obrázek z archivu ireceptar.cz

Recepty z vepřového: vařená šunka, mozečková polévka, tlačenka, prejt

Masové chutě zajímavě prolnuté s kořením dokážou ohromit. Třeba mozečková polévka s muškátovým oříškem či prejt s citronovou kůrou. Za vyzkoušení však stojí i příprava jemné šunky v domácím šunkovaru.

Mozečková polévka

Potřebujeme 

  • 150 g vepřového mozečku
  • 1,5 l vývaru z vepřových kostí
  • 150 g kořenové zeleniny
  • 0,5 l mléka
  • 50 g sádla
  • 30 g másla
  • hladkou mouku
  • 4 kuličky pepře
  • mletý pepř
  • kmín
  • sůl
  • muškátový květ
  • polévkové koření
  • zelenou petrželku

z vepřových kostí uděláme vývarz vepřových kostí uděláme vývarAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Kosti uvaříme ve vodě spolu s kuličkami pepře a očištěnou zeleninou (mrkev, celer, petržel), hotový vývar procedíme.

Očištěný mozeček spaříme horkou vodu, poté jej odblaníme, nasekáme nadrobno, na polovině sádla jej osmahneme, osolíme a podusíme.

Z mouky a zbytku sádla připravíme světlou jíšku, tu zalijeme vývarem z kostí, uvedeme do varu, přidáme špetku muškátového květu a půl hodiny vaříme.

Pak přidáme pepř, kmín a mléko, necháme přejít varem, vmícháme podušený mozeček a ještě chvilku povaříme. Polévku zjemníme máslem, a dochutíme polévkovým kořením a nasekanou petrželkou.

Vařená šunka z vepřového plecka 

Potřebujeme 

  • 1,2 kg vepřového plecka
  • 25 dkg soli
  • 1 lžičku moučkového cukru
  • 0,1 l vody

vepřové maso pro výrobu šunkyvepřové maso pro výrobu šunkyAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Při přípravě drůběží šunky použijeme 0,8 kg drůběžího masa a 0,4 kg vepřového plecka, při přípravě krůtí či králičí šunky použijeme vždy 0,6 krůtího či králičího masa a 0,6 kg vepřového bůčku. Všechno drůběží a králičí maso musí být z prsíček a stejně jako bůček bez kůže.

Jak na to 

Ve vodě rozpustíme sůl s cukrem a dobře promícháme. Maso bez kůže a šlach nakrájíme na větší kousky, zalijeme je roztokem a opět pečlivě promícháme.

Do nádoby na výrobu šunky vložíme mikrotenový sáček, do něhož vrstvíme maso; každou vrstvu řádně stlačíme, aby byl vyplněn celý prostor a sáček uzavřeme.

Nádobu uložíme na dva dny do chladu při teplotě 4 °C (maso nesmí zmrznout!). Pak šunkovar vložíme do vody a při teplotě 80 °C vaříme dvě hodiny. Ale pozor, plný var by kvalitu šunky poškodil.

Maso necháme asi dvě hodiny v nádobě vychladnout a teprve potom šunku vyklopíme.  

Domácí tlačenka

Potřebujeme 

5 kg masa

  • 2 kg vepřové hlavy,
  • 1,5 kg vepřových kolen
  • 1 kg vepřových jazyků
  • 0,5 kg vepřových jater

dále

  • 1 větší cibuli
  • 1 lžíci sádla
  • 0,6 až 0,8 l vývaru z masa

koření

  • 110 a 150 g soli
  • 10 g mletého pepře
  • 1 g majoránky
  • 2,5 g mletého nového koření
  • 30 g třeného česneku

domácí tlačenkadomácí tlačenkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Vařenou hlavu a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme z kůže a podjazyčí obereme.

Libové maso nakrájíme na větší kostky, tučné maso z hlavy na menší. Játra nakrájíme na plátky, spaříme je horkou vodou a vychladlá nakrájíme na malé kostičky.

V nádobě smícháme všechno maso s cibulkou osmaženou na sádle, vše zalijeme přecezeným vývarem, z něhož jsme sebrali tuk, osolíme a ochutíme kořením a česnekem.

Dobře promíchanou směsí plníme připravené obaly ze žaludků nebo umělých střev. Ty pak ponoříme na dvě minuty do vroucí vody, načež teplotu upravíme na 80 až 90 °C . Tlačenky vaříme 2 až 3 hodiny podle velilkosti.

Pak je vyjmeme, opláchneme pod tekoucí vodu, lehce propícháme, rozložíme na dřevnou desku a občas je obrátíme, aby se tuk stejnoměrně rozložil. Z poloviny vychladlé tlačenky zatížíme, aby získaly potřebný tvar.

Jaternicový prejt

Potřebujeme

  • 1,5 kg vepřové hlavy
  • 0,25 kg vepřového boku
  • 0,25 kg vepřových plic
  • 0,25 kg vepřových jater
  • 0,5 kg žemlí
  • 1/4 l tučného vývaru z masa
  • 1 lžíci sádla
  • 55 g soli
  • 8 g třeného česneku
  • 3 g majoránky
  • 3 g mletého nového koření
  • 3 g mletého pepře
  • citronovou kůru

Jaternicový prejt se zelímJaternicový prejt se zelímAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Hlavu a bůček uvaříme v osolené vodě tak, aby maso zůstalo tužší a spolu se zvlášť uvařenými plícemi je umeleme v masovém strojku.

Do mísy dáme ve vodě namočené vymačkané žemle, přidáme jemně umletá játra, umleté maso a plíce, osolíme, okořeníme, zalijeme vývarem a dobře promícháme.

Dochutíme nastrouhanou citronovou kůrou, směs urovnáme do pekáčku vymaštěného sádlem a v předem vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Podáváme s čerstvým chlebem a kysaným zelím.

Akční letáky