Výběr tuků vhodných na pečení je široký.
Zdroj: JPC-PROD / Shutterstock.com

Jaké tuky se nejlépe hodí na pečení vánočního cukroví a jiných sladkostí?

Ať už hledáte tuk do koláče nebo dortu, či pro oblíbené vánoční cukroví, měli byste být při jeho výběru obezřetní. Některé tuky se hodí spíše na pečení, jiné můžeme využít i k příprave krémů a náplní.

Jaké vlastnosti by měly mít tuky vhodné pro pečení nebo do náplní? Rozhodně bychom při jejich výběru neměli šetřit na kvalitě, jen tak se bude tuk snadno zapracovávat do těsta, nebude tvořit hrudky a nenaruší výsledek jakoukoli nepatřičnou chutí či vůní. Proto by tuk měl svými chuťovými vlastnostmi i vůní připomínat tradiční máslo.

Ostatně proč bychom vlastně měli hledat náhradu za něco tak osvědčeného, jako je máslo?

Pokud pomineme jeho vyšší cenu, jsou hlavním argumentem zdravotní dopady. Máslo samozřejmě dodá jakémukoli pečivu lahodnou chuť a krásnou vůni, ale zaplatíme za ni i vysokou dávkou cholesterolu. Kvůli svému složení zvyšuje jeho hladinu v krvi velmi razantně, aniž by obsahovalo dostatek látek, které se opět postarají o jeho uvedení do normálu.

Máslo není vhodnou surovinou k pečení sladkých dobrot pro ty, kteří si hlídají váhu nebo pro pacienty s cévním onemocněním.

Rostlinné tuky

Mnohem příznivější variantou jsou rostlinné tuky vyrobené speciálně pro pečení. Na jejich obalu najdeme označení na pečení. Je dobré podívat se i na složení výrobku a vybrat si mezi ryze rostlinnými nebo směsnými tuky.

K pečení se hodí rostlinné tuky k tomu určené.

Vždy bychom se ale měli vyhnout variantám velmi levným — jejich složení nemusí být tak ideální, jak potřebujeme.

Nemusíme se bát, že bychom volbou rostlinného tuku na pečení poznamenali kvalitu cukroví, koláčů či dortů. Naopak — zkušenost praví, že pečivo z rostlinných tuků na pečení je většinou křehčí, křupavější a má lepší texturu. Kdo si vybere opravdu kvalitní surovinu, zajistí pečivu chutě i vůně nerozeznatelné od máslových sladkostí.

Z čeho se tuky skládají?

Tuky jsou složené z glycerolu a mastných kyselin. Právě složení mastných kyselin určuje povahu tuků a jejich působení na zdraví. Pokud se je naučíme rozlišovat, vybírat a budeme je konzumovat v přiměřeném množství, můžeme snížit pravděpodobnost vzniku zejména srdečně cévních onemocnění.

Nasycené mastné kyseliny

Tento typ mastných kyselin zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, a tím i riziko vzniku cévních a srdečních onemocnění.

Jsou obsaženy převážně v tucích živočišného původu, jako je např. máslo, hovězí tuk či vepřové sádlo.

I když je naše tělo potřebuje, měli bychom jich jíst co nejméně.

Mononenasycené mastné kyseliny

Jsou v působení na hladinu cholesterolu neutrální, pro zdraví jsou však důležité.

Zdrojem těchto kyselin je především olivový olej, rostlinné tuky a oleje, najdeme je také v avokádu, příznivě působí, jestliže ve stravě nahradí kyseliny nasycené.

Polynenasycené mastné kyseliny

Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a snižovat riziko vzniku krevních sraženin, mají významnou úlohu v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, tělo si je samo vytvořit neumí, proto je nutné přijímat je stravou, jsou obsaženy v rostlinných olejích a rostlinných tucích z nich vyrobených, jejich zdrojem je také tuk obsažený v rybím mase.

Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny

Hrají významnou roli při udržování zdravého srdce, o polynenasycených mastných kyselinách omega-6 je již řadu let známo, že pomáhají snižovat hladinu celkového cholesterolu i LDL cholesterolu.

Vyšší příjem omega-3 polynenasycených mastných kyselin rovněž pomáhá udržovat zdravé srdce.

Tělo si je neumí samo vytvořit a musí je přijímat prostřednictvím stravy.

Trans-mastné kyseliny

Podílejí se na zvýšení cholesterolu v krvi. Vznikaly při starších technologických postupech výroby, kterými se ztužovaly rostlinné oleje a vyráběly se z nich rostlinné tuky. Nejmodernější výrobní postupy zabraňují vzniku tohoto druhu mastných kyselin.

Vhodný výběr – základ úspěchu

V žádném případě se nesmíme domnívat, že náš oblíbený margarín umí všechno – posloužit jako pomazánka na chleba a ještě jako vhodný základ těsta nebo krému. Zvláště, pokud holdujeme nízkotučným rostlinným tukům, měli bychom vědět, že jsou zcela nevhodné pro jakoukoli tepelnou úpravu. Vyšší teplota je zcela znehodnocuje. Pro pečení nebo výrobu krémů bychom tedy měli sáhnout výhradně po výrobcích, které počítají s teplem a zachovají si všechny své dobré vlastnosti.

Který tuk se hodí k čemu 

Příprava krémů a náplní:

rostlinné tuky s obsahem tuku minimálně 40 %

Pečení moučníků a cukroví:

rostlinné tuky na pečení popř. rostlinné tuky s obsahem tuku 70 % a více

Akční letáky