Ledová vína jsou pro vinaře jakousi maturitní zkouškou. Jejich výroba je velmi náročná a ne vždy ledová vína vyjdou tak, jak by si vinař představoval.
Kdy se sklízí ledové hrozny?
V moravských i v českých vinicích se hrozny sklízejí obvykle od poloviny září do konce října. Pro výrobu ledového vína se hrozny nechávají déle vyzrát, a pak se čeká na mrazy. Musí být minimálně –7 °C a více. To je podmínka, která platí i v dalších středoevropských zemích. Noční mrazy –7 °C a více přitom musí trvat alespoň dva dny. Současně by přes den neměla teplota stoupnout nad 0 °C, což v našich klimatických podmínkách připadá v úvahu nejdříve v prosinci.
vinohrad v zimě
Tajemství ledového vína
V bobulích voda zmrzne na krystalky. Zbylý, velmi sladký mošt zmrzá až při velkých mrazech, a proto zůstává v bobulích tekutý. Hrozny se pak – nejlépe brzy ráno – sklízejí a převážejí do lisovny. V tomto stavu se co nejdříve nasypou do lisu a lisují. Z lisu vytéká koncentrát obsahující nejen hodně cukru, ale i zvýšené množství kyselin a dalších chuťových a aromatických látek. Koncentrace glukózy a fruktózy v moštu bývá obvykle od 350 do 500 g/l, cukry tedy v moštu tvoří asi třetinu až polovinu obsahu.
Kvašení „ledového moštu“ trvá dlouho
Mošt se několik dnů samovolně odkaluje a pak začíná vzhledem k vysoké koncentraci cukru kvasit velmi pomalu. Někdy kvasí měsíc, často ale i několik měsíců. Ideální je, aby cukr prokvasil na 8–10 % alkoholu a v ledovém víně tak zůstalo 150–250 g/l zbytkového cukru. Často se ovšem stane, že cukr prokvasí až pod 100 g/l a obsah alkoholu je pak vyšší než 13 %. Nižší množství cukru u ledového vína ale nevytvoří optimální chuťový vjem a vzniklý alkohol v chuti tzv. pálí. Ledová vína jsou hotová v létě nebo až na podzim následujícího roku, lahvují se většinou do menších skleněných láhví 0,2–0,35 litru.
Sladké bobule chutnají i ptákům
Úskalí při sklizni i výrobě
Rizika při výrobě ledového vína jsou ovšem nemalá. Hrozny se totiž musí ve vinici hlídat bohužel nejen před špačky, ale i před zloději. Hrozí také listopadové plísně na hroznech a opad bobulí způsobený intenzivními dešti zejména u odrůd, jež se na výrobu ledovek příliš nehodí (např. Müller Thurgau).
Samozřejmě je třeba vzít v potaz, že z jednoho kilogramu hroznů získáme pouze 1,5 dcl ledového vína, zatímco u klasické výroby vína získáme z jednoho kilogramu hroznů 0,6–0,65 l vína, čili téměř pětinásobek. Důležité je také vědět, že ne všechny odrůdy se na výrobu ledového vína opravdu hodí, z bílých jsou jimi Ryzlink rýnský, Rulandské šedé nebo Veltlínské zelené.
Moravská ledová vína slaví úspěchy po celém světě
Moravská ledová vína jsou v poslední době úspěšná jak na tuzemských výstavách, tak i světových výstavách, kde sbírají nejvyšší ocenění a dělají tak vynikající reklamu nejen našim vinařům, ale i celé České republice. Např. Znovín Znojmo za ledový Ryzlink rýnský, ročník 2009 získal v roce 2010 velkou zlatou medaili na světové soutěži vín v San Francisku, titul Krále vín ČR a velkou zlatou medaili na Terravino v Izraeli, ale i Šampiona na AWC Vienna 2012 a zlatou medaili v kanadském Montrealu! Přitom právě Kanada je dnes největším světovým výrobcem ledových vín. Marketingové spojení „Češi a Kanaďané jsou nejlepší nejen v ledním hokeji“ se tak přímo nabízí.
Hrozny pro výrobu ledového vína musí přejít mrazem
Ve Francii ani Itálii ledové víno „neuzraje“
Ledové víno se vyrábí především ve středoevropských zemích, jako jsou Rakousko, Německo, Švýcarsko, Slovensko, Slovinsko a samozřejmě Česká republika, čili v severnějších vinařských oblastech. Ve vinařských velmocích, jako jsou Francie, Itálie a Španělsko, se ledová vína vzhledem k podnebí nevyrábějí, neboť vymrznutí hroznů v chladicích zařízeních je zakázáno. Jediná speciální světová výstava ledových vín, ICE Wine du Monde, se loni a předloni uskutečnila právě u nás, symbolicky na zámku v Lednici.
Slavnostní přípitek
Pokud jde o konzumaci ledových vín, jsou určena především pro slavnostní chvíle, na přípitek či na zpříjemnění sváteční atmosféry. Podle mnoha gurmánů se ledová vína naprosto mimořádně hodí k sýrům s modrou plísní.
