obrázek z archivu ireceptar.cz

Polévka je stále grunt: vývar, jíška, záklechtka, knedlíčky, noky, kapání...

Podle historických dokladů se polévky jedly na všech kontinentech, k snídani či přesnídávce, jako součást oběda či večeře, jako samostatný pokrm nebo součást menu, což platí i dnes.

Už v dobách, kdy lidé chystali své pokrmy jen na otevřeném ohni, vařili polévku: Vyhloubili jámu do země, obložili ji plochými kameny, smíchali jedlé traviny, obiloviny a luštěniny, přidali, co ulovili, a zalili vodou. Na ohništi pak rozpalovali kameny a postupně je vhazovali do jámy.

Později se v kuchyních bohatších společenských vrstev připravovaly zejména čisté vývary z masa, drůbeže a ryb, zatímco v chudších rodinách vařili polévky ze surovin, které byly dostupné, často pracným a časově náročným způsobem.

Až v polovině 19. století se začaly objevovat první průmyslově vyrobené polotovary, prášky nebo kostky z luštěnin (především hrachu) a sušené vývary z masa nebo kostí. Značky Maggi, Knorr, Vitana a řada dalších prosluly jako výrobci polévek v sáčku, instantních, mražených i v konzervách sterilovaných polévek, které mohl téměř kdokoliv snadno a rychle připravit.

polévkapolévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

A právě rychlost a nepříliš velká náročnost v současnosti ovlivňují domácí přípravu polévek. Klasické české polévky — bramboračka, gulášová, s játrovými knedlíčky, dršťková, čočková — se přizpůsobily současným trendům a při jejich přípravě se uplatňují malé porce silného vývaru z masa, zeleniny, bylinek a koření. Oblíbené jsou také lehce zahuštěné polévky se zavářkou nebo vložkou.

Základní pravidla

  1. Chutí, vůní, vzhledem, složením surovin i teplotou podávání by měla polévka harmonicky doplňovat ostatní jídla, podporovat chuť k jídlu a případně i trávení.
  2. Zeleninové polévky musí být chuťově vyvážené; žádná chuť koření a ochucovadel nesmí převažovat, mrkvová musí být nasládlá, celerová aromatická.
  3. Vzhledově odpuzující je mastný povrch, proto tukovou vrstvu z povrchu sebereme, stáhneme nebo odsajeme ubrouskem.
  4. Polévku vaříme jen nezbytně nutnou dobu, do změknutí základní suroviny, zejména zeleninu nepřeváříme a zelené natě a bylinky přidáváme až těsně před dokončením nebo přímo do hotové polévky.
  5. Přesolíme–li polévku, povaříme v ní jednu nebo dvě celé oloupané syrové brambory, nebo do ní vložíme lžičku s kostkou cukru; pozor, když se cukr začne rozpouštět, ihned ji vyjmeme.
  6. Při podávání dbáme, aby teplota odpovídala charakteru polévky a případně i počasí. V chladném bude žádána horká, v teplém může být studená a to nejenom ovocná, zeleninová, ale třeba i vývar z masa.
  7. Polévku servírujeme v hlubokém talíři, v misce nebo bujonovém šálku v množství 150 až 300 ml.

V současnosti domácím jídelníčkům vévodí drůbeží a hovězí vývary, polévky zeleninové zahuštěné, bramborové a zelňačka.

Vývary

Můžeme je připravit z různých druhů potravin, například z hovězího masa nebo drůbeže.

polévka z hovězího masapolévka z hovězího masaAutor: Archiv ireceptar.cz

Z hovězího masa

Orientační dávky surovin na přípravu 4 porcí polévky:

  • 800 g masa
  • 320 až 400 g kořenové zeleniny
  • 120 g cibule

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Pěnu, která se tvoří na povrchu, nesbíráme. Během varu několikrát do vývaru přilijeme menší množství studené vody a tím se pěna rozptýlí.

Přední hovězí maso omyjeme, nakrájíme na menší kusy a vložíme do studené vody, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, rychle přivedeme k varu, pak stáhneme oheň a dále pomalu vaříme, tím získáme opravdu silný vývar. Asi v polovině vaření přidáme omytou cibuli i se slupkou.  

Tip: Aby vývar získal zlatavou barvu a silnou vůni, rozřízneme oloupanou cibuli na půlky, osmahneme je v pánvi na malém množství tuku a přidáme k masu.

Asi 30 minut před koncem varu přidáme očištěnou kořenovou zeleninu vcelku, tedy celer, mrkev, petržel, pastinák a případně pro zvýraznění chuti česnek. Vařenou zeleninu vyjmeme, nakrájíme na kostičky či nudličky a buď ji vrátíme zpět do vývaru, nebo promícháme s vložkou a dáme přímo do bujonových šálků.

polévkapolévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Více zakalený vývar nejprve scedíme, vlijeme do něj rozšlehané bílky a necháme je pomalu srážet, tím se na ně nabalují nečistoty. Poté vývar přes ubrousek scedíme.

Chceme–li vývar opravdu čirý, scedíme ho přes cedník. Méně zakalený vývar čistíme přes ubrousek namočený v teplé vodě a vložený do cedníku (ubrousek zachytí nejen jemné nečistoty, ale i tuk).

Jak zlepšit chuť slabého vývaru

Hruběji mleté maso smícháme se syrovými bílky, přidáme nakrájenou zeleninu a necháme mírně vařit asi 60 minut. Poté vývar přecedíme přes ubrousek.

Hovězí vývar bez masa

Menší cibuli drobně nakrájíme, mrkev, petržel a půlku celeru hruběji nastrouháme nebo nakrájíme na širší nudličky, vše zprudka osmahneme v hrnci na másle, zalijeme litrem vody a přidáme 5 až 6 nakrájených vlašských jader.

Společně vaříme, až je zelenina měkká. Osolíme, okořeníme špetkou mletého zázvoru a mletého nového koření a nakonec přidáme nakrájenou čerstvou zelenou petrželku.

Drůbeží vývar

Nejčastěji použijeme celé či dělené kuře nebo slepici s kostmi i drůbky. Očištěné a omyté části vložíme do studené osolené vody, přivedeme rychleji k varu, pak stáhneme oheň a vaříme pomalu: kuře 30 až 60 minut, slepici déle, podle stáří.

polévkapolévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Vývar okořeníme celým pepřem a novým kořením, cibulí a česnekem. Asi 30 minut před koncem varu teprve přidáváme celou kořenovou zeleninu, změklou ji pak nakrájíme na kostičky nebo nudličky, které vrátíme do vývaru. Kuřecí vývar podáváme s houskovými, játrovými nebo drožďovými knedlíčky, nadrobno nakrájenými drůbky či těstovinami.

Tip: Těstoviny uvaříme zvlášť v osolené vodě, scedíme, propláchneme a teprve poté přidáme do vývaru, který zůstane čirý a nebude mít „moučnou“ příchuť.

Jemný drůbeží vývar bez drůbeže

Omytou větší mrkev, petržel, půlku celeru, menší pórek a cuketu nakrájíme na kousky, dáme je do hrnce, přidáme stroužek česneku, několik celých pepřů, vše zalijeme 1,25 l vody, osolíme a vaříme. Když zelenina změkne, vývar přecedíme, do vývaru zavaříme vlasové nudličky a nakonec jej posypeme sekanou zelenou petrželkou.

Zahuštěné polévky

Mají většinou vyšší energetickou hodnotu, jsou syté a lze je podávat jako samostatný pokrm. Ke klasickým způsobům patří zahušťování jíškou, zálivkou neboli záklechtkou, k nejzdravějším způsobům patří zahušťování základní potravinou.

Jíška

Připravíme ji ze 2 dílů hladké (polévka bude hladce krémovitá) nebo polohrubé mouky a jednoho dílu tuku (oleje, másla případně rostlinného tuku). Aby se tuk zbytečně nepřepaloval, nejprve krátce osmahneme (opražíme) mouku a pak teprve přidáme tuk. Barva mouky by měla být světlá, až světle hnědá, pro zdraví nejméně vhodná je tmavě hnědá.

jíškajíškaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Jíška získá správnou krémovitou konzistenci delším povařením, ideálních je 30 minut.

Hotovou jíšku zalijeme studenou vodou, vývarem, mlékem nebo smetanou, metlou ji dobře rozšleháme, zamícháme do polévky ode dna a 15 až 20 minut provaříme.  

Tip: K zahuštění chuťově výrazných polévek můžeme připravit jíšky cibulovou či cibulovou s paprikou.

    • Cibulová: Na tuku zpěníme a dorůžova osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zasypeme ji moukou a za stálého míchání ji opražíme do zlatožluta.
    • Cibulová s paprikou: Před zalitím vmícháme mletou papriku, která se v tuku rozpustí. Pozor, paprika se nesmí pražit, zhořkla by.

Záklechtka

Hladkou mouku rozšleháme ve studeném vývaru, v mléce, sladké nebo kysané smetaně či v jogurtu.

Při použití kysané smetany zalijeme základ polévky nejprve studenou vodou, teprve pak do něj vlijeme smetanu s rozšlehanou moukou. Zchlazením zabráníme sražení a zhrudkovatění mouky. Zahušťujeme–li jogurtem, nevaříme ho vůbec; srazil by se.

Zahuštění základní potravinou

Využijeme je nejčastěji u polévek ze zeleniny, luštěnin, brambor a obilnin. Ty uvaříme ve vývaru, prolisujeme nebo rozmixujeme.

zahuštění bramboremzahuštění bramboremAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Tip: Rozmixovanou zeleninu zakápneme olivovým olejem a posypeme strouhaným sýrem (parmazánem).

Vložky a zavářky

Tímto doplňkem polévky získávají určitý charakter a často podle něj i název. Vložky můžeme připravit v podstatě z jakékoliv potraviny, kterou buď jen nakrájíme, nebo z ní vypracujeme těsto, které uvaříme, opečeme či osmažíme a poté je dáme do polévky, případně již přímo na talíř.

V domácích polévkách jsou nejoblíbenější

  • kostičky či nudličky chleba či pečiva opražené nasucho či na tuku,
  • nakrájená zelenina, brambory, uvařené maso,
  • pracněji připravené knedlíčky a noky.

Knedlíčky

Připravíme je z různých druhů surovin (žemle, masa, droždí, jater), které umeleme, spojíme s vejcem, případně tukem, ochutíme a některé nakypříme sněhem z bílků. Podle velikosti a typu je vaříme ve zvláštním vývaru 5 až 8 minut.

Základní těsto na knedlíčky

Celé vejce utřeme s oříškem másla, přidáme strouhanku zvlhčenou v mléce (na jedno vejce asi 2 lžíce), osolíme, okořeníme zelenou petrželkou nebo zpěněnou cibulkou a pepřem. Vytvarujeme knedlíčky, které zaváříme do polévky, a vaříme je 8 až 10 minut podle velikosti.

Játrové knedlíčky bez jater

Čerstvá játra nahradíme konzervou játrové paštiky, kterou rozmačkáme vidličkou, přidáme utřený stroužek česneku, 1 celé vejce, okořeníme majoránkou, mletým pepřem a strouhaným muškátovým oříškem, osolíme a zahustíme podle potřeby strouhankou. Tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme asi 8 minut.

polévka s játrovými knedlíčkypolévka s játrovými knedlíčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Noky

Připravují se podobně jako knedlíčky, rozdíl spočívá v hustotě těsta: Hustší je na knedlíčky, řidší na nočky.  

Základní těsto na noky

Našleháme 20 g tuku s 1 žloutkem a solí, postupně vmícháme 100 g hrubé mouky a z bílku ušlehaný sníh. Lžičkou tvarujeme malé nočky, které zaváříme do vroucí vody a vaříme mírně asi 6 minut. Pak je propláchneme studenou vodou, scedíme a zalijeme polévkou.

Noky bez vajec

Ze lžičky rozpuštěného másla, z 1 lžíce vody a 2 lžic polohrubé mouky umícháme středně husté těsto, které osolíme, okořeníme mletým pepřem a strouhaným muškátovým oříškem, promícháme, nakonec přidáme špetku kypřicího prášku do pečiva a nasekanou zelenou petrželku. Z těsta lžičkou vykrajujeme nočky, které zaváříme přímo do polévky, v níž je ještě krátce povaříme.

Zavářky obilninové či těstovinové

Vaříme je bud přímo v polévce, lépe je však uvařit je zvlášť a vložit do již hotové polévky. Předejdeme tak rozvaření a škrobnatému zákalu. K nejoblíbenějším druhům zavářek patří krupice, rýže, opražené ovesné vločky a kapání.

Rychlé kapání

Do 80 g hrubé mouky vmícháme celé vejce rozšlehané ve 100 ml osoleného mléka a promícháme. Směs přes vidličku vléváme do vroucí osolené vody a ihned vidličkou promícháváme.

Kapání povaříme krátce. Jakmile se vejce srazí, kapání propláchneme studenou vodou, scedíme je a poté zalijeme vývarem.

Polévka z uzeného kolena

Uzené koleno (asi 500 g) zbavíme kůže, dáme do hrnce, zalijeme 1,25 l vody a přivedeme k varu. Přidáme 50 až 80 g předvařeného hrachu a uvaříme jej doměkka.

polévka z uzeného kolenapolévka z uzeného kolenaAutor: Archiv ireceptar.cz

Mezitím nakrájíme 50 g slaniny a větší cibuli, asi 150 g brambor oloupeme a nakrájíme na kostky, mrkev na slabé plátky. Slaninu rozpustíme, vmícháme cibuli, brambory a mrkev, vše zprudka osmahneme, zalijeme několika sběračkami uzeného vývaru a dusíme.

Uvařené koleno vyjmeme z vývaru a obereme maso, pokrájíme na sousta, která dáme do měkké zeleniny, přes cedník přilijeme vývar s hrachem, vše promícháme, podle chuti osolíme a okořeníme mletým bílým pepřem, chuť můžeme podtrhnout lžící octa.

Čočková polévka s ananasem

Asi 300 g čočky předem namočíme.

Na rendlíku máznutém tukem zprudka osmahneme 2 drobně nakrájené cibule, na kostičky nakrájený menší celer a 2 brambory, vše zastříkneme jen nutným množstvím vody a podusíme.

Směs přidáme k namočené čočce, vše osolíme, okořeníme bobkovým listem nebo bazalkou a uvaříme doměkka.

čočková polévka s ananasemčočková polévka s ananasemAutor: Archiv ireceptar.cz

Mezitím na kostičky nakrájíme 300 g čerstvého ananasu, který rozdělíme do talířů a přelijeme vroucí polévkou.

Zelňačka

500 g kysaného zelí v hrnci zalijeme 1,5 l studené vody, přidáme 500 g uzeného plecka, několik kuliček nového koření a celého pepře, bobkový list a maso zvolna vaříme doměkka.

Asi 15 minut před dokončením vmícháme hrst předem namočených sušených hub. Měkké uzené vyjmeme, nakrájíme na kostky a vrátíme zpět do hrnce s vývarem. Ten znovu přivedeme k varu, vlijeme do něj 200 ml netučné smetany s rozkvedlanou lžící hladké mouky, povaříme 3 minuty a nakonec vmícháme sekaný kopr, čerstvě utřený česnek, půl lžičky mletého zázvoru a zelňačku podle chuti osolíme.

zelňačkazelňačkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Cibulačka

Oloupeme 250 g cibule a drobně ji nakrájíme.

Na půlky rozkrojíme 250 g brambor, pórek očistíme a nakrájíme na kolečka, na tuku (nejlepší je sádlo) osmahneme cibuli a zalijeme ji 1,5 litrem vroucí vody, vmícháme pórek, brambory, bobkový list, několik celých pepřů a kousek celého zázvoru (nebo půl lžičky mletého).

Polévku osolíme a vaříme, až zelenina změkne. Poté ji prolisujeme a do cibulačky nakonec přidáme jednu nadrobno nakrájenou čerstvě osmahnutou cibuli a dozlatova opečené chlebové kostky.

cibulačkacibulačkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Akční letáky