Svíčková omáčka je velmi oblíbená.
Zdroj: Schalamoon / Shutterstock.com

Dokonalá svíčková na smetaně: Tento klasický recept je nepřekonatelný

Jedna z nejoblíbenějších českých omáček? To je bezpochyby svíčková. Už v 19. století ji propagovala naše nejznámější kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová. Není divu. „Svíčková se šesti" nabízí lahodný zeleninový základ a kvalitní maso. Jak ji uvařit?

Se svíčkovou na smetaně se pojí několik legend. Začínající kuchaře především zarazí, proč se omáčka jmenuje svíčková, když se v receptech používá obvykle hovězí zadní. „Málokdo v českých domácnostech má peníze na to, aby si šel koupit kilo svíčkové za 600 nebo 700 korun a udělal si z toho omáčku. To úžasné maso je lepší na steak, je škoda ho dusit," vysvětluje šéfkuchař Marek Janouch. I v první kuchařce u nás s názvem „Domácí kuchařka”, vydané roku 1826, Magdalena Dobromila Rettigová druh masa neupřesňuje: „Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného." Název omáčky je tedy spíš jakýsi národní fenomén.

Svíčková

Příprava omáčky v sobě zahrnuje tři základní kroky. Protýkání masa špekem, jeho dušení společně se zeleninou a kořením a poté zahuštění vypečené šťávy.

Není maso jako maso. U hovězího to platí dvojnásob. K zeleninové omáčce se hodí hovězí veverka, loupaná plec, roštenec ale také hovězí zadní. Zdroj: Profimedia.cz

Příprava masa

K zeleninové omáčce se hodí hovězí veverka, loupaná plec, roštenec ale také hovězí zadní. Aby bylo maso šťavnaté, protýká se špekem, který při pozvolném dušení pouští tuk a doplňuje chuť masa. Před samotným protýkáním špek nakrájejte na špalíčky silné asi 1 cm a dlouhé cca 10 cm. Aby se s ním lépe pracovalo, na jednom konci ho seřízněte do špičky. Vytvoříte si tak jakýsi špekový kolík. Na jeden kus masa budete potřebovat přibližně deset špalíků. Poté je rozložte na tácek, aby se vzájemně nědotýkaly a vložte do mrazáku. Nechejte je tam nejlépe přes noc.

Protýkání masa špekem

Maso si vyložte na krájecí prkénko, odřežte viditelné povrchové blány a tuk a naklepejte ho ze všech stran paličkou. Špek vytáhněte z mrazničky, nachystejte si ostrý tenký nůž a provázek. Špek se do svalu vkládá stejným směrem, jako vedou jeho vlákna. Nejdříve udělejte nožem centimetrovou díru, tu zvětšete rukojetí vařečky a špalíčky vložte do masa. Poté maso stáhněte provázkem, aby drželo tvar. Svázané maso osolte a opepřete. V kastrolu rozpusťte tuk a maso na něm zprudka opékejte po celém obvodu tak dlouho, dokud nezezlátne. Poté ho odložte do pekáče.

Příprava zeleniny na svíčkovou omáčku

Nachystejte si cibuli, celer, mrkev a petržel. Zeleninu očistěte a nakrájejte na centimetrové kostičky. Poté ji vložte do kastrůlku, kde jste opékali maso. Žádný tuk již nepřidávejte. Zeleninu zlehka osolte a smažte dozlatova. Poté k ní přisypejte 3 lžíce cukru a nechte ho půl minuty zkaramelizovat. Zeleninu zalijte 2 lžícemi octa a nechte ho vypařit. Nakonec vmíchejte 1 lžíci plnotučné hořčice a krátce promíchejte. Celý základ zalijte 500 ml hovězího vývaru, zahřejte k varu a ochutnejte. Vývar by měl být příjemně slaný.

Maso v troubě

Zapněte troubu na 180 stupňů Celsia. Vývarem zalijte připravené maso v pekáčku a přidejte cca 5 kuliček černého pepře, stejný počet nového koření a bobkový list. Pekáč zakryjte a pečte nejméně dvě hodiny. Maso otáčejte každou půl hodinu.

Dokončení omáčky

Po uplynutí doporučované doby maso vyjměte z omáčky a nechte ho ve vychládající troubě odpočívat. Koření odstraňte ze šťávy. Tu pak přeceďte, aby se oddělila zelenina. V kastrůlku nechte zpěnit máslo, zasypejte ho moukou a vytvořte jíšku. Tu zalijte částí scezené šťávy a rozmíchejte, aby se nevytvořily hrudky. Poté dolijte zbytek. Zeleninu pomocí cedníku a vařečky propasírujte a přidejte k zahuštěné šťávě. Pokud je to pro vás příliš pracné, zeleninu vložte do hrnce a rozmixujte ji tyčovým mixérem. Vše společně vařte 20 minut. Hotovou omáčku dochuťte solí a šťávou z půlky citrónu. Nakonec přilijte smetanu. Pouze ji prohřejte, nevařte ji, aby se vám nesrazila. Před podáváním nezapomeňte maso zbavit provázku.

Kořenová zelenina tvoří základ svíčkové omáčky. Kořenová zelenina tvoří základ svíčkové omáčky. Zdroj: Robyn Mackenzie/Shutterstock.com

Svíčková na smetaně - suroviny

Na 4 porce budete potřebovat 800 g hovězího masa, 100 g špeku. Na výpek 2 lžíce másla. Na omáčku 2-3 mrkve, 1/2 středně velkého celeru, 1-2 petržele, 2 cibule, 500 ml hovězího vývaru, 2 lžíce octa, 3 lžíce cukru, 1 lžíci plnotučné hořčice, 5 kuliček černého pepře a nového koření, bobkový list a 1/2 citrónu. Na jíšku 25 g másla a 25 g hladké mouky. Na zahuštění 200 ml smetany na vaření nebo ke šlehání. Sůl a pepř k dochucení.

Zdroj: www.kucharkaprodceru.cz, www.prozeny.cz, www.cesky.radio.cz

Akční letáky