Švestkové recepty: knedlíky, koláče, omáčka, nádivka, povidla, kompot

V historických pramenech najdeme mnoho vzpomínek na slavnou „dobu švestkovou“. Na přelomu srpna a září se na trzích objevily první plody. V kuchyních se pak nejvíc chystala povidla, knedlíky a koláče.

Ačkoliv větší část úrody různými způsoby konzervujeme, neměli bychom si ani dnes nechat ujít příležitost aspoň jednou za sezonu uvařit tradiční knedlíky a upéci koláč z čerstvých švestek.

Knedlíky

Mohou být z rozmanitých těst, pro každé však platí, že musí být hladké, které na válu lehce rozválíme a rozkrájíme na čtverce, nebo lžící vykrájíme kousky, které omočíme v mouce a roztlačíme lžící.

Nejrychlejším způsobem je pak naklást omyté a dobře osušené švestky na lehce zploštěný váleček z těsta o průměru asi 3 cm. Váleček pak mezi švestkami rozkrájíme nožem, těsto tence obalíme kolem švestky, dobře uzavřeme a zakulatíme.

Bramborové těsto

Vychladlé uvařené brambory (1 kg) oloupeme, nastrouháme nebo umeleme, na válu smícháme s 330 g hrubé mouky, lžičkou soli, přidáme jedno větší či dvě menší vejce a vypracujeme tužší těsto, které hned vyválíme a nakrájíme na kousky, kterými obalíme oprané a osušené švestky.

Bramborové švestkové knedlíky vaříme v osolené vodě 5—8 minut, poté je necháme na sítu okapat.

Na talířích knedlíky posypeme jemnou strouhankou promíchanou s cukrem nebo mletým mákem s cukrem. Omastíme je máslem nebo sádlem.

Tvarohové těsto

Utřeme 60 g másla (tuku), 2 menší vejce a 200 g měkkého tvarohu, do směsi postupně zapracujeme 500 g hrubé mouky, půl lžičky soli a 250 ml mléka. Vypracujeme vláčné těsto, do kterého zabalíme švestky.

Tvarohové švestkové knedlíky vaříme 5—8 minut ve vroucí osolené vodě, přičemž je vařečkou promícháváme, aby se nepřichytily ke dnu hrnce.

Uvařené knedlíky na talířích překrojíme, sypeme je mletým mákem s cukrem nebo strouhaným tvrdým tvarohem promíchaným s cukrem a přelijeme je rozpuštěným horkým máslem.

Kynuté těsto

Do hrnku rozdrobíme 10 g droždí se 100 ml vlažného mléka oslazeného dvěma lžičkami cukru; necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme 500 g hrubé mouky, přilijeme kvásek a 150 ml mléka s rozkvedlaným vejcem. Přidáme lžičku soli a vypracujeme tužší těsto, které necháme asi 30 minut vykynout na teplém místě.

Jsou–li švestky v knedlících hodně sladké, chuťově je doplníme se zakysanou smetanou nebo se smetanovým jogurtem.

Na moukou posypaném válu vytvarujeme váleček, rozkrájíme jej na stejné díly, každý roztlačíme v dlani a zabalíme do něj švestku.

Kynuté švestkové knedlíky necháme asi 15 minut kynout zakryté utěrkou a poté je vkládáme do vroucí osolené vody a pod pokličkou vaříme asi 5 minut. Poté pokličku sejmeme, knedlíky vařečkou obrátíme a odkryté je vaříme dalších 5 minut.

Uvařené knedlíky na talíři ihned několikrát propíchneme vidličkou, sypeme je mletým mákem a cukrem a mastíme rozpuštěným máslem.

Odpalované těsto

500 ml vody nebo mléka se špetkou soli a 100 g másla vaříme asi 1 minutu, do vroucí tekutiny pak najednou vsypeme 330 g hrubé mouky a rychle ji mícháme, až směs zhoustne, nelepí se na vařečku a je hladká.

Zatímco těsto chladne, připravíme švestky. Omyjeme a osušíme je, vypeckujeme je a místo pecky dáme do každé kostku cukru.

Knedlíky z jakéhokoliv těsta můžeme místo klasického sypání obalit v kokosové moučce nebo v mletých či strouhaných jádrech ořechů.

Do vychladlého těsta přidáme 2 vejce, která dobře zapracujeme. Z těsta pak na pomoučněném válu rozválíme 50 mm silný plát, který rozkrájíme na čtverce 5x5 cm a do každého z nich zabalíme švestku.

Odpalované švestkové knedlíky vaříme 5—7 minut v mírně osolené vodě.

Na talíři knedlíky posypeme cukrem, strouhaným tvarohem, mákem s cukrem nebo oslazenou osmahnutou strouhankou. Posypané knedlíky omastíme.

Netradiční houskové těsto

Nakrájíme 5 obyčejných housek, pokropíme je mlékem a pevně umačkáme. Přidáme 1 celé vejce a 2 žloutky, 20 g rozdrobeného droždí, 2 lžíce hrubé krupice; směs osolíme a vypracujeme z ní těsto, které rozválíme na plát. Ten nakrájíme na čtverce a do každého zabalíme vypeckovanou švestku.

Houskové švestkové knedlíky vaříme 5—7 minut ve vroucí osolené vodě.

Na talířích knedlíky posypeme jemnou strouhankou a cukrem. Mastíme je rozpuštěným máslem.

Netradiční nudlové těsto

Na vál odvážíme 240 g hrubé mouky, uděláme do ní důlek, do kterého vyklepneme 2 vejce a zaděláme tuhé těsto. Vyválíme z něj tenkou placku, kterou rozkrájíme na čtverce a do každého zabalíme opranou, osušenou vypeckovanou švestku. Místo pecky do švestky vložíme spařenou oloupanou mandli.

Knedlíky vaříme 8—10 minut v osolené vroucí vodě a při vaření je občas zamícháme. Posypat je můžeme jakoukoliv uvedenou drobenkou.

Koláče

Připravujeme je z těst polotuhých kynutých, třených, lineckých i méně tradičních. Koláče s čerstvými švestkami pečeme nejčastěji na plechu.

Žmolenkový koláč

Smícháme 110 g hladké mouky se 130 g cukru, 1—2 čajovými lžičkami mleté skořice a s 90 g nakrájeného másla; směs prsty promneme na žmolenku.

Do pěny našleháme 140 g změklého másla, 140 g moučkového cukru a půl sáčku vanilinového cukru, postupně přidáme 4 vejce a 140 g hladké mouky se lžičkou kypřicího prášku do pečiva.

Koláč je upečený, když špejle do něj zapíchnutá zůstane po vytažení suchá.

Těsto vlijeme do koláčové formy s vyšším okrajem, kterou jsme vyložili pomaštěným pečicím papírem, a poklademe je vypeckovanými rozpůlenými švestkami (střídavě řeznou plochou navrch i dospodu).

Koláč posypeme žmolenkou tak, aby zakryla všechny švestky, a pečeme jej asi 45 minut v troubě vyhřáté na 180 °C.

Hotový koláč necháme vychladnout ve formě, poté jej po obvodu uvolníme ostrým nožem, vyklopíme na talíř a znovu jej překlopíme na další talíř žmolenkou navrch.

Koláč s mandlovou drobenkou

Na drobenku smícháme 250 g nakrájeného ztuhlého másla, 220 g cukru a 300 g oloupaných umletých mandlí. Směs rozdělíme na poloviny, jednu odložíme a k druhé přidáme 140 g hladké mouky a lžičku strouhané citronové kůry.

Z moučné směsi vypracujeme těsto a dáme je do vymazané kulaté koláčové formy vyložené pečicím papírem. Těsto rukama vtlačíme na dno i po obvodu formy a pečeme je asi 15 minut dozlatova. Poté je necháme 10 minut chladnout.

Z druhé poloviny drobenky odebereme několik lžic, do odebraného množství přidáme 2 vejce, 25 g hladké mouky se lžičkou kypřicího prášku do pečiva, lžičku mleté skořice a vypracujeme měkkou hmotu, kterou pokryjeme vychladlý koláč.

Asi 18 švestek opereme, osušíme, přepůlíme a vypeckujeme. Polovinu půlek rozložíme na koláč a posypeme je cukrem se skořicí. Koláč dáme na 10 minut péci.

Pak jej poklademe druhou polovinou půlek, které opět pocukrujeme. Nakonec koláč posypeme zbylou drobenkou a nakrájenými mandlovými lupínky (50 g) a pečeme jej 20 minut dozlatova.

Koláč rozkrájíme až po vychladnutí.

Slíváky z kynutého těsta

Rozdrobíme 25 g droždí do 100 ml oslazeného mléka a necháme vzejít kvásek. Do mísy odvážíme 500 g polohrubé mouky, přidáme lžičku soli, 2 žloutky rozkvedlané ve 150 ml mléka, 50 g cukru a kvásek, vypracujeme přiměřeně tuhé těsto, ze kterého odkrajujeme větší kousky a každý z nich naplníme 2—3 vypeckovanými švestkami.

Vytvarujeme buchtičky, které klademe na vymaštěný plech a před pečením v předehřáté troubě je potřeme mlékem. Hotové slíváky, ještě horké, omastíme rozpuštěným máslem.

Uchování švestek

Čerstvé švestky obsahují vodu, 6—15 % cukru, z minerálních látek fosfor, železo, draslík, hořčík, vápník, z vitaminů B1 a B2. Jsou–li opatrně sklizeny a uloženy v chladu, vydrží dlouhou dobu v čerstvém stavu.

Chceme–li mít švestky co nejdéle čerstvé, opatříme si dřevěné bedničky s víky.

Vyzrálé švestky opatrně i se stopkami natrháme ve slunný podzimní den a necháme je ve vzdušné místnosti tři dny rozložené, aby se odpařily.

Poté je ve vrstvách ukládáme do bedniček a prosypáváme je otrubami nebo jemnou řezankou (koupíme ji v potřebách pro chovatele) tak, aby se nedotýkaly ani bedničky, ani sebe navzájem.

Víka pevně přiklopíme a bedničky uložíme do chladné místnosti. Potřebné množství plodů pak opatrně vybereme a necháme je chvíli na sítu nad vodní párou.

Jak poznat, že švestky jsou skutečně čerstvé? Jednoduše: Mají na povrchu stříbrné ojínění.

Kompot z nedozrálých švestek

Zpracováváme vždy zcela vyzrálé plody, ale lze využít i nezralé švestky s měkkými peckami:

Odvážíme švestky a cukr v poměru 1:1, švestky propíchneme, spaříme vroucí vodou a scedíme. Cukr zalijeme studenou vodou tak, aby se v ní rozpustil, a svaříme ho.

Do sirupu vsypeme švestky a vše za stálého míchání necháme několikrát přejít varem — z povrchu sbíráme pěnu. Když švestky zesklovatí (zprůsvitní) a pustí hustou šťávu, naplníme je do sklenic, které zavíčkujeme a 15—20 minut sterilujeme při 80 °C.