Lístkování upečeného těsta.
Listové těsto – pâte feuilletée – je za syrova velmi nenápadné, po upečení se však rozvine to krásné struktury tisíce lístečků – mille feuille. K listování dochází vlivem zahřátí ruku mezi tenoučkými pláty nízkotučného těsta, které se de facto v tuku sousedních vrstev „smaží“.
Pečivo využívající tohoto principu se peklo už v antickém Řecku, tukovou složku zastupoval olivový olej. Tenké vrstvy těsta se pokládaly na sebe, podobně, jako je tomu dnes u filo těsta při přípravě baklavy. Tento princip přinesli středověcí účastníci křížových výprav do Francie.
Ve Francii byla příprava těsta zdokonalena opakovaným překládáním a vyvylováním zřejmě někdy v 15. – 16. století. Objev listového těsta tak, jak je známe dnes, je připisován různým autorům. Nejčastěji buď Claudeu Gelléeovi, nebo Feuilletovi – cukráři prince de Condé. Jasný technologický postup jednoznačně zaznamenal slavný pařížský kuchař a cukrář Marie-Antoine Carême.
Do listového těsta můžete zavinout nejen jablka, ale třeba rebarboru
V Čechách listové těsto zdomácnělo poměrně brzy. A jeho složkám se dostalo hezkých označení „vodánek“ (pro netukové těsto) a „tukánek“ (pro vrstvy tukové). Listové těsto má opravdu mnoho vrstev – podle typu konkrétního překládání se pohybuje jejich počet obvykle kolem 2000. To může na první pohled odradit od domácí výroby. K tomu přispívá i snadná dostupnost velkovýrobně připravovaných listových těst, která si dnes můžeme koupit v každém supermarketu.
Listové těsto si žádá pouze nějaký čas na odpočinek, což jeho přípravu prodlužuje. Přímé práce s ním ale není moc a navíc si můžeme listové těsto připravit do zásoby a zmrazit v hotových balíčcích. Následující recept, inspirovaný návodem paní Nadi na webu pana Cuketky, vystačí na 3 – 4 dávky listového těsta odpovídající kupovaným balíčkům.
Listové těsto
Vodánek:
- hladká mouka 500 g
- voda 250 ml
- vinný ocet 1 lžička
- sůl ½ lžičky
Tukánek:
- máslo 500 g
- hladká mouka 100 g
Máslo necháme předem při pokojové teplotě zcela změknout.
Příprava domácího listového těsta.
Připravíme si vodánek – v míse nebo v robotu (těsto je tuhé a musí se dobře prohníst) smícháme vodu se solí a octem. Přisypáváme mouku a mícháme. Když už je těsto příliš tuhé, vyklopíme ho na vál a rukama propracujeme. Zabalíme ho do potravinářské folie a dáme do lednice alespoň na hodinu, aby nabobtnala a povolila vlákna lepku, těsto odležením změkne a zvláční. Můžeme si ho takto připravit i den předem.
Na tukánek smícháme měkké máslo s hladkou moukou. Stěrkou ho naneseme na pečicí papír do tvaru čtverce o straně 25 cm, pečlivě rovnoměrně uhladíme. Dáme na rovné podložce do lednice ztuhnout. I toto těsto si můžeme připravit den předem.
Když jsou obě těsta odležená, pustíme se do skutečné výroby a překládání.
Vodánek vyválíme na obdélník 25 x 55 cm. Doprostřed položíme čtverec tukového těsta a vodové těsto přes něj těsně přeložíme tak, aby tukové těsto bylo zcela zakryté. Opatrně rozválíme, dáváme pozor, aby tuhé tukové těsto neprotrhlo vodovou vrstvu. Přeložíme na třetiny. Pokud pracujeme v chladné místnosti, můžeme postup zopakovat ještě jednou. S rozvalováním a překládáním přestaneme ihned, jakmile tukové těsto začne měknout. Těsto zabalíme do fólie a dáme na 1–2 hodiny do chladničky ztuhnout. Mezitím se můžeme věnovat jiné, méně zábavné činnosti.
Příprava domácího listového těsta.
Ztuhlé těsto opět rozvalujeme a překládáme a opět, jakmile tukové vrstvy začnou měknout, dáme ho do lednice. Celkem bychom ho měli přeložit jedenáctkrát.
Listové těsto můžeme uchovat v mrazáku.
Hotové těsto rozkrojíme na přiměřené dávky a ty, které nebudeme rovnou používat, můžeme zmrazit v sáčku vhodném pro mrazení potravin.
Není s tím zase tolik práce, že? A výsledná chuť a vůně čistě máslového těsta bez nekvalitních tuků vás jistě přesvědčí, že ta trocha trpělivosti s překládáním se vyplatí.
