Už vás někdy zaskočilo sádlo v receptu na sladké pečivo? Považovali jste ho za chybu nebo jste ho rovnou odsunuli jako špatný? Rozhodně nejste sami. Spousta domácích pekařů a pekařek má se sladkým pečivem podvědomě spojené máslo a sádlo jim líp ladí spíš ke slaným pokrmům. Nebo ho používají třeba na smažení palačinek a koblih. Přitom sádlo do sladkého těsta rozhodně patří. A má to hned několik dobrých důvodů:
1. Dodá vláčnost
Sádlo se odedávna přidávalo do pečiva právě proto, že těsto příjemně zvláční. I jeho malé množství pěkně obalí vlákna lepku a nechá je po sobě „klouzat“. Tato vlastnost je zvlášť výhodná u kynutého těsta, z jakého je třeba vánočka, mazanec nebo koblihy. Když přidáte sádlo, budou dobré i po pěti dnech, a ne jen jeden nebo dva dny jako s máslem.
Sádlo vánočkové těsto příjemně zvláční.
2. Prodlouží trvanlivost
S vláčností souvisí také delší trvanlivost pečiva. Čím déle si totiž uchová vnitřní vlhkost, tím déle si na něm pochutnáte. I to oceníte především u kynutých kousků, ať to budou koláče, nebo třeba housky a toustový chleba. A pokud máte pocit, že by vám přece jen máslo chybělo, není problém ho se sádlem při zadělávání dokonce zkombinovat. Ideální je poměr jedna ku jedné, počítejte ale s tím, že z celkového množství tuku byste měli asi 10 až 15 gramů na 500 gramů mouky ubrat.
3. Nezmění chuť
„Máslová“ je něco, kvůli čemu byste se možná sádlu nejčastěji vyhnuli. Jenže když vedle sebe položíte dvě stejné buchty, z nichž jedna bude sádlová a druhá máslová, na chuti to vůbec nepoznáte. Naopak ta sádlová bude možná chutnější, kvůli všem výše jmenovaným důvodům. Sádlo pak má ještě jednu výhodu. Je to čistý tuk, a tak ho do těsta použijete o něco méně než másla.
Sádlo výslednou chuť vánočky nezmění a dokonce ji ani nepřipraví o máslový akcent.
Co ještě zvláční vánočku
Namáčení
Samozřejmě ne těsta, ale sušeného ovoce, které se do něj chystáte přidat. Rozinky namočte poctivě do rumu, citronovou a pomerančovou kůru přihoďte k nim, nebo ji alespoň spařte. Díky tomu nebude mít ovoce tendenci sát vlhkost z těsta a nebude mu ji zbytečně ubírat.
Strouhání
Toto je inspirace německou štólou, ale nebojte se jí a zkuste spolu s ovocem a mandlemi přidat do vánočky trochu strouhaného marcipánu. Na rozdíl od sádla se v chuti neztratí, ale rozhodně nebude nijak vadit. A pomůže v upečené vánočce udržet vlhkost.
Dlouhé kynutí
Zadělejte, nechte rozkynout a pak šup s těstem do lednice. Nebo na balkon, pokud nemrzne ani není velké vlhko. Dlouhé kynutí dá kvasinkám delší čas na zpracování lepku a výsledné těsto bude krásně pružné. Pamatujte ale, že po vyjmutí z chladu musíte nechat bakterie zase začít pracovat a těsto opět asi hodinu až dvě rozkynout.
Související články
Listopadové číslo časopisu Receptář je právě v prodeji.
Zdroj: časopis Receptář
