Přemýšleli jste někdy nad tím, proč se svíčkové říká svíčková? Existují tři možnosti. První je vizuální podobnost tenkého svalu se svíčkou, druhou možností je množství loje v okolí svalu a třetí poukazuje na tradici večeře při svíčkách, kterou řezničtí mistři jednou ročně chystali pro své učně.
Tradičně se svíčková připravuje z pasírované kořenové zeleniny, smetany, nového koření, bobkového listu, černého pepře a někdo přidává i hřebíček, zázvor či tymián. Někdo pak svíčkovou zakápne citrónem, jiný ji prozměnu dosladí. Každý recept na svíčkovou je trochu jiný a každý si ho tak může vylepšit k obrazu svému. Někdo třeba dává místo smetany jogurt nebo mléko. Například v receptu Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 dokonce úplně chybí kořenová zelenina!
Svíčková omáčka je velmi oblíbená
U Rettigové chybí v receptu kořenová zelenina
Podle orginálu by se pokrm měl připravovat z pravé svíčkové, ale z úsporných důvodů se častěji používá svíčková falešná neboli hovězí zadní.
My se ale podíváme na recept šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha, který sice tvrdí, že svíčková je zastaralé jídlo, které nemá na jídelních lístkách co dělat, ale sám si ho čas od času dopřeje a na polední meníčko ho ve své restauraci také zařadí.
Samozřejmě je jeho svíčková v moderním pojetí a z těch nejlepších a nejkvalitnějších čerstvých surovin. Pohlreich používá pravou hovězí svíčkovou, což je nejhodnotnější kus masa na celém zvířeti. Kořenovou zeleninu přidává čerstvou, a aby toho nebylo málo, má jednu vychytávku, díky které je pak omáčka výraznější a má ten správný šmrnc. Jedná se o hořčici.
Domácí hořčice je jednoduchá a chutná!
Pohlreich přidává do svíčkové hořčici
Na přípravu svíčkové omáčky podle Zdeňka Pohlreicha budete potřebovat 800 g pravé hovězí svíčkové, 50 g špeku, 1 mrkev, 1 petržel, 1 celer, 1 cibuli, máslo, 10 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, sůl, mletý pepř, citrónovou šťávu, 200 ml smetany ke šlehání, mléko na rozředění, trochu hladké mouky na zahuštění, cukr a hořčici.
Svíčkovou Pohlreich očistí, osuší, ze všech stran osolí a opepří. Špalíčky slaniny zbavené kůže svíčkovou prošpikuje pomocí nože, můžete ale použít i špikovací jehly. Základem svíčkové omáčky je kořenová zelenina. Celer, petržel a mrkev šéfkuchař očistí, omyje a nakrájí na kostičky. Nadrobno nakrájí také jednu středně velkou cibuli. Na pánvi rozehřeje máslo a svíčkovou vcelku osmahne ze všech stran. Tím se maso uzavře a zachová si svou šťavnatost uvnitř. Přidá nakrájenou zeleninu. Po upečení svíčkovou z pánve vytáhne a dá bokem. Na zeleninu použije i trochu slaniny, která zbyla z prošpikování masa. Do omáčky přidá pár kuliček nového koření, černý pepř, několik bobkových listů a trošku cukru. Pohlreich přidá i lžíci hořčice. Svíčkovou i zeleninu z pánve přemístí do pekáče, podlije horkou vodou a peče při 180 °C v troubě, po čtvrt hodině teplotu sníží na 150 °C, peče přibližně hodinu až hodinu a půl a podle potřeby zeleninu podlévá. Zeleninu Pohlreich následně pořádně rozmixuje, přidá smetanu, naředí mlékem a dochutí solí, citrónovou šťávou nebo cukrem. Hovězí nakrájí a podává s brusinkami a domácím houskovým knedlíkem. Můžete si dopřát i plátek citrónu a trochu šlehačky.
Zdroj: www.prozeny.cz, www.hobbys.cz, www.wikipedia.org
