Segedínský guláš si v průběhu let dokázal vydobýt své čestné místo v české kuchyni a pravidelně se připravuje v mnoha domácnostech. Pokud jste ale tento pokrm nikdy předtím nevařili, může být pro vás poměrně těžké najít ten správný recept. Každý si jej totiž upravil k obrazu svému a zakomponoval do něj ty suroviny, které spolehlivě potěší jeho chuťové pohárky. Úžasných výsledků ale bezpochyby dosáhnete, uvaříte-li segedínský guláš podle Zdeňka Pohlreicha.
Zdroje: jaktak.cz, hobbys.cz, wikipedia.cz
Je nenáročný na přípravu, skvěle chutná a mnozí mu dokonce dávají přednost před klasickým gulášem. Segedínský guláš, lidově také segedín, je v české kuchyni nesmírně populární. Každý jej připravuje tak nějak po svém. Originální recept na přípravu segedínského guláše je takřka nemožné dohledat a o původu tohoto pokrmu se dodnes jen spekuluje. Podle některých zdrojů byl jeho název odvozen od jména pešťského úředníka Székelyho, který se hladový vydal v pozdních hodinách do restaurace, avšak v té době byl už tamní kuchař dávno pryč. Obsluha mu proto ohřála zbytek klasického guláše a smíchala jej se zelím a trochou smetany. A segedínský guláš byl na světě. Anebo ne? Další pověsti hovoří o tom, že segedínský guláš vymyslel básník Székely, který byl údajně mistrem v připravování gulášů. Podobných domněnek zkrátka existuje mnoho, ale nikdo nedokáže se stoprocentní jistotou říct, kde vlastně segedínský guláš vznikl. Ať už to ale bylo jakkoliv, původní recept si lidé v průběhu let začali upravovat k obrazu svému, přidávali a ubírali nejrůznější koření, až bylo nakonec sepsáno obrovské množství nejrůznějších postupů. Který z nich pak tedy stojí za zkoušku? Rozhodně ten od Zdeňka Pohlreicha.
Segedínský guláš má mnoho podob. Můžete jej připravit třeba i s pálivou paprikou.
Jak uvařit segedínský guláš
Segedínský guláš se připravuje z vepřového masa, a to buď z plece nebo bůčku. Mohli byste jej připravit i z masa hovězího. Příprava guláše by se tak však značně prodloužila, neboť hovězí vyžaduje mnohem delší dobu varu. Vepřové maso oproti tomu změkne podstatně rychleji.
Segedínský guláš se od klasického guláše odlišuje hlavně obsahem zelí. Právě to mu totiž dává jedinečnou chuť. Myslete ovšem na to, že kysané zelí je po vyjmutí z obalu poměrně dost kyselé, a tak je nutné jej před přidáním do guláše propláchnout vodou a tu následně ze zelí vymačkat. Tímto krokem si pojistíte, že na konci vaření nebudete z chutě guláše nepříjemně překvapeni. Na druhou stranu je žádoucí, aby byl segedín přece jen trochu kyselý. O to se postará zakysaná smetana.
Segedínský guláš se smetanou podle Pohlreicha
Segedínský guláš podávejte s houskovým knedlíkem nebo s chlebem.
Budete potřebovat:
750 gramů vepřové plece
200 gramů cibule
500 mililitrů hovězího vývaru
80 gramů hladké mouky
50 gramů slaniny
100 gramů sádla
300 gramů zakysané smetany
700 gramů kysaného zelí
1 lžičku drceného kmínu
2 lžičky sladké mleté papariky
sůl
pepř
Postup:
Vepřové maso si očistíme a nakrájíme jej na kostky. Nakrájíme si také na malé kousky slaninu a cibuli pro změnu pokrájíme najemno. Ve větším hrnci necháme vyškvařit slaninu a přidáme k ní polovinu připraveného sádla. Když se sádlo rozpustí, vhodíme do hrnce také nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Poté na cibulce ze všech stran osmahneme maso, zasypeme jej mletou papriku, kmínem a lehce osolíme. Všechno společně dobře promícháme, necháme koření jen krátce rozvonět a obsah hrnce zalijeme polovinou hovězího vývaru. Hrnec přiklopíme a maso dusíme do poloměkka.
Následně si přes síto propláchneme kysané zelí a vodu z něj důkladně vymačkáme. Zelí pak na prkénku překrájíme a přidáme do hrnce ke guláši. Společně se zelím do hrnce nalijeme také zbývající vývar, přiklopíme poklicí a opět dusíme. Tentokrát do doby, kdy bude maso měkké.
Ze zbývajícího sádla a z mouky si připravíme světlou jíšku a přidáme ji do guláše, abychom jej zahustili. Nakonec do guláše přidáme zakysanou smetanu, dobře promícháme a necháme guláš ještě chvíli povařit. Segedínský guláš podáváme s houskovým knedlíkem nebo s chlebem.
