obrázek z archivu ireceptar.cz

Recepty z Polabí: koprovka, kaldoun, bejlík, zvěřina

Zlatým pruhem země české bývalo nazýváno úrodné Polabí kvůli pěstování pšenice, cukrové řepy, zelinářství i vinařství, ale též díky chovu zvířectva či lovu zvěře. Dokládá to třeba recept na bejlík, dušená husí prsa špikovaná česnekem a zázvorem.

Koprová polévka

Potřebujeme 

  • 100 g hladké mouky
  • 50 g másla
  • 1,2 l mléka
  • 2 vejce
  • 100 g šunky
  • 40 g kopru
  • sůl
  • ocet
  • bobkový list

Jak na to 

Z másla a mouky upražíme světlou jíšku, stáhneme ji z ohně, zalijeme teplým mlékem a důkladně ji rozmícháme. Vše osolíme, přidáme bobkový list a zvolna vaříme. Dobře mícháme ode dna, aby se polévka nepřipálila.

Před koncem vaření přidáme do polévky nasekaný kopr, ochutíme ji solí a octem. Do talířů rozdělíme nakrájenou šunku a vařená vejce a zalijeme je polévkou.

Luboš Dupač, Nesvačily

Králík po křivoklátskuKrálík po křivoklátskuAutor: Archiv ireceptar.cz

Králík po křivoklátsku

Potřebujeme

  • 4 králičí stehna
  • 2 lžíce oleje
  • 1 lžičku mletého zázvoru
  • 200 g slaniny
  • sůl
  • po 1 snítce tymiánu a rozmarýnu
  • 1 palice česneku
  • 200 g mladé cibule
  • 200 g čerstvých hub
  • 200 ml suchého bílého vína

Jak na to

Králičí stehna opláchneme, osušíme a potřeme olejem s mletým zázvorem a necháme přes noc uležet v chladu. Poté je prošpikujeme nudličkami z poloviny slaniny a zbylý špek mírně rozpustíme na pánvi.

Maso osolíme, vložíme do pekáče, přidáme slaninu a čerstvé bylinky, vše mírně podlijeme vodou a zakryté pečeme asi 20 minut v troubě při 170 °C.

Poté do pekáče přidáme plátky česneku, nahrubo nakrájenou cibuli a na menší kusy nakrájené očištěné houby. Podle potřeby vše podlijeme troškou teplé vody a maso zakryté dusíme téměř doměkka.

Pak králičí maso podlijeme vínem a v odkryté nádobě upečeme doměkka. Štávu podle chuti osolíme. Stehna podáváme s upravenými bramborami či s bramborovým knedlíkem.

Luboš Dupač, Nesvačily

Středočeský kraličí kaldoun

Kaldoun, tradiční hustá polévka, se nejčastěji připravuje z kuřecích drůbků, lahůdkou bývá husí nebo kachní verze. Kdo chová králíky, asi zná dobře i variantu králičí.

Potřebujeme 

  • 1 skelet králíka
  • 500 g kořenové zeleniny
  • sůl a pepř
  • petrželovou nať
  • máslovou jíšku (máslo, hladkou mouku)
  • 2 cibule
  • 8 stroužků česneku
  • majoránku

Jak na to 

V 1,5 l osolené a opepřené vroucí vody s kořenovou zeleninou a nakrájenou cibulí uvaříme doměkka skelet králíka. Scedíme vývar, maso obereme z kostry, zeleninu nakrájíme na kostičky.

Vývar zahustíme máslovou jíškou, přidáme maso, zeleninu a dochutíme česnekem a majoránkou.

Jitka Švecová, Boskovice

Zveřina v bábovkové forměZveřina v bábovkové forměAutor: Archiv ireceptar.cz

Zvěřina v bábovkové formě

Potřebujeme 

  • 600 g vykostěné zvěřiny (podle sezony srnčí, kančí atd.)
  • 300 g libového vepřového bůčku
  • 200 g libové anglické slaniny v plátcích
  • 250 ml sherry
  • 1 vejce
  • 1/2 lžičky soli
  • 1 cibuli
  • 1 mrkev
  • 40 g celeru
  • 40 g másla
  • 1 lžičku černého pepře
  • 5 zrnek nového koření
  • 1 bobkový list
  • 2 lžíce hotové světlé jíšky
  • 2 lžičky citronové kůry z biocitronu nebo důkladně vydrhnutého citronu
  • 50 g jader vlašských ořechů
  • 50 g sušených višní nebo brusinek
  • šťáva z půlky citronu

Jak na to 

Jádra ořechů lehce opečeme na pánvi a necháme je vychladnout.

Brusinky propláchneme, necháme odkapat, dáme do misky, zalijeme citronovou šťávou a několika lžícemi sherry.

Zvěřinu dvakrát umeleme v mlýnku na maso, vepřové maso umeleme zvlášť jen jednou.

Na másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme drobně nakrájenou mrkev a celer, lehce osmahneme, přidáme jemně podrcené nové koření, pepř, bobkový list a tymián. Vše zalijeme troškou vody, podusíme doměkka, odstavíme a necháme zchladnout.

Zeleninu pak rozmixujeme s mletým vepřovým masem, sherry, vejcem a hotovou jíškou.

Umletou zvěřinu vymícháme v míse s citronovou kůrou a přimícháme rozmixovanou směs. Nakonec vmícháme ořechy a namočené višně nebo brusinky.

Přiměřeně velkou bábovkovou či jinou formu nebo pekáček vyložíme tenkými plátky slaniny, formu naplníme směsí, povrch zakryjeme slaninou, položíme na ni několik větviček tymiánu, zakryjeme alobalem a okraje dobře přitiskneme.

Formu postavíme do většího kastrolu naplněného vodou a zvěřinovou bábovku zvolna pečeme ve vyhřáté troubě asi 95−120 minut. Vyjmeme ji, necháme vychladnout, případně odlijeme šťávu a vyklopíme ji.

Krájíme ji na plátky, podle sezony zdobíme buď čerstvým ovocem nebo kompotem nebo různou pikantní sterilovanou zeleninou.

Blanka Poláčková, Křivoklát  

Bejlík  čili husí prsa

Potřebujeme 

  • 1 husí prsa
  • 60 g husího sádla
  • 1 cibuli
  • sůl
  • zázvor
  • česnek

Jak na to 

Den před pečením maso protáhneme střídavě malými kousky zázvoru a česneku. Odleželá a osolená husí prsa vložíme na nakrájenou cibuli zpěněnou na sádle a pod pokličkou je dusíme doměkka za občasného podlévání. Podáváme je s vařenými brambory a zelím.

Jaroslav Holý, Melč

kachna s houbamikachna s houbamiAutor: Archiv ireceptar.cz

Kachna s houbami

Potřebujeme

  • 1 menší netučnou kachnu
  • 300 g hříbků (mimo sezonu žampionů či jiných pěstovaných hub)
  • 1 cibuli
  • sůl, drcený pepř a 1/2 lžičky kmínu
  • po 1/2 lžičce světlých a tmavých hořčičných semínek
  • 1/2 lžičky mleté sladké nebo pálivé papriky
  • 1 lžíci oleje
  • 1 lžíci másla
  • zeleninový vývar podle potřeby

Jak na to

Oškubanou a vykuchanou kachnu omyjme, osušíme a nasekáme na 4 porce, které osolíme, opepříme a okmínujeme. Opečeme je v kastrole na rozehřátém oleji, odložíme je stranou.

Do výpeku přidáme kousek másla, lehce na něm zpěníme jemně nakrájenou cibuli, vrátíme na ni maso, posypeme paprikou, hořčičnými semínky, podlijeme je zeleninovým vývarem a zvolna dusíme doměkka.

Do rozehřátého másla v pánvi vmícháme nakrájené houby a lehce je orestujeme, přidáme je k téměř měkké kachně, podle chuti je osolíme a dovaříme doměkka.

Šťávu zahustíme hotovou jíškou a kachnu podáváme s různě upravenými brambory ozdobenou petrželovou natí.

František Petr, Jesenice

Vepřové nadívané sušenými švestkami

Potřebujeme 

  • vepřovou kýtu či kotlety vcelku (asi 1 kg)
  • česnek
  • sůl
  • sušené švestky
  • hladkou mouku

Jak na to 

Do masa ostrým nožem vyřízneme kapsu, kterou bohatě vytřeme česnekem prolisovaným se solí. Poté kapsu naplníme vypeckovanými sušenými švestkami. Nejsnáze je vypeckujeme, když je krátce povaříme ve vodě − můžeme jí poté podlévat pečené maso.

Kapsu zašijeme a maso obvyklým způsobem za občasného podlévání upečeme v troubě. Do výpeku můžeme přidat zbylé švestky a před koncem pečení jej zahustíme troškou mouky.

Nadívané maso nakrájíme na plátky a podáváme s knedlíkem.

Věra Jedličková, Radonice

Vaječná pomazánka

Potřebujeme 

  • 4 vejce
  • bílý jogurt
  • 2 špetky sladké mleté papriky
  • sůl
  • 50 g másla
  • 1 tavený sýr
  • 1 lžíci sladkého kečupu

Jak na to 

Vejce uvařená natvrdo oloupeme, oddělíme žloutky, které rozmačkáme v míse s máslem a kečupem. Přidáme jogurt, mletou papriku, tavený sýr, najemno nakrájené bílky. Pomazánku důkladně promícháme, dochutíme solí a mažeme na krajíce chleba, plátky veky či tousty a zdobíme nasekanou petrželkou.

Milena Novotná, Olešnice   

Jablková pěna

Potřebujeme 

  • 12 jablek
  • 300 g moučkového cukru
  • 2 bílky
  • 1 citron

Jak na to 

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a upečeme v troubě. Propasírujeme je, přidáme k nim cukr, citronovou šťávu a tuhý sníh z bílků a směs třeme do bílé husté pěny. Podáváme ji v misce s piškoty.

Jaroslav Holý, Melč

Foto Jiří Poláček