Výroba domácího salámu má hned několik podstatných výhod. Jednou z nejpodstatnějších je především to, že máte plnou kontrolu nad složením salámu. Nemusíte tak mít obavy, že by snad obsahoval něco, co tam nepatří nebo co by vám nechutnalo.
Domácí salám se hodí nejen k vašemu oblíbenému pečivu, ale třeba i na přípravu klasických obložených chlebíčků a jednohubek. Dokonce může být i skvělým a originálním dárkem pro kamarády, kolegy nebo příbuzné. Odborné příručky o výrobě salámu znějí mnohokrát velice složitě, tak se jimi nenechte rozhodit, protože samotná výroba domácího salámu je jednodušší, než byste čekali. Pusťte se s klidem do toho.
Připravte si mlýnek na maso s kolečkem s velkými otvory a všechno maso postupně důkladně promelte.
Využijte zbylé odřezky
Jistě znáte situaci, že při zpracování masa v kuchyni často zbývají různé odřezky, které zrovna neupotřebíte. Hlavně se jich nezbavujte, protože k výrobě domácího salámu se náramně hodí a nebudete tak zbytečně plýtvat potravinami. Odkládejte si vždy odřezané části masa do mrazáku, ať už jde o kousky z králičího masa, kousky tučného vepřového a podobně. Můžete si prostě vyrobit svůj vlastní mix. Jakmile se vám odřezky nakupí, rozmrazte je a doplňte je stejným množstvím předního hovězího.
Jde se na to! Vyrobte si základní směs
Nejprve maso pokrájejte na kostky velké asi 2×2 cm a promíchejte je dohromady. Následně je okořeňte oblíbeným kořením, často stačí sůl a pepř, ale fantazii se meze nekladou. Zajímavé je dochucení nejen kmínem, ale i paprikou, koriandrem, tymiánem či česnekem. Přidejte i špetku rychlosoli. Vzniklou směs napěchujte do nádoby a uložte ji na tři až čtyři dny do chladné místnosti nebo ledničky.
S kořením to nepřehánějte, vždy jen přiměřeně
Myslete na pravidlo, že méně znamená více, a proto použijte veškeré koření jen na jemné dochucení, abyste zcela nepopřeli chuť masa. Opatrně zacházejte především se solí a obzvlášť s novým kořením. A co znamená přiměřeně? Směs pokrájeného masa v nádobě nejprve poprašte kořením po povrchu, zamíchejte, a ještě jednou lehce kořením posypte. To by mělo být naprosto dostačující.
Fáze mletí
Ve chvíli, kdy masovou směs vyndáte z chladna, může se vám na první pohled zdát její povrch lehce ovadlý a bez původní lákavé červené barvy. Žádný strach, je to zcela standardní situace. Připravte si mlýnek na maso s kolečkem s velkými otvory a všechno maso postupně důkladně pomelte. Z umleté hmoty oddělte zhruba čtvrtinu a dejte si ji stranou. Zbylé tři čtvrtiny ještě jednou umelte, tentokrát co nejjemněji a opět vše smíchejte dohromady. V tuto chvíli máte připravený syrový salám.
Pravá střeva, anebo umělá?
Výběr je samozřejmě na vás. Můžete si klidně pořídit uzenářská střeva, jen je před použitím řádně properte a nechte zvláčnět. Voda by neměla být moc horká, aby se vám střívka při plnění neprotrhla. Před plněním je propíchejte sem tam silnější jehlou a začněte je ládovat masovou směsí. Snažte se vytlačovat přebytečný vzduch tak, aby ušel propíchanými otvory.
V papírnictví je možné si pořídit salámová umělá střeva. Jednu stranu salámového obalu pevně zavažte provázkem a nechte asi 5 cm dlouhý konec. Druhým otevřeným koncem obal naplňte. Opět myslete na to, že by neměl uvnitř zůstat žádný vzduch. Nakonec zavažte i druhý konec.
Nemáte udírnu? Nevadí!
Salám vložte do zavařovacího hrnce s mírně vroucí vodou. Jakmile vyplave na hladinu, propíchněte jej čistou jehlou. Následně nechte tak 1 až 1,5 hodiny sterilizovat, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70 °C. Uvařený salám vyndejte z hrnce, nechte vychladnout a následně jej uchovávejte v ledničce.
V udírně topte tak osm hodin, pak nechte oheň dohořet a salámy dojít tak dlouho, dokud udírna nevychladne.
Udírna ovoní
Jestliže jste majiteli domácí udírny, bylo by škoda ji nevyužít. Naplněné a dobře zavázané salámy zavěste do předem vyhřáté udírny, kde budou viset zhruba dvanáct hodin. V udírně topte tak osm hodin, pak nechte oheň dohořet a salámy dojít tak dlouho, dokud udírna nevychladne.
Zdroje: www.zabijacky.cz, www.milujivareni.cz
