obrázek z archivu ireceptar.cz

Tipy pro zavařování

Při zavařování se stále více uplatňují neotřelé nápady. Zatímco dřív šlo především o uchování potravin do zásoby, dnes hrají důležitou roli kulinářské zážitky. Přinášíme malé připomenutí historie i základů zavařování, ale hlavně čtenářské rady a tipy. Přidáte další?

Zavařování, tedy uchování potravin pomocí tepla — sterilací, vzniklo před dvěma stoletími v kuchyni francouzského kuchaře a cukráře Nicollase Aperta jako další ze způsobů konzervace potravin.

Jak to tak bývá, vynález, tedy plechová konzerva, měl především usnadnit vojákům válčení.

Plech posléze nahradilo sklo a s ním sterilace vstoupila do domácností, kde si získala velkou oblibu.

Sklenice plné fantazie

Zatímco v minulosti šlo především o uchování potravin a zásobení spíže, dnes je zavařování hrou s vlastní nápaditostí. Skladba chutí, využívání exotických surovin, moderní zavařovací technika a postupy, internetová zásobárna zkušeností, to vše činí ze zavařování kulinářskou disciplínu. Čím dál tím víc nejde jen o chuť, ale také o to, aby obsah skleničky potěšil oko.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Zkusili jste například feferonky naplnit rozinkami a osladit medem? Nebo z mrkve připravit marmeládu? A z pomerančů a zázvoru chutney? Prozradíte čtenářům iReceptáře své postupy?

Připomeňme si základní fakta: Zavíčkovaná sklenička se při sterilaci ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší ve vodě nebo v páře. Pokrm se uvaří či dovaří a také pasterizuje. Díky tomu je chráněn před mikoorganizmy a zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch. Po zchladnutí se vzduchu uvnitř smrští, vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina je tak uchována ve vzduchotěsném prostředí.

Jak zavařovat sterilací v páře či vodě

  1. Sklenice a víčka umyjeme, a to i nová, poté je vyvaříme a necháme okapat.
  2. Naplníme sklenice a zavíčkujeme.
  3. Na horní dno zavařovacího hrnce vyskládáme sklenice. Chceme-li zavařovat v páře, nalijeme vodu jen pod sklenice. Při zavařování ve vodě zalijeme sklenice do čtvrtiny až poloviny. Použijeme-li teplý nálev, může být voda v hrnci horká. Hrnec přiklopíme poklicí a vodu rychle uvedeme do varu. Sledujeme teplotu a čas podle  druhu zavařovaných surovin.
  4. Poté sklenice vyskládáme na podložku, která nesmí být studená, aby sklenice nepraskly. Až nyní zcela dotáhneme ještě horké sklenice se šroubovacím uzávěrem.
  5. Po zchlazení sklenice obrátíme dnem vzhůru, čímž zjistíme, zda víčka těsní. Poklepem by měla vydávat dutý zvuk.
  6. Sklenice opatříme štítkem s názvem a hlavně datem výroby a uložíme je v suchu, chladnu a temnu.

zavařování - broskvová marmeládazavařování - broskvová marmeládaAutor: Archiv ireceptar.cz

Nemáme-li k dispozici zavařovací hrnec, lze pokrm zahřát k bodu varu, chvíli povařit a poté ho horký rychle nalít do nahřátých sklenic, které vzápětí uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru.

Vyvarujte se nejčastějších chyb

  • Zpracovávejte jen kvalitní, dobře omyté suroviny.
  • Přesvědčte se, zda sklenice nejsou prasklé nebo zda nemají poškozený okraj a také zda víčka jsou v naprostém pořádku.
  • Nedoplňujte sklenice nálevem až těsně k hrdlu.
  • Nikdy nezavařujte maso s cibulí! (cibule v zavařených pokrmech okamžitě kvasí).

ZavařováníZavařováníAutor: Archiv ireceptar.cz

Tipy od čtenářů Receptáře:

Marmeláda a kečup z mikrovlnné trouby

Vyzkoušela jsem mikrovlnnou troubu při přípravě marmelád a kečupů.

V létě jsem meruňky nejdříve rozvařila v papiňáku, řídkou hmotu jsem přelila do varné misky a pak jsem ji dala odpařit do mikrovlnné trouby (15 minut na nejvyšší stupeň). Odpařenou hustou hmotu jsem slila do hrnce, přidala jsem želírovací cukr, rozvařila a nalila do sklenic.

chleba s marmeládouchleba s marmeládouAutor: Archiv ireceptar.cz

Protože jsme měli ovoce velké množství, musela jsem proceduru několikrát opakovat, ale bylo to bez dlouhého stání u plotny a míchání, nezašpinila jsem ani kuchyňskou linku, ani sporák, a barva marmelády zůstala jasně oranžová.

Na podzim stejným způsobem vyrábím kečupy.

Čím nahradit ocet

Klasický ocet můžete nahradit vinným či jablečným, ale také ostřejším balsamicem nebo octem ochucený bylinkami a kořením, jako je zázvor, provensálská směs nebo badyán.

Domácí šťáva

Do mísy či hrnce vsypeme asi 2,5 kg ovoce a nalijeme 1,5 l studené vody a trošku kyseliny citrónové. Vše necháme asi 48 hodin stát. Potom šťávu necháme překapat přes gázu (nebo jemnou utěrku plátěnou). Kolik máme šťávy, tolik dáme krystalového cukru a šťávu mícháme na mírném ohni do rozpuštění cukru (nevaříme). Nakonec přidáme přípravek na konzervování a hotovou šťávu slijeme do vyčištěných uzavíratelných láhví.

okurkyokurkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Zavařování okurek v malém

Při menší úrodě je lepší zavařování okurek po sklenicích. Abych nemusela nálev schovávat, mám přesný rozpis na nálev na jednu litrovou sklenici: K okurkám narovnaným ve sklenici přidáme 1 dcl octa, 5 cukerínů, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 8 až 10 kuliček celého pepře, špetku soli, 1/4 lžičky hořčičného semínka, 1 bobkový list, 1 cibulku, kousek křenu, 2 kolečka mrkve a kopr. Dolijeme vodou a sterilujeme. Zavařování trvá 20 minut.

Čisté sklenice

Ráda zavařuji a vyrábím marmelády a džemy. Nejraději je plním do skleniček od dětské výživy. Abych okraje skleničky při zavařování nepolila marmeládou, používám místo trychtýře pevný, plastový, ke spodnímu okraji zúžený kelímek od jogurtu – jeho dno totiž přesně zapadne do hrdla skleniček. Dno kelímku vyříznu nožem, pak kelímek nasadím na skleničku a malou sběračkou liji marmeládu. Skleničky zůstanou naprosto čisté a zavařování je hned mnohem menší dřina.

„Slané“ kompoty

Již několik let používám při zavařování místo cukru sůl. Při plnění zavařovacích sklenic ovocem se je snažím rovnat co nejúsporněji. Na každou 0,7l láhev přidám špetku soli a ovoce zaliji studenou převařenou vodou. Zavíčkuji a pak obvyklým způsobem steriluji. Sůl „vytáhne“ sladkost z ovoce, takže kompot je přirozeně sladký. Lze ho konzumovat už za šest týdnů a vydrží i 3 roky. Ke slanému zavařování se nejvíce hodí lesní plody — maliny a borůvky.

borůvkový kompot od babičkyborůvkový kompot od babičkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Další tipy

Podívejte se i do jiných článků internetového Receptáře  (viz odkazy dole), v nichž najdete zajímavé způsoby zavařování a třeba i méně obvyklých plodin.

Pokud jde o nakládání hub, můžete se také vydat na některou z mykologických výstav a poradit se s odborníky.

Například Mykologický klub v Úpici již řadu let pořádá soutěž O nejchutnější houby v octě. Její předkolo se obvykle koná v listopadu, výstava hub v září. Výstavy organizuje také Mykologický klub v Chocni aj.