smažený kapr

Recepty nejen vánoční: kapr na pánvi, v hrnci i pekáči

Kapří maso chutná skvěle, jen je třeba s ním jemně zacházet, včas ho polaskat solí, nebát se přidat bylinky. Mnohdy stačí drobný fígl a z ryby je fantastická pochoutka. Dáváte při obalování do vajíčka pivo?

Kdo jí ryby v každém čase, ten je zdráv a štíhlý v pase

kapr patří k oblíbeným vánočním pokrmůmkapr patří k oblíbeným vánočním pokrmůmAutor: Archiv ireceptar.cz

Lidová moudrost potvrzuje, co zdůrazňují odborníci: Ryby obsahují lehce stravitelné plnohodnotné bílkoviny s nejdůležitějšími esenciálními aminokyselinami. Ty jsou nezbytné pro optimální tvorbu tkání.

Nenahraditelné jsou též rybí oleje kvůli obsahu nenasycených mastných kyselin, tak významných pro prevenci cévních a srdečních chorob. Chce to však jíst ryby častěji, než jsme zvyklí.

Proč si labužníci cení českého kapra

To nejlepší, čím se čeští chovatelé kaprů chlubí, se dá shrnout do moderně a aktuálně znějícího přívlastku: Je ekologický. Při chovu kapra se totiž jako hnojivo k namnožení přirozené potravy – planktonu – používá chlévská mrva, nikoliv umělá hnojiva. Jako další krmení slouží čisté obilí. Totéž, z něhož se mele mouka, vyrábí chleba a další potraviny. Na kvalitě kapřího masa to musí být a je znát.

Kapřík na Vánoce? Postní jídlo, vzácnost i lahůdka!

Kapr se na českém vánočním stole začal zabydlovat někdy před sto padesáti lety, a to také jako postní jídlo. Rybí maso se totiž dlouho nepokládalo za maso.

Přitom první písemné zprávy o zakládání chovných rybníků v Čechách pocházejí dokonce z jedenáctého století. Rybníky vznikaly na klášterních panstvích právě kvůli možnosti zajistit si tak pokrm postního charakteru. Řádoví mniši si ovšem cenili i biologických vlastností kaprů: 

  • rozmnožovacích schopností,
  • relativně rychlého růstu,
  • přizpůsobivosti prostředí. 

Z historických zápisů vysvítá, že jiné druhy ryb nepředčily kapry, ani co se kvality masa týče.

Kapr se v dávných dobách nejčastěji upravoval načerno. Příprava trvala tři dny. Pekl se v omáčce z mandlí, rozinek, perníku, povidel, ořechů a sladkého piva. Přílohou bývaly šišky, později knedlíky.

Výstavbu rybníků podporoval císař Karel IV. Jak známo, zlatý věk prožívalo rybníkářství v patnáctém a šestnáctém století. Zejména v jižních Čechách tehdy vzniklo nejvíce rybníků.

Ve službách rodu Rožmberků se do historie zapsali jejich stavitelé, především Štěpán Netolický a jeho pokračovatel Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Nové poznatky a zkušenosti přispívaly k rozšíření rybníkářství. Když se například potvrdilo, že lepší ryby mají v rybnících vybudovaných na úrodných půdách, začalo přibývat rybníků například v Polabí.

Odborníci však znají řadu dalších jmen významných rybníkářů. Například olomoucký biskup Jan Dubravius  dopsal roku 1540 pojednání s názvem O rybnících, které se stalo učebnicí evropského chovu ryb.

V patnáctém století se rybáři začali učit chovat rybí plůdek, násadu a tržního kapra odděleně. Výsledkem byly lepší úlovky. Na kaprech si ovšem nemohl pochutnat každý. Nebyli levní.

Třicetiletá válka poškodila i rybníkářství. V osmnáctém století zase lepší zemědělské technologie způsobily, že se nejeden rybník proměnil ve výnosnější pole nebo louku. Dělo se tak na Pardubicku, Poděbradsku, Jičínsku, Plzeňsku, na jižní Moravě.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Smažení kapra se v Čechách rozšířilo koncem devatenáctého století, a to díky rakouským hospodyňkám.

Až o další století později začali rybáři, především na třeboňském panství, novými chovatelskými postupy vracet rybnikářství jeho hospodářský význam.

Rady nejen pro smažení

  • Kapřík se dá smažit na pánvi i fritovat v oleji. Důležité je rybu na pánvi obracet. Osmažení porce trvá 8 až 12 minut.
  • Někteří mistři smažení přidávají do oleje kousek mrkve nebo cibule, aby předešli připálení kůrčičky.  
  • Místo obvyklého trojobalu  složeného z mouky, žloutku a strouhanky lze podkůvky obléci do různých více či méně vaječných těstíček, nebo si naopak vystačit jen s moukou, jak to radí mlynářské recepty.  
  • Dvojím obalením lze zvýšit křupavost, dokonce ji z praktických důvodů prodloužit, neboť vánoční kapřík v domácnostech často přečká i Boží hod vánoční. Někdo s ním dokonce hned počítá do silvestrovských pečenáčů
  • Chuťově lze kapra obohatit při smažení česnekem i sádlem − trochu toho či onoho přidáme do rostlinného oleje. Kdo ctí máslové jemno, může oříškem másla smažení ukončit.
  • Při kapřích rituálech lze obětovat mléko, pivo i víno. To první lze využít k odležení masa: Pokapané citronovou šťávou nebo octem se na další úpravu přichystá v mléčné lázni; ta může být i opepřená. Před obalováním porce osušíme. Víno nebo pivo se hodí k podlévání masa a ochucení šťávy při pečení a dušení. 
  • Lepší než zmrazené je čerstvé kapří maso.
  • Je důležité, aby koření, ale i další používané suroviny včetně sádla nebo másla byly kvalitní a čerstvé. Česnek je při úpravě ryb rozhodně lepší než česneková pasta. Správně upravený kapr musí vonět!

smažený kaprsmažený kaprAutor: Archiv ireceptar.cz

Čtenářské tipy a recepty

Aby se smažený kapr vyvedl

Porce syrového kapra nasolíme, pokapeme citronem, rozložíme je na větší talíř vedle sebe kůží dospod a necháme je v chladu přes noc odležet. Sůl vytáhne část vody z rybího masa, které pak není blátivé.

Vajíčka, která použijeme na trojobal, osolíme a rozšleháme s troškou piva. Smažený obal bude obzvláště křupavý.

Pro Receptář Jitka Sýkorová

Kapr na zelenině

  • 4 porce očištěného kapra
  • zeleninu (cibuli, papriku, rajčata)
  • rostlinné máslo
  • sůl

Porce kapra vložíme do pekáče, osolíme je a poklademe na ně zeleninu nakrájenou na kousky. Přidáme několik plátků rostlinného másla, pekáč zakryjeme a kapra pečeme v předehřáté troubě doměkka (asi 20 minut). Podáváme s vařenými bramborami nebo s chlebem.

Pro Receptář Ivanka Teplá, Polička

Kapr po cikánsku

  • 1 naporcovaného kapra
  • feferonky
  • 300 g anglické slaniny
  • asi 1 kg brambor
  • cibuli
  • olivový olej
  • sůl

Porce kapra osolíme, vložíme do vymazaného pekáče, proložíme je nahrubo nakrájenými feferonkami, poklademe na ně slaninu a posypeme je proužky cibule.

Poté kapra poklademe plátky syrových brambor a pečeme v troubě asi 45 minut. Před pečením můžeme rybu také zalít šlehačkou.

Pro Receptář Eliška Pospíšilová, Praha

Kapří rizoto se zeleninou

  • půlku kapra
  • 250 g rýže
  • sůl
  • pepř
  • citron
  • 3 rajčata
  • 1 červenou cibuli
  • 4 stroužky česneku
  • 1 svazek mladé cibulky
  • 2 papriky
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 2 lžíce kečupu
  • 200 ml bílého vína
  • 1 lžíci pokrájeného čerstvého tymiánu

Rýži propláchneme a necháme v sítu okapat, vykostěného kapra zbaveného kůže nakrájíme na menší kousky, vložíme do mísy, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a necháme odležet.

Rajčata spaříme, zbavíme slupky, rozkrojíme, zbavíme dužniny a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na kostičky, česnek na plátky, mladé cibulky na špalíky, papriky na nudličky.

Na polovině oleje krátce orestujeme osolenou rýži, přidáme dužninu z rajčat, bílé víno, kečup, česnek, tymián a vše zalijeme vodou, aby její hladina sahala asi 2 cm nad rýži. Za stálého míchání přivedeme k varu, poté rýži zakryjeme a dáme dusit do vyhřáté trouby.

Na zbytku rozpáleného oleje opečeme kapra, maso vyjmeme a na oleji pak opečeme papriku, přidáme červenou cibuli, plátky rajčat, mladou cibulku, zeleninu krátce orestujeme a poté spolu s masem smícháme s uvařenou rýží.

Pro Receptář Ivana Zelenková, Rakovník

grilovaný kaprgrilovaný kaprAutor: Archiv ireceptar.cz

Kapří salát se žampiony

  • 1 kg kapra
  • 250 g sterilovaných žampionů
  • 2 až 3 lžíce sterilovaného hrášku
  • 250 g majonézy
  • citronovou kůru
  • šťávu z jednoho citronu
  • sůl
  • olej nebo máslo

Kapra nakrájíme na řízky, osolíme a opečeme na másle nebo na oleji. Necháme vychladnout a pak rybu zbavíme kůže a vykostíme. Maso nakrájíme na kousky, přidáme pokrájené žampiony, hrášek a vodou mírně naředěnou majonézu. Dobře promícháme, ochutíme citronovou šťávou a nastrouhanou kůrou.

Pro Receptář Eva Hotařová, Jaroměřice

Rybí polévka s nočky

  • 2 hlavy a ocásky z kaprů
  • 1 mrkev,
  • 1/8 většího celeru
  • 1 lžičku másla
  • sušenou petrželovou nať
  • sůl, kmín
na nočky
  • 1 vejce,
  • 1 lžíci másla
  • 2 lžíce sladké smetany
  • 1 lžíci hrubé mouky
  • strouhanku
  • muškátový květ
  • sůl
  • citronovou šťávu
  • pažitku

Dobře omyté hlavy a ocásky uvaříme v osolené vodě, maso obereme a vrátíme do hrnce, přidáme špetku kmínu, očištěnou zeleninu v celku a vaříme 20 minut.

Do vroucího vývaru přidáme nočky, 10 minut je povaříme a polévku nakonec zjemníme máslem a ochutíme petrželkou.

Nočky: Máslo utřeme se žloutkem, přidáme špetku muškátového květu, pár kapek citronové šťávy, smetanu, sůl a tolik strouhanky, abychom získali vláčné těstíčko. Do něj vmícháme sníh z bílku, nasekanou pažitku a podle potřeby mouku.

Z těsta pak mokrou rukou tvarujeme nočky, které lžící vkládáme do polévky.

Čistá rybí polévka

  • 1 hlavu a půlku menšího kapra
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 1/4 celeru
  • 1 cibuli
  • 1/4 kapusty
  • špetku šafránu
  • sůl, pepř

Očištěného kapra uvaříme v osolené vodě se zeleninou, pak rybu vyjmeme, maso obereme a vrátíme do scezeného vývaru. Hlavu uvaříme zvlášť, také z ní obereme maso a přidáme je do předešlého vývaru.

Polévku obarvíme šafránem, okořeníme špetičkou pepře a podáváme horkou v šálcích s osmaženými pirožkami nebo slanými tyčinkami.

Kapr v rozmarýnovém těstíčku

  • 1 kg kapra
  • 3 vejce
  • 2 lžíce oleje,
  • 1 lžíci mléka nebo bílého vína
  • 3 lžíce polohrubé mouky
  • 1 lžičku drcené rozmarýny
  • 1 lžičku nasekané zelené petrželky
  • pepř, sůl, citron

Očištěnou rybu naporcujeme na menší kousky, osolíme je a necháme odležet.

Pak je namáčíme v těstíčku, které jsme připravili ze všech zbylých ingrediencí.

Kousky ryby smažíme v rozpáleném oleji, necháme je okapat a podáváme s plátky citronu a chlebem nebo s opečeným bramborem.

pečený kaprpečený kaprAutor: Archiv ireceptar.cz

Gratinovaný kapr

  • 0,5 kg kapra (nebo jiné bílé ryby)
  • 0,5 l mléka
  • 50 g másla
  • 50 g hladké mouky
  • 100 g strouhaného sýra
  • 1 lžíci sekané petrželky
  • sůl, pepř
  • špetku muškátového oříšku

Očištěnou rybu vaříme 5–7 minut v osolené vodě, pak maso obereme a pečlivě zbavíme kostí.

Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přilijeme mléko, osolíme a okořeníme, chvilku povaříme a odstavíme.

Do vzniklé omáčky vmícháme nasekanou rybu, sýr a petrželku. Zapékací misku vymažeme máslem a směs v ní asi půl hodiny zapékáme. Podáváme s chlebem a vždy s nějakým zeleninovým salátem.

Kapr v soli

  • 1 kapra
  • 2 kg soli
  • 1 citron
  • 4 lžíce oleje

Rybu omyjeme, ale neoškrábeme, pouze ji vykucháme. Do pekáče nasypeme polovinu soli, na ni položíme kapra a zasypeme ho zbylou půlkou tak, aby byla ryba zcela zakrytá.

Ve vyhřáté troubě ji pečeme 45 minut na prudším ohni, dalších 30 minut již jen na mírném. Pak paličkou rozklepneme zapečenou sůl a rybu opatrně vyjmeme – šupiny musí zůstat v soli.

Porce kapra potřeme prohřátým olejem smíchaným s citronovou šťávou.

Smažené kapří mlíčí

  • 500 g kapřího mlíčí
  • 2 vejce
  • hladkou mouku
  • sádlo
  • lžičku octa
  • strouhanku
  • sůl

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Obalit je můžeme také jen v těstíčku, které umícháme ze dvou rozšlehaných vajec, 200 ml mléka a 120 g polohrubé mouky.

Omyté mlíčí spaříme v osolené vroucí vodě s octem, aby ztuhlo.

Necháme je okapat na sítu a vychladlé je obalíme v klasickém trojobalu a na rozpáleném sádle nebo oleji osmažíme dozlatova.

Kapr s kubou

  • 4 porce kapra
  • 3 hrsti sušených hub
  • 4 plátky slaniny
  • 1 cibuli
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g krup
  • 2 stroužky česneku
  • sádlo
  • pepř, kmín, sůl

Kapr s kubouKapr s kubouAutor: Archiv ireceptar.cz

Očištěné porce kapra protáhneme slaninou, osolíme, obalíme v mouce a zprudka opečeme na sádle.

Cibuli najemno rozsekáme, necháme ji zesklovatět a podusíme na ní předem namočené houby.

Polovinou pak pokryjeme porce kapra. Kroupy uvaříme ve slané vodě, slijeme, opepříme, okmínujeme, přidáme rozetřený česnek, zbytek hub, vše smícháme a položíme na dno zapékací misky.

Navrch dáme porce kapra překryté houbami, zakapeme je sádlem a necháme dozlatova zapéct.

Kapr v česnekové kůrce

  • 4 porce kapra (každou asi 250 g)
  • 4 stroužky česneku
  • mletý černý pepř
  • 1 citron
  • polohrubou mouku
  • olej
  • kopr
  • sůl

Umyté porce osušíme čistou utěrkou a osolíme.

Prolisované oloupané stroužky česneku smícháme se třemi lžícemi polohrubé mouky a špetkou pepře.

Každou rybí porci obalíme v ochucené mouce, vložíme do pekáče, pokapeme olejem a upečeme.

Na talíři rybu pokapeme citronovou šťávou, ozdobíme koprem a plátky citronu.

Pro Receptář Vladimír Dropčo–Člupko, Banská Bystrica

Foto Shutterstock a archiv

Akční letáky