Když domů přinesete celého kapra a pustíte se do jeho zpracování, myslete zároveň na polévku, na silný vývar, který připravíte ze všech odřezků, ploutví a samozřejmě i z hlavy. Věřte mi, že je to doslova elixír zdraví. Ať už vývar zahustíte, nebo polévku necháte čirou, určitě vám bude chutnat. K tomu, aby tomu tak skutečně bylo, mám následující poznámky:
- Kromě střeva, žluči, vzduchového měchýře a šupin, vše ostatní uvařím, tedy i ploutve, ocas a další.
- Zvlášť dám vařit hlavu a to i s žábrami a očima, a přidám k ní i ploutve, poměrně hodně kořenové zeleniny, pórek, cibuli a nať z celeru a stonky od petržele. V poslední době nedávám žádné divoké koření, jen trochu drceného kmínu a trochu soli.
- Velmi důležitý je pozvolný var bez velkého bulání. Odborně se to nazývá táhnutí nebo pošírování. Vařte vše tak dlouho, až lze hlavu rozlomit a rozebrat (asi 30 minut).
- Zvlášť, už v scezeném vývaru, pak vařím odřezky masa a vnitřnosti, zase jen velmi šetrně a zvolna, a to jen několik minut. Takto připravený vývar, samozřejmě pečlivě scezený, je základem dobré polévky. Pak už záleží jen na vás, kterou variantu jeho dohotovení zvolíte.
Polévka z kapra je chutným elixírem zdraví
Rybí krém s hráškem
500 g rybích odřezků a vnitřností, 250 g kořenové zeleniny, 60 g cibule, 50 g pórku, 50 g másla, 120 g vařených brambor, 120 g zeleného hrášku, muškátový květ, sůl, 300 ml smetany na šlehání, petrželová nať, 2 vejce
Zvláštní jemná polévka vychází z lidových tradic. Rybí odřezky a vnitřnosti uvařte v osolené vodě (necelý litr). Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli krátce osmahněte a poduste na másle, okořeňte muškátovým květem a zalijte vývarem z ryb. Vařte asi patnáct minut, až zelenina změkne, pak přidejte část hrášku, vařené brambory, vše krátce povařte a poté důkladně rozmixujte. Přidejte smetanu, obrané kousky rybího masa a nasekanou petrželovou nať, polévku povařte a podávejte s kousky vaječné omelety připravené z rozšlehaného vejce, soli a menší části hrášku.
S vaječným svítkem
na 4 porce: 600 g rybích odřezků, 300 g kořenové zeleniny, 60 g cibule, 60 g pórku, 3 vejce, 40 g strouhanky, 15 g bramborového škrobu, olej, sůl, petrželová nať, muškátový květ
Odřezky z ryb, jakož i hlavy a další rabí části vařte velmi zvolna 15–20 minut v mírně osolené vodě spolu s drobně nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí a snítkou petrželové nati. Poté vývar sceďte. Vejce rozšlehejte s troškou soli, muškátovým květem, nasekanou petrželovou natí a lžičkou škrobu. Uvařené rybí maso, zeleninu překrájejte a vložte do rozšlehaných vajec, přidejte hrstku strouhanky, sůl, muškátový květ, nasekanou petrželovou nať, lžičku škrobu a lehce promíchejte. Vše nechte chvíli stát, aby strouhanka směs zahustila a lehce ztužila. Tuto směs pak opečte z obou stran na trošce oleje v pánvi s nepřilnavým povrchem. Vznikne vám v podstatě omeleta s kousky zeleniny a rybím masem. Tu pak rozkrájejte na kostičky nebo jiné dílky a dejte do čisté polévky až úplně nakonec. Samozřejmě můžete polévku ochutit dalšími bylinkami, například koprem, pažitkou, celerovou natí nebo libečkem.
Klasická vánoční polévka
na 6 porcí: 2 l silného rybího a zeleninového vývaru, obrané vařené maso z hlavy a odřezků, 150 g kořenové zeleniny, 80 g másla, 30 g hladké mouky, 100 ml smetany, sůl, muškátový květ, mletý kmín, petrželová nať
Na polovině másla osmahněte pozvolna mouku a přidejte do ní trochu mletého kmínu. Nakonec i maličko muškátového květu a vzápětí vše zalijte chladným vývarem. Polévku důkladně prošlehejte a vařte zvolna 20 minut. Během toho na druhé polovině másla zvolna opečte na stejné kousky nakrájenou kořenovou zeleninu, aby změkla a zavoněla. Nakonec do zeleniny přidejte jemně nasekanou petrželovou nať a nechte ji také krátce zahřát v másle. Do provařené polévky nakonec vložte obrané a nakrájené rybí maso a vnitřnosti, na másle dušenou zeleninu a vše zjemněte smetanou.
Kapr na modro
600 g kapra, 200 g kořenové zeleniny, menší cibulee, divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián), sůl, cukr, ocet, 60 g másla
Tato velmi stará a jednoduchá úprava je důkazem, že i vařená ryba je lahůdkou pro gurmány bez rozdílu věku. Předem si připravte takzvanou várku, tedy silný zeleninový vývar z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem, dochucený solí. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či bylinkového bujónu. Várky stačí mít jenom trošku. Porce kapra předem trochu osolte a dejte na 5-7 minut vařit do várky. Ale pozor, opět je vařte bez bublání, jen velmi zvolna. Zvlášť v rendlíku svařte trošku octa a cukru s máslem. Uvařené porce kapra pak opatrně vyjměte a při podávání je přelijte ještě vroucím octem s cukrem a troškou vývaru. Kapra ozdobte nasekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny z várky.
Kapr na černo
Byl dlouhá staletí jedním z hlavních vánočních chodů. Až nástup smaženého kapra a bramborového salátu tuto tradici upozadil. Nabízím moderní variaci této prastaré úpravy.
800 g kapra, 200 g kořenové zeleniny, 300 g sušeného ovoce, 50 g loupaných mandlí, 250 ml červeného vína, sůl, divoké koření, celá skořice, 60 g másla
Porce kapra osolte a nechte v chladu odležet. Na tenké nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu (můžete použít i mraženou), pokrájené sušené meruňky, švestky a jablka vložte do zapékací nádoby, zalijte vínem svařeným s divokým kořením a skořicí (koření z odvaru pak vyjměte). Vše rozpečte v mírně vyhřáté troubě, aby ovoce změklo. Poté do směsi ovoce a zeleniny zatlačte porce kapra kůží navrch. Na každou porci dejte plátek másla a nasekané mandle. Následně pečte 8-10 minut, podle velikosti porcí, v troubě vyhřáté na 180 ˚C.
Kapr smažený a dopékaný
Asi se netřeba příliš rozepisovat o obalování předem osolených porcí kapra v mouce, vejcích a strouhance. Jen nabízím několik variant různých způsobů, jak kapra obalovat. Vždy však mějte na paměti, že kapr má velmi jemné maso a není ho proto třeba nechávat tak dlouho v horkém tuku jako třeba vepřové řízky. Nejlépe usmažíte i větší porce ryby, když je ze všech stran intenzivně osmažíte a pak je necháte zvolna dopékat ve vyhřáté troubě - stačí ji nastavit na 90 ˚C. A aby vám osmažené porce v troubě nezvlhnuly, položte na ně jednu nebo dvě papírové utěrky. Délka dopékání záleží na velikosti porcí, ale zpravidla stačí 20 minut. Pak případně troubu ztlumte na 70 ˚C.
Kapr ve zlatých šupinách
Porce kapra důkladně osolte, okořeňte drceným kmínem a nechte je asi hodinu odležet v lednici. Z vejce, škrobu, mouky a mléka ušlehejte řidší těstíčko. Osolte je a také nechte chvíli stát, aby mouka dobře vázala. Pak porce kapra máčejte v těstíčku, nechte je lehce stéct a vložte do mísy s kukuřičnými lupínky. Porce opatrně ze všech stran přimáčkněte na lupínky a pak je osmažte v mírně rozpáleném oleji. Při vysoké teplotě by lupínky shořely. V pánvi kapra smažte jen krátce, jen aby kukuřičné lupínky zezlátly. Pak bez ohledu na to, zda je kapr celý prosmažený, porce vyjměte, vložte je na plech a kapra dopečte v troubě vyhřáté na 90 ˚C (asi 15 minut).
Kapr v semínkové krustě
Porce ryby osolte, rozložte na pečicí papír a 3-4 minuty je zprudka pečte v troubě vyhřáté na 210 °C. V misce ušlehejte vejce s troškou soli, smetany a strouhanky na řídké těstíčko, do kterého vmíchejte směs semínek (dýně, slunečnice, pinie, len a podobně). Zčásti upečené ryby na chvíli vyjměte z trouby, na povrchu je potřete nebo poklaďte připravenou směsí se semínky a rybu v troubě dopečte při 120 °C (5 minut - záleží na velikosti porcí), aby se zapekla povrchová krusta se semínky. Pokud zatoužíte po více rozpečených semínkách, zvolte závěrečné pečení pod grilem na velmi krátkou dobu.
Křupavý kapr
600 g filetu z kapra, kukuřičná krupici (instantní polenta), sůl, mletý či drcený kmín, sušený práškový česnek, případně mletý koriandr, lněné semínko, olej nebo sádlo, bylinkové máslo
Rybí maso prokrájejte hustými zářezy tak, aby „zmizely“ tenké kosti. Rybu pak nakrájejte na stejnoměrné kousky či porce a osolte. Připravené porce obalte v kukuřičné krupici smíchané s kmínem, lněným semínkem česnekem a koriandrem a opečte z obou stran na oleji či sádle. Tuto křupavou lahůdku podávejte se smetanovým dipem a vařenými bramborami, popřípadě bramborovou kaší nebo i tradičním vánočním salátem.
