perníčky

Recepty na vánoční perníčky

Už starověcí kulináři věděli, že med a koření dodají pokrmům z obilí novou chuť. Medové pečivo nalezli archeologové v egyptských hrobkách, znali je v antickém Řecku a Římě. Tam se peklo k oslavě zimního slunovratu. Pak zamířilo na další sváteční stůl, na vánoční.

Práce perníkářů nebývala jednoduchá. Mistr nejprve režnou mouku zadělal teplým medem, dobře vypracoval hladké těsto, z něj udělal jednoduché placky, které upekl v troubě.

Vychladlé je utloukl na jemný prášek a znovu zadělal s kořením a rozpuštěným medem těsto, které nechal zhruba měsíc a půl odpočívat ve zvláštních nádobách.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Těsto musí odpočívat.

Dnes už se těsto zadělává z hladké mouky (je nutné ji prosít), nemusí už odpočívat šest neděl, ale určitě je zabalené v mikrotenovém sáčku necháme i několik dnů odpočinout. Odleželé těsto je kypřejší.

Farský perník

  • perníčkyperníčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

    750 g žitné nebo hladké mouky
  • 250 g cukru
  • 2 celá vejce
  • 125 g tuku
  • 250 g medu
  • 2—3 lžíce dobrého kakaa
  • 3 tabulky nakrájené čokolády
  • 100 g rozinek
  • 150 g krájených ořechů
  • 100 g kandovaného ovoce
  • 5 polévkových lžic rumu
  • vrchovatou lžičku sody
  • perníkové koření

Ve vodní lázni rozpustíme máslo s medem, cukrem a kakaem, přidáme vejce, mouku a ostatní suroviny a vše spojíme v těsto. Necháme je den odpočinout, pak z něj vyválíme plát 5 mm silný, vykrájíme tvary a upečeme. Horký perník potíráme vajíčkem.

Perníčky s řepným sirupem a pomerančovou příchutí

  • 200 g řepného sirupu
  • 125 g tuku na pečení
  • 200 g medu
  • 600 g hladké mouky
  • 375 g cukru
  • 1 lžičku skořice
  • polovinu prášku do pečiva
  • 1/2 strouhaného muškátového oříšku
  • 1 balení čokoládového pudinkového prášku
  • 2 lžíce perníkového koření 
  • šťávu z poloviny pomeranče
  • 2 vejce

Řepný sirup, med a tuk rozehřejeme a odstavíme z plotny.

Ve velké míse dobře promícháme suché ingredience a ve směsi vytvoříme jamku. Do ní dáme pomerančovou šťávu, rozklepneme vejce a přidáme směs sirupu, medu a tuku.

Poté těsto hněteme, až se téměř drolí. Můžeme přidat mouku. Na závěr těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme aspoň tři dny odpočívat. Během té doby ho ještě jednou důkladně prohněteme.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Před pečením lze cukroví ozdobit mandlemi či ořechy.

K pečení těsto rozválíme na sílu jednoho centimetru a vykrájíme vhodné tvary. Při teplotě 180 až 200 °C pečeme asi 11 až 13 minut.

Po upečení perníčky přelijeme nebo ozdobíme pomerančovou, rumovou nebo cukrovou polevou, případně i jinak podle své představy.

Aby perník změkl, vyžaduje uložit do chladného místa aspoň na tři dny. Měknutí lze urychlit i tak, že cukroví naskládáme například do mísy a přikryjeme zahřátou vlhkou utěrkou.

Adventní perník

  • perníčkyperníčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

    400 g polohrubé mouky
  • 50 g másla
  • 150 g pískového cukru
  • 1 lžíci kakaa
  • 1 prášek do perníku
  • 2—3 lžíce sekaných mandlí
  • 2—3 lžíce krájeného sušeného ovoce
  • 2 vejce
  • 125 ml mléka
  • 3 lžíce medu
  • 150 g mandlí
  • 50 g moučkového cukru

Všechny suroviny smícháme dohromady a těsto necháme odpočinout. Pak je rozválíme a placku válečkem přeneseme na hlubší plech vymazaný tukem a vysypaný hrubou moukou.

Vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Po upečení ještě horký perník potřeme rumem rozetřeným s máslem a moučkovým cukrem.

Marcipánky

  • Medové perníkové hvězdičky marcipánkyAutor: Archiv ireceptar.cz

    400 g hladké mouky
  • 200 g cukru
  • 100 g medu (2 plné lžíce)
  • 2 vejce, citronová kůra i šťáva
  • 3 tlučené hřebíčky
  • lžičku mleté skořice
  • trochu vroucí vody
  • tuk na vymazání plechu
  • mouku na vál
  • 1 vejce na potření
  • 50 g spařených a oloupaných mandlí

Všechny součásti zpracujeme dohladka na válu s malým množstvím vroucí vody. Těsto můžeme buď zpracovávat hned, anebo je zabalit do alobalu a nechat až 6 hodin odležet.

Z hmoty pak na pomoučeném válu vyválíme plát asi 4 mm silný. Z něj vykrajujeme kulaté tvary nebo tvary menších karet. Klademe je na plech a potíráme rozšlehaným vejcem. Povrch ozdobíme rozpůlenými mandlemi.Vložíme do trouby vyhřáté asi na 200 °C a upečeme.

Marcipánky můžeme také upéci bez potření vejcem a po vychladnutí je po dvou spojit. Jednu polovinu tvarů potřeme bílkovou polevou, ozdobíme kouskem kandovaného ovoce, nejlépe višní, a necháme zaschnout. Druhou polovinu potřeme pikantnějším džemem a obojí slepíme.

Marcipánky nejlépe chutnají po 14 dnech odležení ve vlhčím prostředí (například na balkonu).

Perníkové koření

Základem směsí je anýz, badyán, fenykl, hřebíček, nové koření, skořice a zázvor. Můžete je koupit už připravené, nebo si je v různých variantách doma sami utlouci. Na kypření těsta používáme cukrářské droždí (amonium) nebo jedlou sodu. 

Vánoční perník

  • 140 g žitné mouky
  • 140 g hladké mouky
  • 210 g moučkového cukru
  • 70 g medu
  • 5 g jedlé sody
  • 2 vajíčka
  • perníkové koření

Přepustíme med a sebereme z něj pěnu.

Z mouky cukru, vajec, koření a sody vypracujeme těsto, do kterého přidáme med a znovu řádně propracujeme. Necháme odpočinout v chladu.

Pak těsto rozválíme na placku silnou asi 4 mm a vykrajujeme nebo vyřezáváme různé tvary. Pečeme je na plechu potřeném včelím voskem v troubě vyhřáté na 200 °C asi 5 minut.

Perníkové řezy

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Osmdesát stran receptů, rad a návodů na pečení perníků i zajímavosti z historie medového cukroví nabízí knížka Pečeme perníčky z Edice Receptář.

  • Napoleónské řezyperníkové řezyAutor: Archiv ireceptar.cz

    160 g cukru
  • 80 g tuku
  • 2 vejce
  • 2 lžíce medu
  • 1 lžičku mleté skořice a hřebíčku
  • 300 g hrubé mouky
  • 300 g hladké mouky
  • 1 lžičku jedlé sody
  • papír na pečení

Cukr, tuk, vejce a med vymícháme nad parou do zpěnění. Přidáme hrubou mouku a mícháme ještě asi 2—3 minuty. Dáme na vál, přidáme hladkou mouku a jedlou sodu a vypracujeme hladké těsto.

Rozdělíme je na čtyři díly, každý díl vyválíme a na plechu vyloženém papírem upečeme. Ihned po upečení sesuneme na rovnou plochu (díly můžeme i naskládat na sebe). Plníme až nazítří.

Máslová náplň

  • 0,5 l mléka
  • 1 pudinkový prášek s vanilkovou příchutí
  • 150 g cukru
  • 250 g másla

Mléko a pudink uvaříme podle návodu na obalu. Utřeme cukr s máslem a postupně vmícháme téměř vychlazený pudink. Náplň rozdělíme na tři části a následně jí natíráme a zároveň slepujeme jednotlivé díly. Zatížíme je, a když se řezy usadí, polijeme je čokoládovou polevou.

Polevy na perník

Základní bílková poleva na zdobení

  • 170 g moučkového cukru
  • 1 bílek
  • několik kapek octa nebo citronové šťávy

Cukr s bílkem a několika kapkami octa třeme, až je poleva lesklá a hladká. Pokud chceme kresbu na velké perníky nanášet štětcem, oddělíme ji od připravené polevy na zdobení a zředíme octem.

Bílková poleva na polévání

  • 100—120 g moučkového cukru
  • 1 bílek
  • několik kapek citronové šťávy

Bílek s cukrem a šťávou třeme, až je poleva hladká a lesklá. Hodí se na polévání velkých ploch, k polévání na plechu i na namáčení perníků.

Citronová poleva

  • 180 g moučkového cukru
  • šťáva z jednoho citronu
  • 2 lžíce teplé vody

Suroviny utřeme dohladka. Aby poleva byla jasně bílá a dobře kryla, přidáme půlku dobře rozšlehaného bílku.

Rumová poleva

  • 480 g moučkového cukru
  • 2 lžíce rumu
  • 1 lžíce teplé vody

Cukr s rumem a vodou utřeme.

Pomerančová poleva

  • 180 g moučkového cukru
  • šťáva a kůra z 1 pomeranče
  • 2 lžíce vody

Cukr třeme se šťávou, vlažnou vodou a nastrouhanou kůrou.

Kávová poleva

  • 180 g moučkového cukru
  • 3 lžíce uvařené černé kávy

Cukr třeme s kávou dohladka.

Kakaová poleva

  • 80 g ztuženého tuku
  • 80 g moučkového cukru
  • 2 rovné lžíce kakaa
  • 1 lžíce mléka
  • 1 lžíce škrobové moučky

Ve vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme cukr, kakao a mléko, rozmícháme do polohusta, přidáme škrobovou moučku a třeme, až je poleva lesklá a hustá. Odstavíme z horké lázně a perníky v polevě namáčíme nebo velké plochy poléváme (na plechu).

Černá poleva z medu a kakaa

  • 2 lžíce medu
  • 1 lžíce vody
  • 1 lžíce kakaa
  • kousek másla

Med s vodou povaříme, odstavíme, přimícháme kakao i malý kousek másla a dobře rozmícháme. Tato poleva má vysoký lesk.

Čokoládová poleva

  • 100 g čokolády
  • 30 g ztuženého tuku

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme tuk a dobře zamícháme. Používáme ji při zdobení kornoutem. Aby nevychladla, necháváme ji v misce na teple.

Foto Jiří Poláček a archiv

Akční letáky