Nepodceňte přípravu
Základem úspěšného naporcování kuřete je ostrý a správně tvarovaný nůž. Zní to jako samozřejmost, ale právě tento bod řada lidí zanedbává. Buď automaticky sáhnou po největším noži v domácnosti, nebo vyberou ze sbírky ztupených čepelí tu nejméně tupou. Ve finále pak kusy masa spíš pižlají, než aby je jednoduše odkrojili.
Řez vedeme těsně u trupu.
Nůž na porcování drůbeže vůbec nemusí být mohutný, naopak se lépe pracuje s úzkou čepelí střední délky, která je pružnější a snáze proniká do záhybů a nerovností.
Stehýnka a křidýlka se musejí vykloubit
V prvním kroku položíme kuře na záda a oddělíme stehna. Vezměte za stehýnko, přitlačte ho jemně k podložce a prořízněte kůži těsně u trupu. Za okamžik narazíte na kloub. Neopakujte další častou chybu a nesnažte se ho přeříznout, nepůjde to. Musíte ho rukou vykloubit z jamky a pak teprve nožem proniknout do jeho pouzdra. Zbytek řezu už půjde jako po másle.
Supreme je označení způsobu naporcování masa - kuřecí prsa zároveň s křídlem.
Stejný postup uplatníme i při odřezávání křidýlek. (Zdroj: www.cuketka.cz) Pokud se u prsou ponechá i křídlo, označujeme tento díl jako supreme.
Na prsa není třeba hrubé síly
Při oddělování prsíček od žeber oceníme úzkou čepel nože. Hlavní řez vedeme těsně u hrudní kosti od krku dolů a poté nožem několikrát zajedeme šikmo pod prso až k žebrům, až nám celý prsní sval zůstane v ruce. Postup opakujeme i u druhého prsíčka.
Pamatujte, že při tomto řezu nerozhoduje síla, ale chirurgická přesnost. Na nůž proto netlačte, spíše se soustřeďte na trasu, kudy ho vedete.
Porce kuřete budou úhledné, jako od šéfkuchaře.
Chcete-li mít porce drobnější, můžete na závěr stehna i prsa přeříznout na poloviny (pozor, stehna se opět řežou přes kloub). Získáte tak deset porcí, které se dají použít k přípravě indického karí, španělské paelly nebo třeba českého kuřete na paprice. Kuřecích receptů je ostatně nespočet.
Skelet nemusíme vyhazovat, bude z něho skvělý vývar sloužící jako základ pro polévky a omáčky. Za výhodnou cenu tak získáme oběd o dvou chodech pro větší rodinu a nic se nevyhodí. A pokud se nechcete do vývaru pouštět hned, můžete si skelet schovat do mrazáku. (Zdroj: www.marthastewart.com)
