Křupavý berlínský řízeček podle Zdeňka Pohlreicha voní po másle a cítíte z něj pikantní ocásek dvou druhů hořčice a křenu. Gurmánský kuchař je ukázkou toho, že ne každé smažení a smažený pokrm musí zákonitě znamenat tučné a těžké jídlo. Základem je to se smažením nepřehnat, a hlavně se vyvarovat toho, aby na povrchu řízku byly černé spálené skvrny přesmaženého oleje. Podívejme se na sedm triků přípravy podle Zdeňka Pohlreicha.
Šéfkuchař a gurmán Zdeněk Pohlreich
Čerstvý a kvalitní olej
Nejdůležitější je uvědomit si, že smažení nemusí být zákonitě vždy nezdravé a že nemusí znamenat pokrm, který je nacucaný tukem a doslova se v něm topí. Nemusí také vždycky jít o obtížně stravitelné a těžké jídlo, které cítíme v žaludku ještě druhý den. Základem je si uvědomit první pravidlo Zdeňka Pohlreicha, a to že „každé smažené jídlo si zaslouží svoji dávku čerstvého oleje.“ Takže důležité je vždy použít čerstvý olej, u kterého nesmíte dopustit, aby se přepálil.
Dobré „spojené“ naříznuté maso
Druhým pravidlem je dobrý výběr masa. Kvalitního masa. Na řízek je nejlepší pěkný vepřový oříšek, což je přesně ta část kýty s jemným vláknem, která se dobře hodí na smažení. Pak se musíte rozhodnout, jaká je správná velikost řízku – Pohlreich preferuje onen pověstný řízek přes celý talíř. Ale je i mnoho těch, kdo milují miniřízečky. Abyste z kvalitního masa měli plátek, který vás bohatě zasytí, je lepší z masa uříznout dva plátky, které zůstanou uprostřed stále spojené. Docílíte toho tím, že řez nedokrojíte docela, takže maso je stále spojené a vhodným naklepáním se z něj stane celistvý plát masa. Jen je potřeba jej vyrovnat.
Řízek v trojobalu
Naklepání ve folii
A to je právě ten třetí trik. Rovný a dokonalý plátek masa na smažení získáme tak, když rozevřený a stále samozřejmě spojený kus masa vložíme naplacato mezi potravinovou fólii. A v ní zabalené maso pomalu a citlivě naklepeme tak, abychom neporušili jeho strukturu. Tento trik je dobrý u každého masa, i u kuřecích řízků, protože je tento postup k masu citlivý a minimálně jej poškodí.
Dochucení a speciální marináda
Když je plátek správně připraven a naklepán, je potřeba mu dodat chuť. A to je čtvrtý trik – koření a marináda. Stačí jen z obou stran přiměřeně osolit a opepřit. A pak už je to na vás. Buď si maso ochutíte kořením, které máte rádi, nebo zůstanete s mistrem šéfkuchařem. Zdeněk Pohlreich používá vlastnoručně vyrobenou marinádu. Tu si vyrobí smícháním hrubozrnné a běžné plnotučné hořčice, které ještě dochutí pikantním čerstvým nastrouhaným křenem. I když to vypadá na první pohled zvláštně, tato kombinace je chuťově skvělá. Navíc kyselá hořčice nám pomůže s následným trávením a zmenší i mastnost smaženého řízku.
Řízek v trojobalu je oblíbeným jídlem české kuchyně.
Trik s trojobalem
Poté obalíme řízek do trojobalu přesně tak, jak jsme zvyklí. Trikem číslo pět je ještě doporučení strouhanku do řízku nevmačkávat, ale naopak ji nechat jen velmi volně. Pokud ji totiž přitlačíme, může se stát, že se trojobal při smažení od řízku odlepí. Což se nám všem určitě už mnohokrát stalo.
Samotné smažení
Šestým bodem je pak samotné smažení, které probíhá na pánvi s přiměřeným množstvím oleje. Je dobré zvolit běžný rostlinný olej, do něhož by ale řízek neměl být zcela potopený, aby nebyl ani mastný, ale ani vysušený. Smažení je vhodné provádět pomalu – v mezičase je možné připravit salát nebo brambory, každému podle chuti. Nezapomeňte řízek také včas otočit, ale mějte na paměti, že z druhé strany už nevyžaduje tak dlouhou dobu smažení.
Netradiční řízek v trojobalu s polníčkem.
Na závěr máslo pro chuť ořechů
A poslední trik? Než hotový řízek z pánve vyjmete, přidejte na závěr kousek másla, který dodá řízku nezaměnitelný oříškový nádech. Po dodání másla řízek ještě párkrát otočte, aby se jím maso nasáklo a nechte přebytečný olej okapat na papírové utěrce.
Zdroje: www.idnes.cz, www.pottenpannen.cz
