Zdroje: svetkreativity.cz, prozeny.cz, fresh.iprima.cz
Snad není jiný český pokrm, který by tolik malí i velcí milovali tak, jako smažené řízky. Ty se v našich končinách připravují hlavně z kuřecího a vepřového masa. Řízky jsou poměrně snadno a rychle hotové, i přesto se ale během jejich přípravy celá řada lidí dopouští poměrně zásadních chyb, které negativně ovlivňují chuť řízků i jejich výslednou podobu. Neděláte některou z nich i vy?
Řízek naruby
Jaké maso použít na řízky
Řízky je možné připravovat hned z několika druhů mas, populární jsou ale hlavně řízky kuřecí a řízky vepřové. U kuřecích řízků se nejčastěji pracuje s kuřecími prsy, která jsou oblíbená hlavně díky tomu, že obsahují minimum tuku. Právě to je ale zároveň často kamenem úrazu. Kuřecí prsa se poměrně rychle na pánvi vysušují, v důsledku čehož pak postrádají žádanou šťavnatost. Raději proto kuřecí řízky připravujte ze stehen.
V případě vepřových řízků zase spousta lidí sází na vepřovou kýtu. Ta je, podobně jako kuřecí prsa, poměrně dost suchá po tepelném zpracování. Pokud si tedy chcete dopřát skutečně šťavnatý vepřový řízek, připravte ho raději z vepřové krkovice.
Příprava masa
Maso před obalováním nakrájejte na stejně silné plátky, ideálně jej ale zakupte již nakrájené – tím si pojistíte, že bude každý řízek stejně silný. Maso opláchněte pod tekoucí vodou a důkladně jej ze všech stran vysušte papírovou kuchyňskou utěrkou. Právě toto je krok, který spousta lidí opomíná. Pokud byste obalovali v trojobalu mokré maso, trojobal by na něm špatně držel a mohl by začít ještě před smažením opadávat.
Osušené maso z obou stran osolte a lehce naklepejte, aby si získalo křehkou strukturu. Před přípravou řízků si také nezapomeňte vyndat maso včas z chladničky. Velké rozdíly teplot mu nesvědčí. Kdybyste jej tedy ihned po vytažení z chladničky obalili a hodili na pánev, maso by se velmi rychle vysušilo. Než se pustíte do obalování, nechte maso alespoň 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Šťavnatá vepřová krkovice na gril i do trouby.
Jak obalit řízky
Na obalování řízků prakticky není nic složitého, přesto ale stojí za to říct si několik základních pravidel. Jak je známo, osolené a naklepané maso nejdříve putuje do mouky, pak do rozkvrdlaného vajíčka a nakonec do strouhanky. Vždy se snažte mouku z masa co nejlépe oklepat, aby na něm zbyla skutečně jen tenoučká vrstva mouky. Při obalování ve vajíčku do masa nikdy nepíchejte vidličkou, zbytečně byste tak vytvořili místo, ze kterého může během smažení unikat šťáva. Strouhanku pak do masa dobře vtlačte.
Pozor, řízky si nikdy neobalujte dopředu! Trojobal na nich by vytáhnul z masa vlhkost a během smažení by z masa začal odpadávat. Vždy tedy obalte jen tolik řízků, kolik zvládnete během chvíle osmažit.
Jak smažit řízky
Nejdůležitější částí přípravy řízků je jejich smažení. Vůbec nejideálnějším tukem na smažení řízků je vepřové sádlo, které masu dodá krásnou vůni a chuť. Vyzkoušet ale můžete i přepuštěné máslo. Pokud však doma nemáte sádlo nebo přepuštěné máslo, vystačíte si i se slunečnicovým nebo řepkovým olejem.
Olej v pánvi vždy nechte důkladně rozpálit. Kdybyste řízky položili do málo rozehřátého oleje, strouhanka by tuk nasákla, mohla by v průběhu smažení opadávat a hotový řízek by byl neuvěřitelně mastný. Než vložíte maso do pánve, nasypte do ní špetku strouhanky. Pokud se kolem ní začnou okamžitě tvořit bublinky, je správný čas začít řízky smažit.
I když tento krok může být poměrně časově náročný, zkuste vždy smažit na pánvi jen jeden řízek, aby zůstala zachována správná teplota rozehřátého tuku. S každým dalším kouskem masa se totiž olej ochlazuje, kvůli čemuž může nastat výše popsaný jev. V ideálním případě smažte každý řízek 2 minuty z každé strany.
Řízky je třeba vkládat do řádně rozpáleného tuku.
Pozor, aby se řízek nezačal dusit
Během smažení nikdy řízek nestlačujte. Riskujete tím, že z něj vytlačíte šťávu. Dávejte také pozor na to, aby se olej nedostal na tu stranu řízku, která je stále syrová. Mohlo by totiž dojít k tomu, že se řízek začne dusit. A to rozhodně není žádoucí.
Pokud čekáte velkou návštěvu a máte před sebou horu řízků na usmažení, vyměňte během smažení několikrát olej v pánvi za čerstvý. Všechny oleje se poměrně rychle přepalují, což negativně ovlivňuje chuť řízků. Navíc se v pánvi mohou během smažení vyskytovat kousíčky strouhanky, které by se mohly na každý další řízek nalepit. Průběžná výměna oleje je důležitá, a to nejen kvůli chuti, ale také kvůli zdraví.
