obrázek z archivu ireceptar.cz

Speciality korejské kuchyně: Nudle nängmjon a kimchi

Chladivá polévka na léto není jen rajčatové gazpacho. Až z Koreje pochází tradiční studené jídlo, které je někde na půli cesty mezi hlavním jídlem a vydatnou polévkou. Připravte si ji do zásoby na dlouhá horká odpoledne a nezapomeňte na nakládané pikantní zelí.

Za redakci iReceptáře jsme měli možnost zažít autentické servírování nängmjon a jejich degustaci, kterou uspořádalo korejské velvyslanectví v Praze jako oslavu nedávného bezprecedentního setkání vůdců severní a jižní Koreje. Při státním obědě se oběma státníkům podávaly právě studené nudle nängmjon, které jsou oblíbeným pokrmem všech Korejců, ale zvučného jména se dočkaly zejména ty pocházející z hlavního města Pchjongjangu. Lehce pikantní a kyselá chuť omáček je v jídle vyvážená čerstvou zeleninou, která si díky předchozímu naložení zachovává křupavost a křehkost. Chladný masový vývar spolu s masem je příjemným doprovodem, jídlo je proto stále lehké a nemusíte se tak obávat zásahu únavy, až jej dojíte.

Nudle nängmjon

Nängmjon, v překladu „studené nudle“, je základní surovina pokrmu z pohankové mouky. Jejich původ bychom nalezli v severní části Korejského poloostrova. Nudle servírují v misce zalité studeným vývarem, spolu s vařeným vychladlým vejcem, zeleninou, vařeným masem a případnými dalšími přílohami, jakou může být například i kimchi.

Chladné nudle s masem, studeným vývarem mají pikantní lehce kyselou chuť.Chladné nudle s masem, studeným vývarem mají pikantní lehce kyselou chuť.Autor: Shutterstock.com / mogilami

Na cca 4 porce:

Na vývar:

  • 300 g hovězí kližky
  • 2 l vody
  • 20 g jarní cibulky
  • 20 g česneku

Na kořenicí omáčku:

  • ½ lžičky sójové omáčky
  • 2 polévkové lžíce cukru
  • 3 polévkové lžíce octa
  • 2 polévkové lžíce soli
  • ½ polévkové lžíce žluté hořčice

Na podávání:

  • 360 g pohankových nudlí
  • 3 l vody
  • 50 g okurky
  • ½ lžičky soli
  • 100 g bílé ředkve
  • ½ lžičky soli
  • ½ lžičky cukru
  • 1 lžíce octa
  • ½ lžičky jemně mleté sladké papriky
  • 100 g hrušky
  • 125 ml vody
  • 1 lžička cukru
  • 2 vejce
  • 1 l vody
  • 1 lžička soli

Nejprve si osušíme maso, jarní cibuli očistíme, odkrojíme kořen a nejtmavší konec. Česnek vyloupeme. Maso vložíme do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Stáhneme teplotu na minimum a pozvolna vaříme 1 hodinu, poté přidáme cibulku i česnek a vaříme dalších 30 minut. Maso vyndáme, necháme chvíli vychladnout a nakrájíme jej na tenké plátky. Vývar necháme zcela vychladnout a promícháme jej s kořenicí omáčkou, kterou jsme si připravili smícháním všech předepsaných surovin. Okurku si podélně rozkrojíme, vydlabeme semínka a úhlopříčně ji nakrájíme na plátky tenké zhruba 2 mm. Na 20 minut je ponoříme do slané vody a následně osušíme bavlněnou utěrkou. Ředkev nakrájíme na tenké plátky a necháme aspoň 30 minut marinovat v omáčce ze soli, cukru, octa a jemně mleté papriky. Hrušku oloupeme, příčně nakrájíme na tenké měsíčky a namočíme do cukrové vody.

Vejce vaříme v litru osolené vroucí vody cca 5 minut. Poté stáhneme teplotu na nejnižší výkon a vaříme 12 minut. Vejce vyndáme, vložíme do studené vody a oloupeme. Každé rozkrojíme na polovinu. Nudle vložíme do vroucí vody a vaříme 4 minuty. Vyjmeme a propláchneme ve studené vodě. Smotáme je do tvaru „hnízd“ a necháme v tomto tvaru okapat na cedníku.

Podáváme v hluboké misce, na dno položíme nudle, na vrch rozprostřeme plátky masa, ředkve, hrušky, okurky a přidáme i polovinu vejce. Vše zalijeme studeným vývarem. K dochucení používáme ocet, žlutou hořčici, případně chilli pastu.

Kimchi

Nakládané neboli fermentované zelí je symbolem korejské kuchyně. Připravuje se zde už více než 1500 let, proto se nelze divit, že můžeme nalézt až 200 různých druhů kimchi. Pro jeho výrobu se nepoužívá jen zelí, ale nejrůznější druhy zeleniny. Vyznačuje se velice kladnými účinky na naše trávení díky obsahu kyseliny mléčné a dalších složek vzniklých při kvašení. Nadto obsahuje velké množství vitaminů C, B i A a nezatíží vaše svědomí přebytečnými kaloriemi.

Kimchi můžete podávat jako přílohu, ale přidávat jej i do polévek.Kimchi můžete podávat jako přílohu, ale přidávat jej i do polévek.Autor: Shutterstock.com / zarzamora

  • 1 kg pekingského zelí
  • 4 polévkové lžíce mořské soli

Na zálivku:

  • 4 polévkové lžíce na nudličky nakrájené mrkve
  • 4 polévkové lžíce jarní cibulky
  • 2 polévkové lžíce strouhaného zázvoru
  • 2 polévkové lžíce rybí omáčky
  • 1 polévková lžíce chilli pasty
  • 3 stroužky česneku

Zelí podélně rozkrojíme, listy oddělíme a nakrájíme na 5 cm dlouhé kousky. Klíčové je nasolení všech částí, aby zelí dokonale změklo. Zelí tedy nasolíme, uzavřeme do nádoby a necháme minimálně 2 hodiny odležet, ideálně však přes noc. Poté zelí důkladně zbavíme soli pod tekoucí studenou vodou. Dle chuti poznáme, jak slané jej chceme ponechat, dle toho přestaneme s proplachováním. Na zálivku smícháme chilli pastu, rozdrcený oloupaný česnek, čerstvý strouhaný zázvor a rybí omáčku. Promícháme se zelím spolu s nakrájenou mrkví a jarní cibulkou. Ochutníme a případně lehce osolíme. Směsí naplníme uzavíratelné sklenice nebo boxy a dáme odležet do chladničky na aspoň 2 dny.