Smažák je neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Téměř každý z nás si ho čas od času rád dopřeje. Ale jak připravit tento pokrm, aby byl opravdu dokonalý?
Šéfkuchař Jan Punčochář, známý nejen z televizních soutěží, prozradil několik cenných rad, které vynesou tento pokrm do gurmánských výšin. Vykouzlíte křupavý a rozplývavý smažák, který bude jako od profesionálů.
Chcete se dozvědět, kde připravují nejlepší smažený sýr v Česku, anebo kdy a kde vůbec tzv. smažák vznikl?
Smažený sýr jako od mistra
Smažák neboli smažený sýr v trojobalu je česká klasika, která chutná skvěle. Ovšem jen v případě, že je tento pokrm připravený správným postupem a také z dobrého a vhodného sýra. Mnohdy může nastat situace, kdy sýr během smažení vyteče z trojobalu a vznikne nevzhledné a chuťové „nic“. Jak těmto nesnázím předejít a servírovat jen prvotřídní smažák?
Podle Punčocháře je klíčem k úspěchu správný výběr sýra.
Proč je důležitý výběr sýra
Podle Punčocháře je klíčem k úspěchu správný výběr sýra. „Sýr musí být tučný, nesmí to být ta klasická třicítka,“ říká a doporučuje třeba blaťácký sýr. Tučnější sýr se při smažení lépe roztéká a ve výsledku vytváří dokonalou texturu.
Tajemství úspěchu tkví i v trojobalu
Důležitou roli hraje také trojobal. Šéfkuchař Jan Punčochář nedoporučuje žádné náhražky jako panýrunk, tedy mouku smíchanou s vodou, ale vždy klasický trojobal. Nejprve tedy obalte v mouce, následně ve vajíčku a poté ve strouhance. „Pokud chcete, aby se vám sýr dobře usmažil a nevytekl, tak ho obalte dvakrát,“ radí. „Pěkně uplácat rohy a strany, aby tam nebyla žádná díra,“ dodává.
Jak správně smažit
Na pánvi by měl být vždy dostatek opravdu rozpáleného tuku, aby se sýr rychle zatáhl a uvnitř zůstal měkký.
„Sýr smažím nejraději na oleji s máslem,“ říká Punčochář. Tuk nesmí být nikdy přepálený, aby sýr nepřišel o své kvality. Doba smažení závisí na tloušťce sýra, ale obecně platí, že by měl být zlatavý a křupavý.
Pokud chcete, aby se vám sýr dobře usmažil a nevytekl, tak ho obalte dvakrát
Kdy je smažák hotový
A další tip zkušeného šéfkuchaře? „Sýr se má smažit tak, aby, když do něj říznete, vytekl. Takže se má smažit pomaleji a dlouho.“
Zbavte sýr nadměrného tuku
Po usmažení sýr důkladně osušte na papírovém ubrousku, aby se zbavil přebytečného tuku. Jak říká mistr svého oboru: „Nakonec je potřeba sýr osušit, aby nebylo ve strouhance zbytečně moc tuku a na talíř s tím,“ dodává.
Nevhodný sýr na smažák
Na smažák není vhodný sýr s nízkým obsahem tuku, jako je například eidam 20% nebo mozzarella. Tyto sýry mají tendenci při smažení příliš rychle ztrácet vodu a nedostatečně se rozpouštět, což vede k tomu, že zůstávají gumovité a postrádají krémovost. Nízkotučné sýry také často po obalení a smažení nechutnají tak bohatě a lahodně jako sýry s vyšším obsahem tuku.
Související články
Zdroje: www.toprecepty.cz, www.idnes.cz, www.vikend.idnes.cz
