Koláč poprvé upekl v roce 1955 v Saint-Tropez Alexandre Micka, cukrář polského původu. Do Saint-Tropez se přistěhoval v roce 1945 a otevřel si cukrárnu na Place de la Mairie. Prý měl starodávný recept od své polské babičky, takže je možné, že je to daleko bližší příbuzný podobného pražského koláče, než by se mohlo zdát. Alexandre Micka zásoboval svými pekařskými výrobky filmový štáb natáčející tam v té době pod vedením režiséra Rogera Vadima film film „A Bůh stvořil ženu“ s Brigitte Bardot v hlavní roli. Říká se, že koláč herečce velice zachutnal a právě ona prý cukráři navrhla, aby ho nazval la tarte de Saint-Tropez (koláč ze Saint-Tropez). Ten však zvolil krátší označení: Tarte tropézienne.
Tarte tropézienne
A co to vlastně je za dezert? Jde o velkou briošku z mírně slaného máslového kynutého těsta aromatizovaného vodou z pomerančových květů, která je naplněná jemným lahodným krémem a na povrchu štědře posypaná granulovaným perlovým cukrem. Recept na tento koláč je tajný, proto ten zcela originální si neupečeme. Existuje však řada receptů blížících se originálu a jistě vám zachutná, i když to možná nebude „úplně ten pravý Tropézienne“.
Turisté před slavnou cukrárnou La Tarte Tropezienne v Saint-Tropez, Provence.
Tarte tropézienne
Těsto:
- hladká mouka 280 g
- instantní droždí 20 g
- vejce 2 ks
- mléko 80 ml
- sůl ½ lžičky
- cukr 40 g
- máslo 100 g
Na potření:
- žloutek 1 ks
- perlový cukr
Náplň:
- mléko 360 ml
- žloutky 4 ks
- vanilkový lusk 1 ks
- cukr 70 g
- kukuřičný škrob (maizena) 30 g
- špetka soli
- voda z pomerančových květů 1 lžička
- máslo 80 g
- smetana ke šlehání s vyšším obsahem tuku (alespoň 33 %) 60 ml
- případně drobné ovoce, jako maliny či jahody
Máslo necháme předem změknout při pokojové teplotě.
Droždí smícháme s teplým mlékem ve větší míse nebo v nádobě robotu a necháme ho zcela rozpustit, trvá to asi 5 minut. Přidáme cukr a mouku a rozmícháme. Přidáme vejce, předem lehce prošlehaná vidličkou, a posléze i sůl. Uhněteme do hladkého těsta.
Tarte tropézienne
Máslo nakrájíme na kousky a postupně přidáváme k těstu a vždy zahněteme. Uděláme z těsta kouli a vložíme ji do dostatečně velké mísy. Mísu překryjeme kuchyňskou fólií a necháme na teplém místě kynout, až těsto zdvojnásobí svůj objem, přibližně 2 – 3 hodiny.
Po této době těsto lehce podebíráním rukama prohněteme, překryjeme fólií a vložíme do lednice, minimálně na 2 hodiny, ale můžeme ho takto ponechat až dva dny.
Těsto vyndáme z lednice asi hodinu předtím, než se budeme chystat péct. Plech pokryjeme pečicím papírem. Těsto na pomoučeném válu lehce rozválíme do kruhu o průměru přibližně 25 cm a přeneseme ho na plech. Volně překryjeme fólií a necháme na teplém místě hodinu kynout.
Troubu předehřejeme na 200 ⁰C. Žloutek rozšleháme vidličkou s trochou studené vody a potřeme povrch těsta. Hustě posypeme perlovým cukrem. Dáme do trouby a ihned ztlumíme na 180 ⁰C. Pečeme 20–30 minut, až povrch zezlátne a vnitřek je propečený, ne však vysušený. Necháme vychladnout na kuchyňské mřížce.
Tarte tropézienne
Připravíme náplň. V silnostěnném kastrolu přivedeme mléko k varu a vyškrábneme do něho dřeň z vanilkového lusku. V misce metličkou rozšleháme žloutky, cukr, sůl a škrob. Za stálého míchání metličkou přelijeme žloutkovou směs jednou naběračkou vroucího mléka a rozšleháme. Postup ještě dvakrát opakujeme. Tím se vyhneme sražení žloutků. Posléze tuto žloutkovou směs nalijeme za stálého míchání ke zbylému mléku, vrátíme na sporák a za stálého míchání přivedeme k varu. Provaříme 2–3 minuty, až směs zhoustne. Vmícháme vodu z pomerančových květů. Za častého míchání necháme 10 minut prochladnout. Zatím máslo nakrájíme na kousky. Metličkou ho postupně zašleháváme do krému. Hladký žloutkový krém překryjeme těsně přiléhající kuchyňskou fólií, aby se na něm neudělal škraloup, a dáme dobře vychladit do lednice.
Před plněním koláče ušleháme pevnou šlehačku. Jemně ji stěrkou zapracujeme do žloutkového krému.
Tarte tropézienne
Upečený korpus vodorovně rozkrojíme, krém naplníme do cukrářského sáčku a nastříkáme na korpus. Pokud chcete přidat ovoce, proložte je mezi kopečky krému. Přiklopíme a dáme do lednice alespoň na půlhodinu vychladit a ztuhnout. Krájíme jako dort.
