Cassoulet vás zahřeje: francouzské masové fazole
10. 10. 2018

Cassoulet vás zahřeje: francouzské masové fazole

Už podle názvu (čti kasule) najdete tuto delikatesu ve Francii, konkrétně na jejím jihozápadě. „Cassoule“ je pak potřebná kameninová mísa, která se používá na zapékání celého pokrmu. Jde o hutné a výživné jídlo, jehož hlavní složkou jsou bílé fazole a maso, nejčastěji vepřové, kachní nebo husí, existuje ale i varianta se skopovým. Přestože by se vám mohla zdát jeho příprava složitá, stačí jen mít suroviny a pár hodin času. Odměnou vám bude skvělé jídlo pro velkou společnost.

Na 8 porcí:

  • Cassoulet600 g bílých fazolí
  • 4 klobásy Toulouse (vepřová klobása s česnekem)
  • 600 g vepřové krkovice bez kosti
  • 200 g slaniny vcelku
  • 2 l kuřecího vývaru
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř
  • 1 lžíce rostlinného oleje nebo kachního sádla

Na kachní konfit:

  • 4 kachní stehna
  • 1 kg kachního sádla
  • 1 cibule
  • stroužek česneku
  • snítka čerstvého tymiánu
  • mořská sůl

Bouquet garni neboli do plátýnka nebo sáčku:

  • 6 menších stroužků česneku překrojených napůl
  • snítka čerstvé šalvěje
  • 6 snítek čerstvého tymiánu
  • 2 bobkové listy
  • 1 lžička celého černého pepře
  • 4 hřebíčky

Na zeleninový základ:

  • 2 středně velké cibule
  • 1 velká mrkev
  • 2 stonky řapíkatého celeru
  • 2 polévkové lžíce rajského protlaku
  • 2 dl suchého bílého vína
  • 1 lžička mořské soli
  • 2 velká zralá rajčata

Na bylinkovou krustu:

  • 300 g kvalitní strouhanky
  • 4 lžíce nahrubo nasekané čerstvé hladkolisté petržele
  • 2 lžíce másla
  • 2 lžíce kachního sádla

Klobásu Toulouse koupíte i u nás, je vepřová s česnekem.

Nejprve si naložíme fazole do studené vody, mělo by jí být třikrát tolik, co máme fazolí. Necháme naložené přes noc, tedy aspoň 8 hodin.

Den předem nebo ráno si upečeme konfitovaná kachní stehna. Do menšího pekáče nalijeme rozpuštěné kachní sádlo, přidáme do něj překrojenou očištěnou cibuli, rozdrcený česnek a v ruce promnutý tymián. Kachní stehna omyjeme, osušíme a důkladně osolíme. Ponoříme je do sádla a pečeme zhruba 4 hodiny v troubě předehřáté na 120 °C, maso musí být v tuku téměř ponořené a tuk má jen lehce probublávat. Po vyjmutí opatrně přecedíme a necháme vychladnout, tuk si ponecháme.

Anglickou slaninu a vepřovou krkovici si nakrájíme na menší kostky. Obereme kachní maso z kostí, které si ponecháme. Kachní kůže s přebytečným ztuhlým tukem si dáme stranou.

Namočené fazole přecedíme a dáme je do hrnce s kuřecím vývarem, přidáme na kostky nakrájenou slaninu a kachní kosti. Sestavíme si do sáčku nebo plátýnka bouquet garni: překrojíme napůl stroužky česneku, přidáme celý černý pepř, bobkový list, hřebíček a uložíme sem i čerstvý tymián a šalvěj. Celý sáček převážeme provázkem a hodíme do hrnce. Promícháme a přivedeme k varu. Sebereme vzniklou pěnu, snížíme na nejnižší výkon a necháme probublávat odkryté 45 minut.

Příprava cassouletu vám zabere pár hodin, ale odmění se vynikající chutí.

Mezitím si na lžíci oleje nebo tuku orestujeme dozlatova kousky vepřové krkovice. Na stejné pánvi si orestujeme ze všech stran i klobásy. Pánev ale nečistíme, budeme ji používat. Do pánve dáme kachní kůže a přebytečný ztuhlý tuk a pozvolna rozrestujeme dotekuta. Vzniklý tuk slijeme do mísy, přidáme 2 lžíce rozpuštěného másla, přisypeme strouhanku a nasekanou čerstvou petržel. Promícháme do drobenky a přilijeme lžíci vývaru, v kterém se vaří fazole s masem. Fazole s masem slijeme, vyjmeme bouquet garni. Vývar si ponecháme a pánev nemyjeme.

Na zeleninový základ si oloupeme cibuli, mrkev a řapíkatý celer zbavíme dlouhých vláken. Všechnu zeleninu nakrájíme na menší kostky. Rajčata nakrájíme na větší kousky a dáme stranou. Zeleninu kromě rajčat osolíme a restujeme za občasného míchání na střední výkon, dokud nezačne mít průhledný povrch a nezačne trochu zlátnout. Po pár minutách přidáme rajský protlak, promícháme a krátce orestujeme 2 až 3 minuty, dokud protlak nezkaramelizuje na povrchu pánve. V té chvíli přilijeme bílé víno, které necháme zprudka vypařit 5 minut. Na závěr přidáme kousky rajčat a společně prohřejeme.

Do kameninové mísy dáme uvařené fazole s masem a zeleninový základ, vše zalijeme zhruba 3 naběračkami vývaru, ve kterém se vařily fazole a promícháme. Přidáme i natrhané maso z kachního konfitu, rovnoměrně promícháme a usadíme do povrchu i opečené klobásy, které můžeme překrojit napůl. Celou směs doplníme vývarem tak, aby byla téměř ponořená v tekutině. Posypeme bylinkovou drobenkou a prsty jemně vmačkáme do směsi. Pečeme 2 hodiny odkryté v troubě předehřáté na 180 °C. Poté vyjmeme, doprostřed vidličkou vytvoříme důlek a naplníme jej vývarem, který necháme opatrně vsáknout do celé směsi. Pečeme dalších 45 minut, dokud není povrch dozlatova křupavý. Podáváme posypané nasekanou čerstvou petrželí, můžeme přidat i malou naběračku horkého původního vývaru.

Autor Adéla Rusňáková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: osmplusšest = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS