obrázek z archivu ireceptar.cz

Škola vaření: jablečná zavařenina, povidla, omáčka, smažená jablka…

Jedno jablko denně nahradí doktora, praví staré moudré přísloví. Potvrzuje tak, jak jsou jablka prospěšná lidskému zdraví: nejen obsahem vitaminů a minerálních látek, ale i obsahem pektinu.

Pektin, ve vodě rozpustný složitý sacharid, v trávicím traktu zpomaluje vstřebávání cukru. Tím pomáhá stabilizovat jeho hladinu v krvi. Kromě toho pomáhá odstraňovat těžké kovy z organismu a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. V syrovém stavu léčí průjmy i zácpu, varem se mění v rosol.

Na českém území byla jablka známá už v neolitu. Na sídlišti v Mohelnici na Moravě byla nalezena čtyři semena jabloně z pozdní doby kamenné. Zpráva kupce Ibrahíma Ibn Jákuba z desátého století říká, že „většina stromů, v Českých zemích pěstovaných, jsou jablka, hrušky a slívy“. Díky mnichům v klášterech a osvíceným panovníkům se ovocnářství už dávno rozšířilo a stalo se zdrojem obživy obyvatelstva.

Petraobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Dříve se jablka jedla a využívala v kuchyni více než v současnosti. Byla zcela běžným pokrmem, a to v mnoha úpravách. Již od středověku se v české kuchyni jablka přidávala k vařenému či pečenému masu, k rybám, pod zvěřinu a do omáček, jablky se nadívala drůbež a zdobily se jimi mísy pečeného masa.

V srpnu jablka získávají ideální sklizňovou velikost 55—70 mm. Dužnina musí být bez vážných vad, slupka může mít drobné vady včetně strupovitosti, ale jen na ploše maximálně do 1 cm². Dobře skladovat lze i jablka nepravidelného tvaru a vybarvení. Vyhazovat tedy nemusíme ani „padančata“ s nepříliš výstavním vzhledem, ale můžeme je zpracovat do zásoby na náplně nebo přímo konzumovat.

Jablečné směsi do zásoby

1) Jablka omyjeme, vykrájíme, odstraníme jádřince, ale neloupeme je. Na hrubém struhadle je nastrouháme na dlouhé nudličky, nebo je nakrájíme na plátky. Nastrouhaná nebo nakrájená jablka ihned vhodíme do vody s citronovou šťávou (nebo kyselinou citronovou), aby nezhnědla. Poté je namačkáme do zavařovacích sklenic, uzavřeme víčkem a sterilujeme 10—15 minut při 85 °C.

jablečné směsijablečné směsiAutor: Archiv ireceptar.cz

2) Jablka omyjeme, odstraníme jádřince a oloupeme je. Nastrouháme je na hrubém struhadle, naplníme do sklenic, zasypeme 1—2 lžícemi cukru, zakapeme čerstvou citronovou šťávou, uzavřeme víčky a 20 minut je sterilujeme při 85 °C.

Jablečné směsi k přímé spotřebě

1) Omyjeme 500 g jablek, odstraníme z nich jádřince, rozkrájíme je, mírně podlijeme vodou a dusíme doměkka. Prolisujeme je přes hrubší síto, přidáme k nim 100 g cukru, šťávu a případně strouhanou kůru z citronu, lžičku mleté skořice a podle chuti lžíci „tuzemáku“. Směs zahustíme strouhankou nebo strouhaným perníkem.

Tipy:

  • strouhanku opečeme nasucho nebo na másle dozlatova,
  • strouhanku nahradíme sušenými pšeničnými klíčky, strouhanými nebo umletými piškoty, případně kokosovou moučkou.

2) Omyjeme a oloupeme 1—1,5 kg jablek, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme nebo nastrouháme je na hrubém struhadle. Přidáme k nim 100 g cukru, 100 g jemné strouhanky, 50—80 g rozinek (2 minuty povařených a okapaných), hrst nasekaných nebo hrubě umletých jader vlašských ořechů a vše promícháme.

strouhaná jablkastrouhaná jablkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Jablečná omáčka

Je výborná k pečenému masu, krůtě a zejména kachně (obměna tradiční úpravy se zelím a knedlíky).

500 g omytých jablek oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme je na drobné kousky, které dáme do hrnce, přidáme k nim 2—3 lžíce vody a za občasného míchání je necháme 7—10 minut při mírné teplotě změknout (nesmí se rozpadat). Změklá jablka propasírujeme nebo rozmícháme vařečkou, dáme je do čistého rendlíku, ve kterém jsme předtím rozpustili 25 g másla. Omáčku zlehka poprášíme cukrem, okořeníme mletou skořicí s hřebíčkem a necháme ji za občasného míchání prohřát.

Jablka na závin

Speciální odrůda neexistuje, důležité a podstatné je, jak se jablka „chovají“ při pečení. Jablka musí být tvrdší, ne s tuhou slupkou, nepřezrálá, bez hniloby a plísní, chuťově spíše nakyslá, nikdy moučná, která se rozpadají. Moučná jablka poznáme jednoduše – jedno jablko nakrájíme na čtvrtky, hodíme je do horké vody, a když se čtvrtky nerozpadnou, můžeme ostatní jablka použít na závin.

jablečný závin se švestkamijablečný závin se švestkamiAutor: Archiv ireceptar.cz

Jablka nejčastěji zpracováváme na náplně do závinů a koláčů, ale úrodu můžeme zužitkovat i v mnoha dalších o nic méně chutných úpravách.

Tipy pro milovníky smažených pokrmů

Jablečné těstíčko

Ze 4 lžic hladké mouky, 2 vajec a 100 ml mléka vyšleháme hustší těstíčko a vmícháme do něj oloupané nastrouhané jablko. Těstíčko osolíme a okořeníme špetkou mletého zázvoru.

Smažená jablka

Jablka omyjeme, oloupeme a nakrájíme na silnější plátky, které pokapeme citronovou šťávou. Obalíme je v hladké mouce a osmažíme na pánvi s máslem dozlatova.

Smažená jablka s mandlemi nebo kokosem

Jablka omyjeme, oloupeme, nakrájíme na plátky, obalíme v rozšlehaných vejcích a v kokosové moučce nebo strouhaných či umletých spařených oloupaných mandlích. Smažíme je na pánvi s máslem nebo ve fritovacím hrnci.

Plněná jablka

Jsou vhodná k jakékoliv příležitosti v teplé i studené kuchyni. Před naplněním je nutné jablko připravit. Budeme potřebovat větší a menší tvořítko — větším vykrojíme vnější stranu jablka, malé tvořítko zařízneme asi 1 cm hluboko do jablka a vyjmeme jím jádřinec.

plněná jablkaplněná jablkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Připravená jablka krátce povaříme v přírodním suchém bílém víně s troškou cukru, proužkem celé skořice a citronovou kůrou (koupíme hotovou, protože čerstvé citrony z obchodu jsou chemicky ošetřené). Takto připravené jablečné „schránky“ plníme náplněmi podle chuti, například různými slanými či sladkými pěnami a krémy nebo jiným ovocem. 

Uchování jablek

Většinu konzumních odrůd jablek nelze dlouho uchovávat v čerstvém stavu a tak je třeba je konzervovat. Nabízí se spousta způsobů, pokud možno co nejrychlejších a nejméně pracných.

Zmrazování

Patří v současnosti k nejoblíbenějším. Omytá a oloupaná jablka nakrájíme na plátky, pokapeme citronovou šťávou a krátce podusíme. Necháme je okapat, dáme do mikrotenových sáčků a zmrazíme.

Pečený jablkový kompot

tento způsob uchování se nabízí, když nemáme zavařovací sklenice. Omytá a oloupaná jablka nakrájíme na čtvrtky, rozložíme je do pekáče a pokapeme čerstvou citronovou šťávou. Čtvrtky zalijeme vodou, aby byly téměř potopené, přidáme pár lžic cukru, hvězdičku badyánu, podle možnosti a chuti vanilkový lusk a vše pečeme 30 minut v předehřáté troubě při 160 °C. Takto zpracovaná jablka jsou výborná vlažná, skvěle osvěží vychlazená.

Jablečné kečupy

Nabízejí se v situaci, kdy jsme úrodu rajčat již spotřebovali, zato jablek máme ještě dost.

1) Omyjeme 1 kg nakyslých jablek, která oloupeme, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na plátky. Na kostky nakrájíme 1 větší oloupanou cibuli, obojí smícháme a na mírném plameni vaříme asi 35 minut. Směs musí zhoustnout. Poté ji propasírujeme, plníme do lahviček nebo skleniček, uzavřeme víčky a necháme v chladnu.

jablečný kečupjablečný kečupAutor: Archiv ireceptar.cz

2) Nakyslá oloupaná a jádřinců zbavená jablka (1 kg) umeleme spolu se třemi většími oloupanými cibulemi a šesti stroužky česneku. Vše dáme do rendlíku, podlijeme mírně vodou a na mírném plameni vaříme, až směs zhoustne. Přimícháme šálek cukru, 1,5 šálku vinného octa, lžíci oleje, lžičku mleté pálivé papriky a lžičku soli. Směs povaříme a ještě vroucí jí plníme skleničky, které zavíčkujeme a necháme v chladnu.

Jablečná povidla

Na povidla zpracujeme jablka tvrdá, nehodící se ani k přímé konzumaci, ani na moučníky.

Se zázvorem

Omyjeme, oloupeme a hruběji nastrouháme nebo umeleme 1 kg jablek a smícháme je v hrnci s 1 kg želírovacího cukru promíchaného s dvěma lžičkami mletého zázvoru. Směs necháme 24 hodin odpočívat v chladnu, poté ji pomalu přivedeme k varu a povaříme ji 3—5 minut. Vroucími povidly plníme sklenice, které uzavřeme víčkem nebo celofánovou fólií.

Se švestkami

Jablka omyjeme, oloupeme, nakrájíme je na čtvrtky a zvolna je podusíme, až se mírně rozsýpají. Propasírujeme je přes síto a do 1 kg tohoto jablečného základu přidáme 750 g vypeckovaných švestek nakrájených na půlky spolu s 1,5 kg cukru smíchaného se třemi sáčky vanilinového cukru a 10—12 g kyseliny citronové.

Směs přivedeme k varu, povaříme 10—15 minut a nakonec do ní přidáme želírovací prostředek v množství podle návodu na obalu. Povidla krátce povaříme a ještě vroucí hmotou plníme sklenice, které uzavřeme víčky nebo celofánovou fólií.

Akční letáky