Jako předkrm posvícenské hostiny doporučuji paštikou jemně pomáznutý krajíc čerstvého chleba s troškou kysané smetany a šípkové marmelády na talíři doplněný křehkým lístkem rukoly. Paštika má být vždy dost tučná a nakolik ji ochutíte či necháte naturelní, záleží jenom na vás.
Posvícenská paštika
na 1 kg paštiky: 1/2 kachny (cca 1,2 – 1,5 kg), 300 g vepřové krkovice, 300 g kachních jater, 10 žloutků, 200 ml sladké smetany, 100 g slaniny, 3-4 větší cibule, sůl, kmín, pepř, tymián, rozmarýn, šalvěj, muškátový oříšek a mletý koriandr, asi 300 g anglické slaniny v plátcích nebo mandlové lupínky na vyložení či vysypání formy
Kachnu nasekejte na menší kousky i s kostmi, na drobné kostky nakrájejte i krkovičku a vše nejprve zprudka opečte na trošce tuku, pak přidejte hrubě nakrájenou cibuli, vše mírně podlijte vodou a pečte v troubě jen do poloměkka. Pak směs zprudka vypečte do barvy, dolijte vodu nebo vývar a zakrytou ji duste doměkka. Pokud maso rozdusíte příliš, paštika ztratí část své chuti, proto je duste jen tak, aby šlo dobře obrat od kostí.
Upečené maso nechte trochu zchladnout a pak ho umelte i s cibulí a vydušeninou. Při mletí do mlýnku přidávejte kousky syrových jater.
Lahodná paštika je vrcholem kulinářského umění
Do vzniklé fáše přidejte žloutky, smetanu, slaninu nakrájenou na drobné kostičky, a hlavně směs koření. Koření zkuste po dávném způsobu utlouct v hmoždíři, nebo je umelte v mlýnku, smíchejte s troškou soli a přidejte do fáše. Záleží na vaší chuti, kterému koření dáte přednost, nebo zdali koupíte nějakou směs koření. Zkuste třeba směs mletého kmínu, zázvoru, nového koření, pepře, muškátového oříšku, případně i mletého hřebíčku a koriandru. Paštikovou fáš pečlivě promíchejte a případně dosolte. Mějte v patrnosti, že za studena budou všechny chutě v paštice mírnější, a tak se nebojte solit i kořenit.
Paštikovou formu vyložte plátky anglické slaniny nebo hliníkovou fólií a pečlivě do ní vetřete těsto, protřeste je a poklepejte tak, aby v něm nebyly bubliny a škvíry. Otevřenou část formy pak zakryjte alobalem. Paštiku upečte ve vodní lázni v mírné troubě (nejméně půl druhé hodiny) a pak ji nechte zvolna vychladnout ve formě.
Kaldoun, klenot naší kuchyně
Důležitým chodem hostiny je tradiční vydatná polévka z drůbežích drobů, na kterou tak trochu zapomínáme. A je to velká škoda, neboť ji považuji doslova za klenot naší kuchyně.
V principu se jedná o silný vývar z drobů, tedy drůbežího ořezu a vnitřností. Krky, křídla, kousky kůže, žaludky, a srdce vařte velmi zvolna v mírně osolené vodě doměkka. Někdo přidává k vařícím se drobům také cibuli, kořenovou zeleninu, nať celeru a podobně.
Vzniklý vývar pak podle chuti a možností zahustěte klasickou světlou jíškou, nebo droboučkými krupkami. Já osobně preferuji jemně posekané ovesné vločky. Do zahuštěné polévky pak vložte obrané drobně nakrájené maso, na másle podušené jemné nudličky kořenové zeleniny a nasekanou petrželovou nať. Naše prababičky tuto lahůdku ještě zjemňovaly vaječným žloutkem, který nevařily, ale jen rozmíchaly v teplé polévce krátce před podáváním.
Droby jsou základem pro lahodnou a výživnou polévku
Existuje nepočítaně variací této lahůdky. Jedl jsem kaldoun zahuštěný rýží a jinde zase doplněný malými játrovými knedlíčky a širokými domácími nudlemi. Každopádně pokud počítáte s hostinou o více chodech, podávejte kaldoun opravdu jen v malém množství.
Husa s ovocnou merendou
Husu, samozřejmě osolenou a okmínovanou, zakryjte a pečte velmi zvolna v troubě. Můžete k ní i nakrájet několik kyselejších jablek, případně přidat pár kuliček jalovce. Nakonec husu samozřejmě dopečte při vyšší teplotě, aby měla pěkně křupavou kůžičku. Do výpeku přidejte švestková povidla rozmíchaná s troškou červeného vína a sušené ovoce; určitě švestky, ale můžete dát i sušené meruňky, jablka a jiné ovoce. Pro ozvláštnění do šťávy vložte na plátky nebo nudličky nakrájený čerstvý zázvor a vše krátce povařte. Můžete přidat také divoké koření nebo několik hřebíčků a třeba i opražené ořechy či mandle.
Husa se zelnou nádivkou
1 solidní husa, 1 kg zelí, 500 g jablek, 3–4 rohlíky, 100 g slaniny, 1 větší cibule, 30 g cukru, sůl, kmín, případně bílé víno
V rendlíku nebo v pánvi rozpečte slaninu a osmahněte na ní do zlatova jemně nakrájenou cibuli. Pak přimíchejte nastrouhaná jablka a krátce je poduste s cukrem a kmínem. Když jablka pustí šťávu, přidejte nakrájené, případně i propláchnuté zelí, trošku soli a vše promíchejte. Nakonec do zelné nádivky přijdou suché kostičky nakrájených rohlíků. Vzniklou nádivkou pak naplňte připravenou husu a otvor uzavřete jehlicí nebo sešijte. Pokud vám část nádivky zůstane, upečte ji volně v pekáči.
K zelné nádivce v huse se někdy přidávají také jalovčinky, bobkový list i další koření.
Husu pečte zakrytou v pekáči vyloženém pečicím papírem, aby se nepřipekla a nepotrhala se jí kůže. Podle velikosti a stáří drůbeže trvá pečení při teplotě do 130 3-4 hodiny, někdy i déle. Následně ji odkryjte a dopečte při 180 °C, aby měla zlatavou kůrčičku. Průběžně ji přitom přelévejte výpekem.
Pečenou husu skvěle doplní ovoce i zelenina
Husa po vídeňsku
Rozpůlenou husu důkladně osolte, okmínujte a vložte do pekáče s nakrájenou cibulí a oloupanými jablky zbavenými jader a nudličkami voňavé slaniny. Cibule, slanina a jablka by měly zakrýt celý pekáč, husu uložte kůží navrch. Pečínku podlijte bílým vínem, pekáč zakryjte poklicí a husu pěkně zvolna upečte téměř doměkka. Na závěr pekáč odkryjte a za občasného podlévání husu dopečte dokřupava. Napečeniny z okrajů nádoby seškrabejte do výpeku a důkladně je v něm rozšlehejte. Naporcovanou pečenou husu nakonec v pekáči přelijte medem, a nechte ji v teple ještě chvíli stát.
