Svalová tkáň je tvořena bílkovinou sítí známou jako kolagen. Ten je sice poddajný, ale tvrdý a vláknitý. Jakmile maso vaříte nebo smažíte, kolagen se pomalu rozkládá a maso křehne. Marinády, které obsahují nějakou kyselou složku, fungují stejně. Proto se maso nenakládá pouze do směsi oleje a koření, ale měla by se přidat také citrónová či limetková šťáva, víno nebo ocet.
Marinády pomáhají masu, aby zkřehlo.
Smetana a maso
Kyselina mléčná ve fermentovaných mléčných výrobcích, jako je jogurt, podmáslí, acidofilní mléko nebo zakysaná smetana, reaguje s bílkovinou ve svalu na molekulární úrovni. „Jak se maso stává kyselejším, může absorbovat více vlhkosti. Kyselost mléčných výrobků zároveň urychluje chemické reakce. Ty umožňují enzymům rozkládat kolagen. Kyselá marináda tedy změkčuje maso tím, že zvyšuje jeho obsah vody a narušuje jeho strukturu," vysvětluje děkan programu potravinářských věd Amerického kulinářského institutu Ted Russin. Podle vědce však existuje jeden zádrhel. Pokud chcete marinovat velký kus masa vcelku, jeho vnitřek nezkřehne. „Marinádu dostanete do vnitřku svalu pouze tím, že ji tam vstříknete injekční stříkačkou," radí chemik. „Nebo maso nakrájejte na ploché kusy silné asi 2 cm. Poté ho marinujte alespoň několik hodin."
Související články
Jak dlouho maso marinovat
Pokud chcete použít mléčnou marinádu, maso nechte naložené přes noc. Bakterie, které způsobují zkřehnutí svalu, totiž pracují pomalu. Vždy také mějte na paměti, že se maso kazí i v ledničce. Drůbež spotřebuje nejpozději do dvou dnů. Vepřové a hovězí maso uchovejte v ledničce tři až pět dní.
Řízky a smetana
Dokonalé řízky tedy potřebují více času, než jsme zvyklí. Nejprve je očistěte od šlach a blan. Jelikož se řízky v marinádě rozleží, nemusíte je naklepávat. Pokud máte kuřecí prsa, rozřízněte je napůl. Plátky vložte do uzavíratelné nádoby a zalijte je zakysanou smetanou, podmáslím, jogurtem nebo acidofilním mlékem. Maso by mělo být ponořené. Krabičku uzavřete a nechte ji v lednici přes noc.
Vepřový řízek
Křehké řízečky
Na druhý den poté maso vytáhněte z marinády a lehce ho osušte papírovou utěrkou. Poté ho obalte ve vajíčku a strouhance. Zbylou marinádu vyhoďte. Rozhodně ji nekonzumujte. Nyní již stačí řízky osmažit na oleji. Smažte na mírném plameni cca 6 minut z každé strany.
Zdroj:
