obrázek z archivu ireceptar.cz

Sterilace a mražení ničí živiny? Jak správně zakonzervovat úrodu

Uschovat si trochu z bohatství léta na zimní měsíce je skvělý nápad. Sterilované ovoce, zmražené zelenina nebo bylinky najdou své uplatnění v kuchyni i období, kdy budou záhony a stromy plné úrody jen dávnou vzpomínkou. Konzervování jídla pomocí tepla nebo mrazu však má svá pravidla. Jak uchovat a skladovat dary přírody?

Čerstvému ovoci a zelenině utrženému přímo na zahrádce se nic nevyrovná. Vyniká nejen chutí, ale hlavně obsahem cenných látek, minerálů, živin i vitamínů. O tyto látky však postupně přichází, ať už během skladování, mražení nebo zavařování. Při správném postupu však předejdete větším ztrátám nutričně významných látek.

Sterilace je šetrná

O zmrazených potravinách se traduje, že během skladování ztrácejí větší část cenných látek, stejně tak o sterilovaném ovoci a zelenině. Neplatí to však zdaleka vždy. Zdánlivě čerstvé ovoce z obchodu (ve skutečnosti dlouhodobě skladované) vychází ze souboje s prohrou, obsahuje daleko méně hodnotných živin než ovoce a zeleniny vhodně zakonzervovaná. Konkrétně sterilace je například k vitamínu C docela šetrná a k jeho úbytku dochází jen velmi málo. Vitamín C je však citlivý na teplo, proto by měly být sterilované potraviny uchovávány v chladnějších místech. Sterilované meruňky skladované při teplotě nižší než 20°C přijdou během dvou let o 10% vitamínu C, pokud je plechovka skladována při vyšší teplotě, je ztráta až 50%.

Sezóna švestek je tuSezóna švestek je tuAutor: Shutterstock.com / gkrphoto

Mrazení při nízkých teplotách

I mrazení je efektivní způsob skladování potravin, při němž v jídle zůstávají výživově cenné látky. Pokud správně zamrazíte čerstvé ovoce ihned po sklizni, tak během několika měsíčního skladování se sníží obsah vitamínů C asi o 15 %. Nejdůležitější je při tom teplota zmrazování. Zmražením při -5°C se ztrácí téměř všechen vitamín C, při -10°C zůstane zachována asi polovina a mrazením při -30°C se jeho ztráty minimalizují. Při nízkých teplotách mrazení totiž vznikají krystalky ledu, které trhají stěny buněk. Když následně ovoce či zeleninu rozmrazujete, uniká buněčný obsah ven, dostává se do styku s kyslíkem a nastává rychlá oxidace vitamínu C vedoucí k jeho degradaci.

Zeleninu zblanšírujte a rychle zamrazteZeleninu zblanšírujte a rychle zamrazteAutor: Shutterstock.com / BravissimoS

Jak na správné zmražování

Nejdůležitější pro správné zmrazení potravin je rychlost a nízká teplota. Ovoce a zeleninu omyjte, zbavte jadérek a slupek. Pokud chcete své výpěstky před zmrazením nakrájet, postupujte rychle. Rozkrájením zvětšujete plochu pro účinek kyslíku a tím více zelenina ztrácí vitamínů. Zeleninu a některé druhy ovoce (jablka, hrušky) před zamrazením zblanšírujte. Ponořte je na krátkou dobu do vařící vody a poté zchlaďte. Prodlouží se tak trvanlivost potravin a zlepší jejich chuťové vlastnosti. Potraviny zpracujte co nejrychleji po sklizni a dobu zmrazování zkraťte na minimum. Mnoho moderních mrazniček má funkci rychlého zmrazování, které umožní aby potraviny promrzly co nejrychleji a do největší hloubky. Drobné ovoce nechte nejprve rychle promrznout rozložené na tácku a po dvou hodinách sesypte do misek či sáčků. Zmrzlé kousky ovoce a zeleniny neskladujte dlouho, optimální doba se pohybuje okolo šesti měsíců.

Ovoce přijde k chutiOvoce přijde k chutiAutor: Shutterstock.com / Ahanov Michael

Akční letáky