obrázek z archivu ireceptar.cz

Tuky pro dobré pečení, podle čeho je vybírat

Nadýchaný koláč, vlastnoručně vyrobený dort nebo oblíbené cukroví vyžadují dobrou volbu surovin. Připomeňme si, které tuky jsou určeny na pečení a které na přípravu krémů a náplní.

Jaké vlastnosti by měly mít tuky vhodné pro pečení nebo do náplní? Rozhodně bychom při jejich výběru neměli šetřit na kvalitě, jen tak se bude tuk snadno zapracovávat do těsta, nebude tvořit hrudky a nenaruší výsledek jakoukoli nepatřičnou chutí či vůní. Proto by tuk měl svými chuťovými vlastnostmi i vůní připomínat tradiční máslo.

Ostatně proč bychom vlastně měli hledat náhradu za něco tak osvědčeného, jako je máslo?

Pokud pomineme jeho vyšší cenu, jsou hlavním argumentem zdravotní dopady. Máslo samozřejmě dodá jakémukoli pečivu lahodnou chuť a krásnou vůni, ale zaplatíme za ni i vysokou dávkou cholesterolu. Kvůli svému složení zvyšuje jeho hladinu v krvi velmi razantně, aniž by obsahovalo dostatek látek, které se opět postarají o jeho uvedení do normálu.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Máslo není vhodnou surovinou k pečení sladkých dobrot pro ty, kteří si hlídají váhu nebo pro pacienty s cévním onemocněním.

Rostlinné tuky

Mnohem příznivější variantou jsou rostlinné tuky vyrobené speciálně pro pečení. Na jejich obalu najdeme označení na pečení. Je dobré podívat se i na složení výrobku a vybrat si mezi ryze rostlinnými nebo směsnými tuky.  

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Vždy bychom se ale měli vyhnout variantám velmi levným — jejich složení nemusí být tak ideální, jak potřebujeme.

Nemusíme se bát, že bychom volbou rostlinného tuku na pečení poznamenali kvalitu cukroví, koláčů či dortů. Naopak — zkušenost praví, že pečivo z rostlinných tuků na pečení je většinou křehčí, křupavější a má lepší texturu. Kdo si vybere opravdu kvalitní surovinu, zajistí pečivu chutě i vůně nerozeznatelné od máslových sladkostí.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Z čeho se tuky skládají?

Tuky jsou složené z glycerolu a mastných kyselin. Právě složení mastných kyselin určuje povahu tuků a jejich působení na zdraví. Pokud se je naučíme rozlišovat, vybírat a budeme je konzumovat v přiměřeném množství, můžeme snížit pravděpodobnost vzniku zejména srdečně cévních onemocnění.

Nasycené mastné kyseliny

Tento typ mastných kyselin zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, a tím i riziko vzniku cévních a srdečních onemocnění.

Jsou obsaženy převážně v tucích živočišného původu, jako je např. máslo, hovězí tuk či vepřové sádlo.

I když je naše tělo potřebuje, měli bychom jich jíst co nejméně.

Mononenasycené mastné kyseliny

Jsou v působení na hladinu cholesterolu neutrální, pro zdraví jsou však důležité.

Zdrojem těchto kyselin je především olivový olej, rostlinné tuky a oleje, najdeme je také v avokádu, příznivě působí, jestliže ve stravě nahradí kyseliny nasycené.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Polynenasycené mastné kyseliny

Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a snižovat riziko vzniku krevních sraženin, mají významnou úlohu v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, tělo si je samo vytvořit neumí, proto je nutné přijímat je stravou, jsou obsaženy v rostlinných olejích a rostlinných tucích z nich vyrobených, jejich zdrojem je také tuk obsažený v rybím mase.

Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny

Hrají významnou roli při udržování zdravého srdce, o polynenasycených mastných kyselinách omega-6 je již řadu let známo, že pomáhají snižovat hladinu celkového cholesterolu i LDL cholesterolu.

Vyšší příjem omega-3 polynenasycených mastných kyselin rovněž pomáhá udržovat zdravé srdce.

Tělo si je neumí samo vytvořit a musí je přijímat prostřednictvím stravy.

Trans-mastné kyseliny

Podílejí se na zvýšení cholesterolu v krvi. Vznikaly při starších technologických postupech výroby, kterými se ztužovaly rostlinné oleje a vyráběly se z nich rostlinné tuky. Nejmodernější výrobní postupy zabraňují vzniku tohoto druhu mastných kyselin.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Vhodný výběr – základ úspěchu

V žádném případě se nesmíme domnívat, že náš oblíbený margarín umí všechno – posloužit jako pomazánka na chleba a ještě jako vhodný základ těsta nebo krému. Zvláště, pokud holdujeme nízkotučným rostlinným tukům, měli bychom vědět, že jsou zcela nevhodné pro jakoukoli tepelnou úpravu. Vyšší teplota je zcela znehodnocuje. Pro pečení nebo výrobu krémů bychom tedy měli sáhnout výhradně po výrobcích, které počítají s teplem a zachovají si všechny své dobré vlastnosti.

Který tuk se hodí k čemu 

Příprava krémů a náplní:

rostlinné tuky s obsahem tuku minimálně 40 %

Pečení moučníků a cukroví:

rostlinné tuky na pečení popř. rostlinné tuky s obsahem tuku 70 % a více

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Co je k mání

Rostlinné tuky s vyšším obsahem tuku

Rama 70%, Unilever

Rama máslová 70%, Unilever

Flora 70%, Unilever

Alfa 70%, Setuza

Alfa plus 60%, Setuza

Finea mix 65%, Raisio PL

Easy 75%, Olma

Clever 60%, Beluša Foods SR

Čerstvé máslo 80%, Polabské mlékárny

Crème Bonjour kostka 70%, Unilever

AB máslo 80%, Jihočeské mlékárny

Zlatá Haná 77%, Olma

6+4, Polabské mlékárny

Rostlinné tuky s nižším obsahem tuku

Rama Harmonia 48%, Unilever

Adéla 45%, Raisio PL

Finea light 55%, Raisio PL

Perla kelímek 40%, Unilever

Flora light 40%, Unilever

Perla Tip 25%, Unilever

Diana 40%, Setuza

Linco máslové 32%, Beluša Foods SR

Linco jogurt 25%, Beluša Foods SR

Linco light 40%, Beluša Foods SR

Solemio 40% Beluša Foods SR

Aro 40%, Beluša Foods SR

Dr. Halíř 25%, Beluša Foods SR

Dima 40%, Beluša Foods SR

Tesco light 40, Beluša Foods SR

Levně 60%, Setuza

Clever 40%, Beluša Foods SR

Rostlinné tuky na pečení v kostkách

Perla kostka 70%, Unilever

Hera 74%, Unilever

Stella 80%, Setuza

Lukana cukrářská 80%, Setuza

Linco na pečení 70%, Beluša Foods SR

Tesco na pečení 70%, Beluša Foods SR

Dima na pečení 70%, Beluša Foods SR

Clever kostka 70%, Beluša Foods SR

Levně na pečení 80%, Setuza

Koruna 70%, Beluša Foods SR

Tuky na smažení

Planta 100%, Unilever

Omega 100%, Setuza

Ceres soft 100%, Setuza

Lukana 100% 100% Setuza

Ivana Skokanová, foto archiv

Akční letáky