Historie sekané pečeně sahá až do starověku. Popularitu však tato pochoutka získala především ve středověku. Své místo má dokonce i v nejstarší rukopisné sbírce receptů z 15. století. V té době se však sekané říkalo knedlík nebo šiška. „Dělala se ze sekaného telecího nebo skopového masa. Přidaly se žloutky, koření, obalila se moukou a usmažila se. Šiška se později také vařila. Podávala se dochucená sladkým nebo ostrým kořením, jež možná bylo zaděláno do omáčky," píše Magdalena Beranová ve své knize Jídlo a pití v pravěku a středověku.
Sekaná jako méněcenné jídlo?
V meziválečném období byla sekaná brána za ozdobu sváteční tabule. „Nejvíce jsme se s tím setkávali na svatbách. O druhém svatebním dnu, kdy se chodilo takzvaně na popravky do rodiny nevěsty a do rodiny ženicha, byla sekaná vhodným pokrmem. Bylo ji možné podávat po studenu i za tepla. Také se do ní spotřebovalo to, co zbylo z hostiny prvního svatebního dne, kdy se podávalo vařené maso,“ popisuje etnografka Slováckého muzea v Uherském Hradišti Marta Kondrová. Podle ní ztratila tato pochutina sváteční punc ve druhé polovině 20. stoleté díky vynálezu mlýnku na maso a rozmachu závodních a školních jídelen, kde se do sekané pomlelo takzvaně kde co. Možná i dnes jsou kupované sekané brány za určité nouzové jídlo. Domácí sekaná může být ale velice kvalitní lahůdkou!
Sekaná byla považována za slavnostní pokrm.
Konec vysušené a popraskané sekané
Možná jste již zkoušeli upéct domácí sekanou, ale maso vám nechtělo držet pohromadě. Zkuste pár vychytávek, které zaručí, že sekaná pečeně bude šťavnatá, lahodná i po několika dnech a bude držet pohromadě. Sůl pomáhá maso slepit. Pokud si tedy sekanou připravujete z čerstvého kusu masa, nejdřív ho nakrájejte podél vazivových vláken na špalíčky, osolte je a semelte přes hrubá oka. Potom ho jemně promíchejte a párkár ho shoďte z výšky zpět do misky. Dejte si však pozor, aby se hmota příliš nezahřála. Při pečení by se oddělil tuk od zbytku masa. Soudružnost masa s dalšími ingrediencemi dosáhnete také tím, že ho semelete podruhé, již společně s rozmočeným pečivem.
Související články
Šťavnatá sekaná
Není nic lahodnějšího, než ochutnat ještě teplou sekanou, která se díky své šťavnatosti rozplývá na jazyku. Této chuti dosáhnete, když použijete maso přiměřeně tučné. Pomůže také dobře nasáklé pečivo. Proto rohlíky namočte do vody nebo mléka, zatižte talířkem a nechte je alespoň 15 minut nasávat tekutinu. Po uplynutí této doby slijte přebytečnou vodu (mléko) a hmotu pouze lehce vymačkejte.
Maso mi můžete namlít také doma.
Provoněná sekaná
Do sekané patří česnek, cibule, majoránka a vajíčka. Aby byla krásně provoněná, česnek s cibulí předem poduste na trošce tuku, a až pak je přidejte do masové směsi. Aby cibule nezhořkla, neměli byste ji mlít za syrova společně s masem. Důležité také je, abyste rozkvedlaná vajíčka přidávali postupně. Zaručíte si tím, že masová směs nebude příliš řídká.
Recept na nejlepší domácí sekanou, která nepraskne
Budete potřebovat:
1 kg mletého masa (1:1 vepřové a hovězí)
2 rohlíky
2 cibule
4 stroužky česneku
2 vejce
mléko
majoránku, pepř, sůl a kmín.
Postup:
Rohlíky nakrájejte na kostičky, dejte je do misky, zalijte mlékem a nechte 15 minut nasávat tekutinu. Poté je jemně vyždímejte. Máte-li kupované mleté maso, rovnou ho přidejte do misky s rohlíky. Pokud si maso melete sami, nakrájejte ho na špalíčky, osolte a pomelte na masovém mlýnku. Jakmile bude pečivo nasáklé, pomelte ho dohromady s masem ještě jednou. Vzniklou směs promíchejte, přidejte k ní osmažený česnek s cibulí, majoránku, sůl, pepř, kmín a rozšlehaná vejce. Pokud je směs řidší a nedrží tvar, můžete přidat strouhanku. Aby se ingredience dokonale spojily, masové těsto propracujte nejlépe rukou. Nebojte se také s již kompaktní hmotou párkrát „praštit" na dno misky. Nakonec vytvarujte šišku a vložte ji do pekáče vymaštěného olejem. Studenou vodou povrch sekané potřete a vložte ji do trouby. 10 minut pečte na 200 °C. Maso se tak zatáhne. Poté snižte teplotu na 150 °C a pečte 45 minut. Sekanou můžete občas podlít vodou. Hotovou pečenou sekanou podávejte s bramborovou kaší nebo čerstvým chlebem a salátem.
Zdroj: www.idnes.cz, www.kucharkaprodceru.cz, www.recepty.cz
BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vydání 3., rozšířené a upravené. Praha: Academia, 2015. ISBN 978-80-200-2498-5.
