošku octa. Někdo však, stejně jako moje babička, místo cukru připraví bokem trošku karamelu. Po něm je chuť výraznější a barva omáčky tmavší.
A to už přišel čas vrátit maso do pekáčku i přidat koření. Do svíčkové patří bobkový list, kuličky pepře a nového koření. Někdo dává ale také jalovec, naše babička přidala i lžičku hořčice.
Nezapomeňte na koření. Do svíčkové patří bobkový list, ale také kuličky pepře a nového koření.
Následně bylo maso třeba podlít, a to buď vodou nebo vývarem, trošku osolit a nechat dělat v troubě. Ani nevím proč, babička volila na přípravu svíčkové troubu, možná aby měla v kuchyni prostor nebo jen proto, že měla veliký pekáč. Mezitím mohla uklidit a začít chystat knedlíky a později i sváteční stůl.
Maso bylo třeba dusit zhruba dvě a půl či tři hodiny. Poté bylo nutné vytáhnout jej, stáhnout z něj provázek, a hlavně dodělat omáčku.
Veškerý obsah pekáčku se slil sběračku po sběračce přes měkké sítko a zelenina se propasírovala. Přes sítko přidala babička také trošku předem připravené světlé jíšky. Když omáčku čtvrt hodiny povařila, přidala ještě i smetanu. Po krátkém probublání bylo hotovo, už jen ochutnat, případně dochutit a mohlo se nosit na stůl.
