V úvodu je potřeba jen pro pořádek poznamenat, že pokud budeme vyrábět marmeládu jen z rybízu, dopustíme se prohřešku proti evropské směrnici, která dovoluje takto označovat jen takové zavařeniny, které obsahují minimálně nejméně dvacetiprocentní podíl citrusů. A protože do rybízové zavařeniny patrně pomeranče přidávat nebudeme, měli bychom pojem marmeláda vynechat.
Jenomže to bychom nesměli mít po babičce recept na tu pravou rybízovou marmeládu, kterou si také můžeme doma jednoduše připravit (pojmem džem vlastně také nic nezkazíme, i když tady bychom zase podle všech pravidel měli najít větší kousky ovoce.) Pusťme se tedy do toho, ať už budeme výslednému produktu říkat jakkoliv.
Zralý rybíz je základ
Základem receptu je samozřejmě dobře dozrálý rybíz, který propláchneme vodou, abychom jej zbavili případných nečistot, a necháme dostatečně dlouho odkapat. Nechceme si zavařeninu zbytečně ředit vodou. Dalším krokem je důkladné pomletí rybízových kuliček na strojku – do moderních je dobré kuličky obrat ze stopek, ale ty klasické na kličku, jaké používaly naše babičky, zvládnou rybíz v celých hroznech.
Vznikne šťáva, kterou můžeme buď ještě procedit přes plátýnko, pokud chceme opravdu jemnou zavařeninu, nebo ji necháme tak, jak vytekla ze strojku. V každém případě je na ředě plotna a kastrol.
Rybízovou zavařeninu zvládne každý. POtřebujeme jen dvě přísady
Jde to i bez váhy
Výhodou je, že v tomto jednoduchém receptu nehraje žádnou důležitou roli váha. Na čtyři díly rybízové šťávy budeme potřebovat tři stejně velké díly cukru – a to je všechno. Nic dalšího do naší zavařeniny přidávat nebudeme. Jak je to možné? K houstnutí zavařeniny dochází hlavně kvůli obsahu pektinu, který k většině ovoce musíme přidávat v podobě tak zvaného želírovacího cukru.
Zralý rybíz ale sám o sobě, a zvláště některé jeho odrůdy, obsahuje takovou dávku tohoto polysacharidu, že není důvod přidávat další. Dobrou službu udělá také cukr, který po rozvaření vytvoří sirup, jenž následnou redukcí zhoustne a pomůže vytvořit gelovou strukturu výsledného produktu. I když budeme muset postát u plotny o chvíli déle, aby zavařenina dokonale zhoustla, stojí to za to. Dostaneme zdravou marmeládu bez jakýchkoliv přidaných chemických látek.
Uvařit – a hotovo
Příprava rybízové zavařeniny je jednoduchá. Do hrnce nebo ještě lépe do kastrolu dáme odměřené množství rybízové šťávy, kterou přivedeme k varu a vaříme asi deset minut. Po této době přidáme odpovídající množství cukru a pokračujeme ve vaření ještě přibližně stejnou dobu. V průběhu můžeme kápnutím zavařeniny na chladný talířek vyzkoušet, zda už je dost zahuštěná na to, aby nestékala a vytvářela gelovou hmotu. Jakmile jsme spokojeni, je hotovo a můžeme zavařeninu přelít do skleniček ve velikosti podle našeho uvážení.
S rozmyslem, abychom neplýtvali
Je ale vždy lepší volit menší nádoby, jejichž obsah rychleji zpracujeme a nebudeme vyhazovat žádné případné zbytky. Naplněnou sklenici okamžitě dokonale zavřeme víčkem a otočené vzhůru dnem necháme jejich obsah zcela vychladnout. Je vhodné přikrýt je v této fázi ručníkem, který chladnutí zpomalí. Hotovou zavařeninu uložíme ideálně do tmavé spíže a z její chuti se můžeme těšit tak dlouho, než spotřebujeme poslední skleničku. I bez chemie totiž vydrží mnoho let.
Zdroje: labuznik, zavarit, culinabotanica
Sledujte nás v Google Zprávách