obrázek z archivu ireceptar.cz

Recepty na nakládání zelí: kysané, sterilované a jiné

Odjakživa člověk kvasil zelí, aby měl na zimu posilu proti únavě. Vitaminy C, B, bakterie mléčného kvašení a minerály zvyšují imunitu, odolnost proti stresu i tvorbu hormonů. Naložte zelí podle čtenářských receptů.

Zelí kysané

Zelí očistíme, rozčtvrtíme, zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany, posypeme příslušným množstvím přísad (viz níže), lehce promícháme a postupně plníme do kameninových nádob (soudků), které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami. Zelí můžeme dát i do větších sklenic.

Při plnění krouhanku dusáme ručně tloukem, nebo ji ve větších kameninách sešlapáváme, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.

Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.

Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).

nakládané zelínakládané zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.

Suroviny pro nakládání

Velikost nádoby (l) 5 10 15 20 30 40 50
Hlávkové zelí (kg) 6,5 13 20 27 40 54 65
Krouhanka (kg)  5,5 13 17 24 35 46 57
Kuchyňská sůl (g)  100 200 300 400 600 800 1000
Celý kmín (g)  10 20 30 40 60 80 100
Cibule (g) 75 150 220 300 450 600 750

Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu

Hlávky zelí zbavené vnějších listů a košťálů nakrouháme na kruhadle na úzké, dlouhé proužky. Krouhanku předvaříme ponořením do vařicí vody po dobu 1 minuty. Předvářecí lázeň upravíme přídavkem 20 g soli na 1 l vody. Spařujeme po částech, scedíme a vodu přihřejeme.

 Odkapanou krouhanku pak smísíme s přísadami:

  • malým množstvím kmínu
  • popřípadě s plátky cibule, jablek nebo s bobulemi jedlého jeřábu

nakládané zelínaložené zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Napěchujeme směs do sklenic a zalijeme horkým nálevem. Na 1 l nálevu potřebujeme

  •  0,7 l vařící vody
  • 26 g soli
  • 70 g cukru
  • 0,25 l 8% octa

Sklenice o obsahu 720 ml po zavíčkování sterilujeme 45 minut při 90 °C. Takto konzervované zelí můžeme použít stejně jako zelí kysané, to znamená pro další tepelnou úpravu nebo bez tepelné úpravy s ochucením jako salát.

Luboš Dupač, Nesvačily

Zelí naložené narychlo

Do hrnce nastrouháme tři hlávky zelí, zalijeme je horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí na sítku prolijeme studenou vodou, až vychladne, promícháme je se solí. Na 1 kg zelí dáme 100 g soli a špetku kmínu.

Zelí natlačíme do kameninového hrnce, zatěžkáme, přikryjeme plátnem a na teplém místě je necháme kvasit. Zelí je už za 8–10 dní velmi dobré, ale dlouho nevydrží, proto nakládáme jen menší dávku.

zelízelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Zelí s kapiemi

Očištěné hlávkové zelí pokrájíme na větší kusy, přelijeme je vroucí vodou a necháme chvíli stát. Scezené dáme do sklenic, proložíme očištěnými červenými kapiemi, zalijeme nálevem z Deka, sklenice upevníme víčky a sterilujeme 25 minut při 85 °C.

Čalamáda

Potřebujeme

  • 4 kg zelí
  • 1 kg paprik
  • 1/2 kg mrkve
  • 1/2 kg cibule
  • 1/2 l octa
  • 4 dl oleje
  • 300 g cukru
  • 1 Deko

Jak na to

Zeleninu nakrájíme, vše dobře promícháme a necháme 24 hodin uležet. Pak plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při 85 °C.

Řepa se zelím

Nahrubo nastrouháme 2,5 kg uvařené řepy, nastrouháme a smícháme 2,5 kg bílého nebo i červeného zelí a 0,5 kg cibule, přidáme kmín.

Svaříme 1,5 l vody, 0,5 l octa a 450 g cukru, nalijeme na směs a 10 minut vaříme, plníme do skleniček a sterilujeme asi 5 minut, aby chytla víčka.

Ludmila Uhrová, Třebíč