obrázek z archivu ireceptar.cz

Šlechtitel vinné révy: o tajemství vzniku odrůd a dobrém vínu

Miloš Michlovský, vinař z Rakvic, patří k nejznámějším a nejrespektovanějším osobnostem moravského vinařství.

Vína Miloše Michlovského (*1953) jsou vysoce ceněna a získávají spoustu ocenění ze soutěží po celém světě. Méně se už ví o jeho práci šlechtitelské – přitom patří k ústředním postavám této obtížné a vysoce odborné práce, kdy se jako člen sdružení Resistant Velké Bílovice (později Vinselekt Perná) od 80. let minulého století spolupodílel na vyšlechtění řady odrůd – jednou z nich je Laurot, z níž bylo vyrobené víno, které dostalo ocenění „Červené víno roku 2014“ ve valtickém Salonu vín. Povídali jsme si nejen o této odrůdě.

Jaké byly vaše šlechtitelské začátky?

Když jsem v roce 1974 dokončil střední vinařskou školu ve Valticích, objevila se možnost jít studovat do bývalého Sovětského svazu. Některé jeho jižní republiky jsou z vinařského hlediska dodnes velmi zajímavé. Třeba zakavkazské republiky, především Gruzie, jsou kolébkou pěstování révy, odtud se 6000 roků před Kristem réva vinná šířila po celé Evropě. Tak jsem si řekl, že poznat ta místa nebude špatné. Hned po střední škole jsem odjel na pětiletá studia Zahradnické fakulty Timirjazevovy zemědělské akademie v Moskvě. Praxi jsem měl na Krymu v Jaltě, kde byly vinice mj. deset minut od moře. Vzhledem k mému zaměření na moštové odrůdy jsem však aspiranturu absolvoval v Moldávii, která tehdy byla jakousi zemědělskou laboratoří SSSR. Pracovali jsme tam s genetickými materiály révy z celého světa.

vinohradvinohradAutor: Archiv ireceptar.cz

Už tam jste se soustředil na šlechtění rezistentních odrůd?

Ano. Křížení na rezistenci mě velice zajímalo již od střední školy. Tahle šlechtitelská činnost má dlouhou tradici, začala hned po „dovozu“ oidia a perenospory a nakonec i révokazu z Ameriky koncem 19. století. Uvědomte si, že révokaz pak během dvaceti let zničil 6,5 z 10 milionů hektarů evropských vinic! Takže se usilovně začaly hledat cesty, jak těmto škůdcům zabránit v šíření. Nejkritičtější roky přečkala evropská réva injektážemi sirouhlíkem, které sice révokaz potrápily, ale patologickému hnití úplně zabránit nemohly.

Jedna z cest, jak se škůdcům ubránit, bylo vyšlechtit odrůdy révy, které budou vůči nim odolné. První takové genotypy vznikaly ve Francii už počátkem 20. století. Pak se do tohoto šlechtění zapojili i Němci, kterým se na bázi původních francouzských kříženců mezi evropskou a americkou révou postupně podařilo vytvořit kvalitativně nám příznivější nové odrůdy. Dalším a dalším křížením mezi sebou se rezistenty zkvalitňovaly a současně se těžiště této práce přesouvalo směrem na východ, tedy i k nám a do Maďarska, na Balkán a samozřejmě i do sovětských vinařských republik.

Bude jednou vyšlechtěna réva odolná vůči všem chorobám?

Že by vznikla réva rezistentní ke všem existujícím chorobám, je méně pravděpodobné, protože stále vznikají a budou vznikat zase nové rasy chorob a škůdců.

Takže vinaři se bez postřiků nikdy úplně neobejdou?

Podle mého názoru minimálně jeden či dva sanitační postřiky budeme muset dělat vždy. Réva prostě nebyla stvořena k tomu, aby se z jejích hroznů vyráběl přirozený ušlechtilý nápoj. Jeho vznik se neobejde bez člověka, který musí vytvořit anaerobní podmínky, při nichž víno vzniká. A protože člověk posouvá kvalitu stále výše, musí nadále o révu pečovat a selektovat ji.

Kromě zkoušení introdukovaných rezistentů jste se však věnoval i šlechtění nových odrůd. Jak jste se dostal k němu?

Založil jsem vědeckovýrobní sdružení Resistent Velké Bílovice, jehož členy byli i další významní šlechtitelé v čele s profesorem Krausem. Vyšlechtili jsme řadu odrůd, a velkou část z nich díky materiálu, který jsem převážně získal právě v moldavském Kišiněvu – tak ostatně vznikl i Laurot. Buď jsem provedl křížení už v Moldávii a dovezl domů hybridní semena, nebo poslal pyl a profesor Kraus s ním provedl křížení u nás. Vždy, když jsem v zimě přijel z Ruska na prázdniny, přivezl jsem si několik „otýpek“ révy. Profesor Kraus vždycky obracel oči v sloup, protože jsem často přivezl desetitisíce oček a desítky až stovky genotypů…

šlechtitel vína Miloš Michlovskýšlechtitel vína Miloš MichlovskýAutor: Archiv ireceptar.cz

Co je na šlechtitelství nejnapínavější?

Réva má velmi zajímavou vlastnost, totiž že nový potomek může mít vlastnosti předků i deset generací zpátky. Takže klidně můžete zkřížit dvě bílé odrůdy a vznikne modrá odrůda nebo naopak. Připočtu-li k tomu, že při samotném křížení se může snadno stát, že se vám tam zatoulá ze vzduchu cizí pyl, pak se ještě více divíte… Réva dovede opravdu překvapit.

Po „zrušení“ Resistantu, který se nepodařilo transformovat, už šlechtíte samostatně a v současnosti jste zřejmě už náš prakticky poslední opravdu aktivní šlechtitel.

Po zrušení sdružení, které proběhlo zcela pokojně, jsem přenesl prakticky veškerý materiál na vysokou školu v Lednici.

Má dnes ještě cenu šlechtit nové nerezistentní odrůdy?

Dle mého názoru rozhodně ne – na světě je už víc než dvacet tisíc odrůd, což bohatě stačí. Dlouhodobé šlechtění pouze evropské révy navíc vedlo k tomu, že je nesmírně křehká. Nyní má proto smysl vyvíjet jen ty odrůdy, které mají znaky rezistence.

Na jaké vlastnosti se při šlechtění rezistentů soustředíte?

Vrátili jsme se mimo jiné i ke šlechtění na mrazuvzdornost. Využíváme přitom vlastností amurské révy, která ale s sebou nese i zhoršení kvality. Proto do šlechtění zapojujeme také americkou révu Vitis rotundifolia, která není sice mrazuvzdorná, ale je velmi odolná vůči houbovým chorobám a nesnižuje tolik kvalitu.

Kdybyste svoji bohatou šlechtitelskou kariéru shrnul, co je na šlechtění z vašeho pohledu nejhezčí?

Nejzajímavější na této nesmírně obtížné práci, která navíc strašně dlouho trvá, je bezpochyby pocit tvořivosti. Musíte k ní toho mít spoustu nastudováno, znát perfektně vlastnosti různých druhů révy a také vědět, jak ty vlastnosti umějí předávat. Při šlechtění jste v neustálém očekávání: chvíli se těšíte, v co se to vyvine, co to udělá, a samozřejmě se nevyhnete ani mnoha zklamáním. Ale ten pocit, že se účastníte nejen „dobrodružného“, ale i velmi kreativního procesu, je nade vše a nedá se penězi vyvážit.

Jaké jsou podle vašeho názoru perspektivy produkce hroznů a přípravy vína na Moravě?

Moje vinařská fiolozofie je taková, že na těch nejlepších lokalitách bychom měli pěstovat a produkovat ta nejkrásnější a klidně i dražší vína. V ostatních oblastech, které už nesplňují všechny nároky na potenciál zrání, pěstujme odrůdy, z nichž vyrobíme vína možná ne se všemi „pěti pé“, ale podstatně lacinější a hlavně k přírodě šetrnější. Taková vína musí stát jen pár eur – vždyť 80 % vína, které se ve světě prodá, stojí kolem dvou tří eur. Pokud chceme, aby víno bylo nápojem lidovým, musí být i finančně dostupné.

vinný sklepvinný sklepAutor: Archiv ireceptar.cz

Jaká vína budete dělat vy?

Rozhodl jsem se vsadit na kvalitu. Začali jsme sázet více než deset tisíc keřů na hektar, čímž se vracíme k tomu, co dělali naši předkové, ti také sázeli keře v takové hustotě. Donedávna se totiž sázelo méně keřů hlavně kvůli traktorům, aby mohly projet mezi řádky – proto se na hektar vešlo jen kolem 4–5 tisíc keřů.

Není ale deset tisíc keřů přece jen příliš mnoho?

V nejvýznamnějších vinařských oblastech, jako jsou Burgundsko, Bordeaux nebo Champagne, mají výsadby právě tolik keřů, dokonce i víc! Abychom se totiž mohli bavit o kvalitě terroirových vín, tak je nutné vysadit minimálně tolik keřů. A samozřejmě v nižších tvarech.

Proč to tak je?

Chuť určité oblasti, neboli terroir, vynikne až tehdy, když révu donutíme kořenit co nejhlouběji. Jedině tak víno získá typičnost určitého stanoviště. A réva koření do hloubky právě proto, že ji k tomu nutí konkurence mnoha keřů. V kamenitých půdách musí být kořeny ve 4–6 metrech, v jílovitých o něco méně.
Výsledkem pak mimo jiné je, že jedna odrůda může mít na různých stanovištích velmi odlišné chuti. Třeba v Burgundsku se pěstuje téměř výhradně jen chardonnay – a jakou škálu chutí po těch desetiletích pěstování na různých podložích tato odrůda nabízí!

Když ale budete sázet tolik keřů blízko sebe, tak jak je budete ošetřovat a sklízet? Tam se přece žádná technika nedostane.

Stroje, které révu umějí ošetřit i shora, už existují dávno. Nicméně pravda je, že podíl lidské práce přece jen poněkud vzroste – proto jsou a budou vína obzvláště z víceletých vinic z těchto poloh poněkud dražší.

Takže pokud vinaři uposlechnou vašich rad, bude se postupem času třeba na Mikulovsku – podobně jako v Burgundsku – pěstovat třeba jen jedna, ta nejvhodnější odrůda?

Je to pravděpodobné. I proto bylo založeno VOC Pálava (VOC znamená Vína originální certifikace, obdoba francouzských apelací – pozn. red.), které povoluje takto na Pálavě označit jen jedinou odrůdu, Ryzlink vlašský. Přestože tam byla vyšlechtěna Pálava a skvěle se tam daří i Sauvignonu a dalším odrůdám. Ale jenom vlašák je tam prostě jedinečný, neopakovatelný, jaký jinde neuděláte.

Celá Morava je v podstatě jen jedna malá vinařská oblast, přesto má deset VOC a v každém několik povolených odrůd. Zatímco v Burgundsku, kde pěstují révu na větší ploše než na celé Moravě, se pěstuje prakticky jen chardonnay a burgundské modré…

Ono se to časem vytříbí. Teď musíme především zjistit, které odrůdy na Moravu, přesněji do jejich významných poloh, opravdu patří.

A jak dlouho ten proces hledání bude trvat?

Odhadem tak dvanáct až patnáct sklizní. Hustě vysazené keře zpočátku sice velmi hojně plodí, ale sklizeň se postupně snižuje, keře si samy „sednou“ – ve větších hloubkách nebudou mít tolik živin, a vyrostou na nich jen 2–3 hrozny. Budou to však pravá teroirová, neopakovatelná vína.

vinice pod Pavlovskými kopvi na Pálavěvinice pod Pavlovskými kopvi na PálavěAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak však mají vinaři při přesazení vinohradů na menší spon postupovat, aby neztratili několik let?

Na dobrých tratích lze vinohrad jen zahustit. Například já jsem to udělal ve 45 let starém vinohradu se sponem
3x1 metr. Nejprve jsem keře seřezal z vysokého vedení na střední, a i tahle stará réva začala okamžitě růst a plodit. Pak jsem přisadil do třímetrového sponu další řádek. První rok jsem samozřejmě žádné hrozny nesbíral, ale už druhý rok mi seřezané keře daly 40 q z ha a třetí rok zaplodily i keře nové – a z hektaru jsme sklidili přes 140 metráků hroznů s cukernatostí 23–24 stupňů!

Jaký názor máte na optimální délku archivace moravských vín? Často se říká, že zdejší víno je nejlépe vypít hned, nebo za rok dva, tehdy že je nejlepší.

To je nesmysl. Samozřejmě běžná, jednovrstevnatá vína, kterým někdy říkám infantilní, se hodí vypít co nejrychleji. Honba za mladostí vína vede k tomu, že je zcela ořežete. Opravdu dobrá vína mají zrát klidně tři až pět, některá i osm až deset let. I ta moravská.

Co moravská červená? Snesou srovnání se světovými?

Samozřejmě, když se dělají, jak je potřeba. Vždyť kdysi tady na Moravě bývalo až 80 % vinohradů osazeno modrými odrůdami – a stařečci nebyli hlúpí! Ovšem musí to být vína ze starších vinic a musí jít přes sudy, které je nutné průběžně obměňovat, protože dobré červené neuděláte v sudech starých dvacet let. Barikové sudy se nedělají proto, aby víno navoněly, ale abyste víno díky nim ochránili, nemuseli je sířit a umožnili mu vývoj. Jakýkoliv nástup síry je totiž omezující. Čím později do procesu zrání vína zasáhneme, tím větší je šance na vznik kvalitního vína, proto je nutná ochrana sudem.

Co si myslíte o dnes moderním autentickém vinařství?

Na populistický autentismus mám velmi kritický názor. Domnívám se, že je to u mnohých, ostatně tak jako u bio, hlavně módní vlna. Když se někomu víno nevydaří a prohlásí, že to tak má být, už je z něj vinař–autentista. Ti autentisté, kteří tvrdí, že víno vůbec nesíří, ale ve skutečnosti mají v litru 80–90 mg oxidu siřičitého, minimálně nemluví pravdu.

A k biovinařům jste také tak přísný?

Dělat čisté bio na evropské révě vinné není vůbec jednoduché. Biovinaři sice tvrdí, že nestříkají, ale ve skutečnosti stříkají podstatně vícekrát, jen používají jiné přípravky, v nichž stejně je měď či síra, jen v menší koncentraci. Když totiž chcete udělat skvělé víno, musíte do sklepa dovézt dokonale vyzrálý a dokonale zdravý hrozen – a ten bez ochranných postřiků prostě neuděláte. Tak to zkrátka je! Také dělám vína z bioprodukce, a přestože jde o rezistentní odrůdy, musím je také dvakrát až třikrát ošetřit postřikem. A mnohá vůbec nesířím – ostatně tak se dělala v Gruzii tzv. kachetinská vína už před sedmi osmi tisíci lety. Víno zpočátku spolehlivě ochrání kvasinky a dobrý sud. Kvalita kultivovaných, nejlépe suchých vinných kvasinek je nesmírně důležitá. Když je nebudete mít, tak ani nebudete mít dobré víno. A ve vinohradu je dnes takových kvasinek velmi málo, v průměru do deseti procent.

Jak na svět přišel Laurot?

Červeným vínem roku 2014 byla ve valtickém Salonu vín vyhlášena odrůda Laurot, kterou začal Miloš Michlovský šlechtit v osmdesátých letech. „Na Laurotu jsem začal pracovat už počátkem 80. let v Moldávii. Pyl z velmi zajímavé interspecifické moldavské odrůdy Merlan jsem domů poslal tak, že jsem zašel do tamního Inturistu a poptal se, kde najdu Moraváky. Ty jsem pak přemluvil pár lahvemi vína a oni odvezli sáček s pylem až do Lednice profesoru Krausovi, který jej pak zkřížil s Fratavou od pana Glose. A tak se později objevil Laurot, který byl registrován v roce 2004 a po Malverině se stal druhou a z červených první rezistentní odrůdou v našem sortimentu.“