obrázek z archivu ireceptar.cz

Tatarský biftek zvládnete i doma. Nač si dát při přípravě pozor?

I tatarák připravený doma může být vynikající večeří, a ne rychlým řešením, pokud se vám nechce vařit. Projděte si tipy, jak na to, aby vám draze nakoupené maso nezhnědlo, kterou část hovězího si poručit v řeznictví, jaké suroviny tatarskému bifteku sluší a kterým se vyhnout. Dozvíte se, jestli maso mlít, škrábat, nebo krájet a proč do něj musí přijít olej, nebo žloutek.

Na okraj se sluší začít kuchyňským pravidlem, které platí pro přípravu syrového masa trojnásob. Čím méně ingrediencí, tím více byste měli dbát na kvalitu. Do tataráku tedy rozhodně nepatří hovězí mleté polotovary ze supermarketů. Na místo toho vyrazte do spolehlivého řeznictví a maso si vyberte nebo objednejte tam. Ptejte se po mase vyzrálém suchou metodou, tedy stařeném, z mladých kusů dobytka. Přirozeně vám jej i namelou, pokud si řeknete, to by ovšem znamenalo, že se hned po návratu domů pustíte do přípravy. Ale zpět na moment k samotné klíčové surovině.

Tatarák nemusí být hospodská směs nevalné chuti. Tatarák nemusí být hospodská směs nevalné chuti. Autor: Shutterstock.com / Eduard Zhukov

Na mase obzvláště záleží

Co se stařeného hovězího týká, máte v zásadě dvě možnosti. První asociací s tatarským biftekem je kus pravé svíčkové. Tento delikátní, mnohde nedostatkový kus masa patří k nejdražším, ale zároveň k nejjemnějším. Nebude asi vyhovovat vám, kteří máte raději výraznější masovou chuť. A právě takovou naprosto bez problémů předvede kus krásné kýty. Takové zadní hovězí patří k nejlibovějším a nejhodnotnějším částem, má velmi málo tuku a vaziva, proto je ideální pro syrovou přípravu.

Mlít, nebo škrábat?

Aby se z vaší nemalé investice do vynikajícího kusu hovězího nestala nevábná pasta, dejte stranou mlýnek a dopřejte mu patřičnou ruční péči s nožem. A to nožem ostrým a pružnějším. Tím maso přes sval plochými pohyby nože naškrábejte. Jestli jste se ale rozhodli pro pravou svíčkovou, pak doporučujeme maso neškrábat, zanikla by jeho jemná chuť i struktura. Bohatě postačí, když jej nakrájíte na tenké plátky řezem přes sval a ty následně překrájíte nadrobno. V takovém tataráku maso opravdu vynikne. Pracujte rychle a takto nakrájené nebo naškrábané maso hned začněte ochucovat. V opačném případě, nebo pokud byste si maso dokonce odložili na pár hodin do lednice, nejenže vám maso nepěkně zhnědne, ale riskujete i zdravotní komplikace.

Škrábáním můžete prověřit maso na přítomnost možných parazitů.

Škrábání masa

Elegantní ochucování

Klasický hospodský tatarák podávaný se řadou dochucovadel a česnekem na mastných topinkách není to, po čem toužíte, jestli si chcete vychutnat pečlivě vybraný kus masa. Držte se proto pravidla – méně je více. Co by rozhodně nemělo chybět, je skvělá mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř. Agresivní štiplavou chuť kuchyňské cibule nahraďte malým kouskem šalotky a zapomeňte na české kyselé okurky a sáhněte po francouzských miniokurčičkách cornichon, které dodají tataráku slanokyselou notu. Slanosti docílíte i trochou kapar, pokud vám nevadí. Mimo to se nebraňte pro říz lžičce kvalitní hořčice dijonského typu. Vynechejte ale levný kečup a mletou sladkou papriku, ty do dobrého tatarského bifteku nepatří. Pokud to musí být, přidejte lžičku dobrého rajského protlaku.

Krémový tatarák

Co odlišuje tatarský biftek od nasekaného masa na karbanátky, je bezpochyby jeho jemná krémovitost. A té dosáhnete za pomoci syrového žloutku. Máte-li obavy ze salmonely, používejte vždy ta nejčerstvější vejce, po manipulaci se skořápkou si vždy bez výjimky umyjte ruce teplou vodou a mýdlem a skořápky nepoužívejte na oddělování žloutků od bílků. Zvládnete to i pomocí dvou skleniček. Pokud chcete jít ještě dál, použijte pasterované žloutky, jaké už seženete ve větších obchodních řetězcích. A jestli žloutky z jakéhokoli důvodu nechcete, použijte extra panenský olivový olej a trochu čisté majonézy. Protože ale pořád jde o rizikovější syrové maso, dbejte na správné načasování a tatarák bezprostředně po přípravě podávejte. Přestože je tatarský biftek dosti individuální záležitosti, co se chutí týká, přinášíme základní recept, od něhož se můžete vydat za tím, co bude vyhovovat právě vám.

Tatarský biftek připravujte těsně před podáváním kvůli zdravotním rizikům.Tatarský biftek připravujte těsně před podáváním kvůli zdravotním rizikům.Autor: Shutterstock.com / Africa Studio

Jednoduchý tatarský biftek

Na cca 4 porce:

  • 400 g hovězího zadního masa nebo svíčkové
  • 2 vejce velikosti M
  • 1 středně velká šalotka
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • 1 lžíce najemno nakrájených okurek cornichon
  • 1 lžíce extra panenského olivového oleje
  • Mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • Pečivo na topinky (bageta, toust, chleba)

Nejprve si nakrájíme najemno oloupanou šalotku. Na jen o málo větší kousky nakrájíme i okurky. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky do misky, skořápky nepokládáme na plochu, kde budeme připravovat maso, a vyhodíme je. Maso můžeme vyndat zhruba půlhodinu před krájením z lednice, ale nemusíme. Zbavíme jej šlach a postupně naškrábeme, viz video výše. K masu přisypeme nasekanou šalotku a okurčičky, přidáme i hořčici, žloutky, olivový olej a osolíme a opepříme. Promícháme, ochutnáme a případně dochutíme solí, pepřem, nebo co nám vyhovuje. Podáváme s nasucho opečenými plátky pečiva.

Bezpečnost na prvním místě

V sobotu 26. 1. 2019 odvysílala polská televize TVN reportáž věnovanou porážkám a zpracovávání nemocných kusů hovězího dobytka. Tím odstartovala kauza známá jako "hovězí maso z Polska". O aktuálním vývoji v této kauze informuje internetový portál bezpečnosti potravin - www.bezpecnostpotravin.cz

Podstatným bodem při přípravě tatarského bifteku je bezpečnost, proto si vždy prostudujte základní informace, jaké musí být na balení masa uvedeny. Názorné vysvětlení pojmů na etiketě masa naleznete na infografice portálu bezpečnostporavin.cz:
www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/Infografiky/V_masoFT.pdf

Na webových stránkách ministerstva zemědělství eagri.cz je možné si v aplikaci „Původ hovězího masa“ ověřit původ zakoupeného hovězího masa na trhu v ČR, které pochází ze zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených.

Akční letáky