Domácí listové těsto
Zdroj: Natallia Harahliad / shutterstock.com

Připravit domácí listové těsto není těžké. Zásoba v mrazáku bude snadno po ruce

Proč tedy něco takového dělat doma? Za prvé doma můžeme těsto připravit skutečně z másla, nikoli z různých méně kvalitních tuků, jak tomu bývá skoro u všech těst kupovaných. Za druhé – domácí listové těsto vyjde levněji. A za třetí - je to mnohem méně práce, než by se na první pohled mohlo zdát.

Lístkování upečeného těsta.Lístkování upečeného těsta.Autor: kina8 / Shutterstock.com

Listové těsto – pâte feuilletée – je za syrova velmi nenápadné, po upečení se však rozvine to krásné struktury tisíce lístečků – mille feuille. K listování dochází vlivem zahřátí ruku mezi tenoučkými pláty nízkotučného těsta, které se de facto v tuku sousedních vrstev „smaží“.

Pečivo využívající tohoto principu se peklo už v antickém Řecku, tukovou složku zastupoval olivový olej. Tenké vrstvy těsta se pokládaly na sebe, podobně, jako je tomu dnes u filo těsta při přípravě baklavy. Tento princip přinesli středověcí účastníci křížových výprav do Francie.

Ve Francii byla příprava těsta zdokonalena opakovaným překládáním a vyvylováním zřejmě někdy v 15. – 16. století. Objev listového těsta tak, jak je známe dnes, je připisován různým autorům. Nejčastěji buď Claudeu Gelléeovi, nebo Feuilletovi – cukráři prince de Condé. Jasný technologický postup jednoznačně zaznamenal slavný pařížský kuchař a cukrář Marie-Antoine Carême.

Do listového těsta můžete zavinout nejen jablka, ale třeba rebarboruDo listového těsta můžete zavinout nejen jablka, ale třeba rebarboruAutor: MariaKovaleva / Shutterstock.com

V Čechách listové těsto zdomácnělo poměrně brzy. A jeho složkám se dostalo hezkých označení „vodánek“ (pro netukové těsto) a „tukánek“ (pro vrstvy tukové). Listové těsto má opravdu mnoho vrstev – podle typu konkrétního překládání se pohybuje jejich počet obvykle kolem 2000. To může na první pohled odradit od domácí výroby. K tomu přispívá i snadná dostupnost velkovýrobně připravovaných listových těst, která si dnes můžeme koupit v každém supermarketu.

Listové těsto si žádá pouze nějaký čas na odpočinek, což jeho přípravu prodlužuje. Přímé práce s ním ale není moc a navíc si můžeme listové těsto připravit do zásoby a zmrazit v hotových balíčcích. Následující recept, inspirovaný návodem paní Nadi na webu pana Cuketky, vystačí na 3 – 4 dávky listového těsta odpovídající kupovaným balíčkům.

Listové těsto

Vodánek:

  • hladká mouka 500 g
  • voda 250 ml
  • vinný ocet 1 lžička
  • sůl ½ lžičky

Tukánek:

  • máslo 500 g
  • hladká mouka 100 g

Máslo necháme předem při pokojové teplotě zcela změknout.

Příprava domácího listového těsta.Příprava domácího listového těsta.Autor: Kamila Procházková

Připravíme si vodánek – v míse nebo v robotu (těsto je tuhé a musí se dobře prohníst) smícháme vodu se solí a octem. Přisypáváme mouku a mícháme. Když už je těsto příliš tuhé, vyklopíme ho na vál a rukama propracujeme. Zabalíme ho do potravinářské folie a dáme do lednice alespoň na hodinu, aby nabobtnala a povolila vlákna lepku, těsto odležením změkne a zvláční. Můžeme si ho takto připravit i den předem.

Na tukánek smícháme měkké máslo s hladkou moukou. Stěrkou ho naneseme na pečicí papír do tvaru čtverce o straně 25 cm, pečlivě rovnoměrně uhladíme. Dáme na rovné podložce do lednice ztuhnout. I toto těsto si můžeme připravit den předem.

Když jsou obě těsta odležená, pustíme se do skutečné výroby a překládání.

Vodánek vyválíme na obdélník 25 x 55 cm. Doprostřed položíme čtverec tukového těsta a vodové těsto přes něj těsně přeložíme tak, aby tukové těsto bylo zcela zakryté. Opatrně rozválíme, dáváme pozor, aby tuhé tukové těsto neprotrhlo vodovou vrstvu. Přeložíme na třetiny. Pokud pracujeme v chladné místnosti, můžeme postup zopakovat ještě jednou. S rozvalováním a překládáním přestaneme ihned, jakmile tukové těsto začne měknout. Těsto zabalíme do fólie a dáme na 1–2 hodiny do chladničky ztuhnout. Mezitím se můžeme věnovat jiné, méně zábavné činnosti.

Příprava domácího listového těsta.Příprava domácího listového těsta.Autor: Kamila Procházková

Ztuhlé těsto opět rozvalujeme a překládáme a opět, jakmile tukové vrstvy začnou měknout, dáme ho do lednice. Celkem bychom ho měli přeložit jedenáctkrát.

Listové těsto můžeme uchovat v mrazáku.Listové těsto můžeme uchovat v mrazáku.Autor: Kamila Procházková

Hotové těsto rozkrojíme na přiměřené dávky a ty, které nebudeme rovnou používat, můžeme zmrazit v sáčku vhodném pro mrazení potravin.

Není s tím zase tolik práce, že? A výsledná chuť a vůně čistě máslového těsta bez nekvalitních tuků vás jistě přesvědčí, že ta trocha trpělivosti s překládáním se vyplatí.

Akční letáky