obrázek z archivu ireceptar.cz

Tajemství ledového vína: Sklizeň a výroba vzácného vína výjimečné chuti

Ledové víno je pro chuťové a čichové buňky výjimečným zážitkem. Jeho příprava je však velmi náročná. Moravská ledová vín patří ke světové špičce.

Ledová vína jsou pro vinaře jakousi maturitní zkouškou. Jejich výroba je velmi náročná a ne vždy ledová vína vyjdou tak, jak by si vinař představoval.

Kdy se sklízí ledové hrozny?

V moravských i v českých vinicích se hrozny sklízejí obvykle od poloviny září do konce října. Pro výrobu ledového vína se hrozny nechávají déle vyzrát, a pak se čeká na mrazy. Musí být minimálně –7 °C a více. To je podmínka, která platí i v dalších středoevropských zemích. Noční mrazy –7 °C a více přitom musí trvat alespoň dva dny. Současně by přes den neměla teplota stoupnout nad 0 °C, což v našich klimatických podmínkách připadá v úvahu nejdříve v prosinci.

vinohrad v ziměvinohrad v ziměAutor: Archiv ireceptar.cz

Tajemství ledového vína

V bobulích voda zmrzne na krystalky. Zbylý, velmi sladký mošt zmrzá až při velkých mrazech, a proto zůstává v bobulích tekutý. Hrozny se pak – nejlépe brzy ráno – sklízejí a převážejí do lisovny. V tomto stavu se co nejdříve nasypou do lisu a lisují. Z lisu vytéká koncentrát obsahující nejen hodně cukru, ale i zvýšené množství kyselin a dalších chuťových a aromatických látek. Koncentrace glukózy a fruktózy v moštu bývá obvykle od 350 do 500 g/l, cukry tedy v moštu tvoří asi třetinu až polovinu obsahu.

Kvašení „ledového moštu“ trvá dlouho

Mošt se několik dnů samovolně odkaluje a pak začíná vzhledem k vysoké koncentraci cukru kvasit velmi pomalu. Někdy kvasí měsíc, často ale i několik měsíců. Ideální je, aby cukr prokvasil na 8–10 % alkoholu a v ledovém víně tak zůstalo 150–250 g/l zbytkového cukru. Často se ovšem stane, že cukr prokvasí až pod 100 g/l a obsah alkoholu je pak vyšší než 13 %. Nižší množství cukru u ledového vína ale nevytvoří optimální chuťový vjem a vzniklý alkohol v chuti tzv. pálí. Ledová vína jsou hotová v létě nebo až na podzim následujícího roku, lahvují se většinou do menších skleněných láhví 0,2–0,35 litru.

Sladké bobule chutnají i ptákůmSladké bobule chutnají i ptákůmAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Úskalí při sklizni i výrobě

Rizika při výrobě ledového vína jsou ovšem nemalá. Hrozny se totiž musí ve vinici hlídat bohužel nejen před špačky, ale i před zloději. Hrozí také listopadové plísně na hroznech a opad bobulí způsobený intenzivními dešti zejména u odrůd, jež se na výrobu ledovek příliš nehodí (např. Müller Thurgau).

Samozřejmě je třeba vzít v potaz, že z jednoho kilogramu hroznů získáme pouze 1,5 dcl ledového vína, zatímco u klasické výroby vína získáme z jednoho kilogramu hroznů 0,6–0,65 l vína, čili téměř pětinásobek. Důležité je také vědět, že ne všechny odrůdy se na výrobu ledového vína opravdu hodí, z bílých jsou jimi Ryzlink rýnský, Rulandské šedé nebo Veltlínské zelené.  

Moravská ledová vína slaví úspěchy po celém světě

Moravská ledová vína jsou v poslední době úspěšná jak na tuzemských výstavách, tak i světových výstavách, kde sbírají nejvyšší ocenění a dělají tak vynikající reklamu nejen našim vinařům, ale i celé České republice. Např. Znovín Znojmo za ledový Ryzlink rýnský, ročník 2009 získal v roce 2010 velkou zlatou medaili na světové soutěži vín v San Francisku, titul Krále vín ČR a velkou zlatou medaili na Terravino v Izraeli, ale i Šampiona na AWC Vienna 2012 a zlatou medaili v kanadském Montrealu! Přitom právě Kanada je dnes největším světovým výrobcem ledových vín. Marketingové spojení „Češi a Kanaďané jsou nejlepší nejen v ledním hokeji“ se tak přímo nabízí.

Hrozny pro výrobu ledového vína musí přejít mrazemHrozny pro výrobu ledového vína musí přejít mrazemAutor: Archiv ireceptar.cz

Ve Francii ani Itálii ledové víno „neuzraje“

Ledové víno se vyrábí především ve středoevropských zemích, jako jsou Rakousko, Německo, Švýcarsko, Slovensko, Slovinsko a samozřejmě Česká republika, čili v severnějších vinařských oblastech. Ve vinařských velmocích, jako jsou Francie, Itálie a Španělsko, se ledová vína vzhledem k podnebí nevyrábějí, neboť vymrznutí hroznů v chladicích zařízeních je zakázáno. Jediná speciální světová výstava ledových vín, ICE Wine du Monde, se loni a předloni uskutečnila právě u nás, symbolicky na zámku v Lednici.

Slavnostní přípitek

Pokud jde o konzumaci ledových vín, jsou určena především pro slavnostní chvíle, na přípitek či na zpříjemnění sváteční atmosféry. Podle mnoha gurmánů se ledová vína naprosto mimořádně hodí k sýrům s modrou plísní.

Akční letáky