Od začátku
První zmínka o smaženém sýru se v české gastronomii objevila v meziválečném období a roku 1936 ho na svém jídelním lístku uvedli v restauraci Šroubek. To už se podával v podobě, ve které ho máme nejradši - s tatarskou omáčkou. Sýr obalovaný v mouce a vejcích byl ale znám už několik století zpátky a jeho počátky sahají až do středověku. Podlehla mu americká, řecká i kyperská kuchyně.
Smažený sýr je univerzální. Jde o vegetariánské jídlo, které nabízí většina restaurací, a často je po ruce, když potřebujete rychlou večeři nebo si koupit jídlo ve spěchu. Bohužel není manipulace se sýrem jednoduchá. Z lahůdky je během chvilky přesolená smaženka a škody napravit nejde. Musíte začít znovu a od začátku.
Smažený sýr
Cesta k dokonalosti
Jako první se zaměřte na výběr sýru. Od nekvalitních surovin nečekejte zázraky a radši investujte pár korun navíc do sýrů, které obsahují alespoň 40 % tuků. Mají sytou a krémovou chuť a lépe se s nimi pracuje. Méně kvalitní sýry ale vytváří "nitky" a při každém soustu se táhnou.
Sýr nakrájejte na plátky o síle jednoho centimetru. V restauracích se běžně používají fritézy a tam nehraje tvar roli. V domácích podmínkách rozdělte sýr tak, abyste maximálně využili plochu pánve. Ideální jsou protáhlé trojúhelníky. Zkrátí se tak doba mezi prvními kousky, které už tuhnou a gumovatí, a těmi, co teprve obracíte.
Před samotným smažením vložte plátky sýra na deset minut do mrazáku. Studený sýr se nezačne roztékat hned při prvním kontaktu s rozpálenou pánví. Vejce obsažená v trojobalu se díky tomu mohou lépe zpevnit a udržet sýr uvnitř.
Další možností, jak předejít neúspěchu, je dvojité obalování. Nezáleží na tom, jestli sýr vložíte dvakrát do mouky nebo strouhanky, prim hraje vejce. Právě to zajišťuje nepropustnost trojobalu. První možnost je mouka - vejce - mouka - vejce - strouhanka, druhá je mouka - vejce - strouhanka - vejce - strouhanka.
Při smažení sýra nemusíte dávat pozor jako u řízků, aby se vnitřek dostatečně propekl a prohřál. Není třeba hubit teplem bakterie a můžete rovnou zprudka smažit. V pánvi nechte dostatečné množství tuku. Ideálně tolik, aby dosáhl do výše plátků sýra a během smažení se co nejrychleji zatáhl ze stran, kde nejčastěji vytéká.
Dozlatova osmažené kousky odkládejte do vyhřáté trouby, aby sýr neztuhl a všichni strávníci ho měli uvnit tekutý.
