obrázek z archivu ireceptar.cz

Upekla řecká otrokyně první kvašený chléb?

Několik tisíc let ovládá člověk umění rozemlít zrna, hníst těsto a péci chléb. Jeho vůně lidem nikdy nezevšedněla, ba naopak. Nahlédněte do dějin chleba a vyzkoušejte tři osvědčené recepty: na rychlý, staročeský a pivní bochník.

Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobrý jako chléb“. O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. 

Dlouhá cesta od zrna ke kvásku

V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná obilná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z pomletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky.

Například v Indii nebo v Mexiku se takto chléb připravuje dodnes. Podobnou historickou souvislost má suchý a křehký chléb severských krajin nebo židovský maces. Dalším krokem ve vývoji potraviny byla příprava kynutého (kvašeného) chleba.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v Nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a to působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou. Proto si mohl později Hérodotos povzdychnout: „Všichni lidé se bojí, aby jim potrava nehnila, ale Egypťané mísí těsto tak, aby zahnívalo.“

Ctitelé antiky však připisují vynález kvašeného chleba starým Řekům. Jakási aténská otrokyně prý nechala stát v hliněné amfoře několik dní těsto z pšeničné mouky. A když ze strachu před potrestáním smíchala nové těsto se starým a chtěla konečně zakyslé těsto nenápadně odstranit, s hrůzou pozorovala, jak se nadýmá. K velkému překvapení z něj pak upekla chléb tak kyprý a dobrý, jaký v Aténách ještě nikdo nejedl. 

Chléb na naší mapě

A jak to bylo u nás? O tom, že jsme se zapsali do chlebových dějin světa, svědčí i fakt, že nejstarší pec na jeho pečení byla nalezena na našem území v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4800 až 4600 př. n. l.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Nejvíc druhů chleba se prý u nás peklo za krále Jiřího z Poděbrad. Bylo jich dvanáct: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.

Pekl se v každé domácnosti přibližně jednou za čtrnáct dní. Chudší rodiny chléb pekli jen ve svátek a v krutých dobách byla mouka nahrazována dokonce pilinami nebo slámou. Pec z kamene či vypálené hlíny stála zpočátku mimo stavení, až později v obytné světnici. Chlebový kvásek býval po staletí běžnou surovinou v mnoha domácnostech.

Proč chleba voní

Říká se, že se všechno přejí, jenom chléb nikdy. A po celé věky se nezměnil ten jednoduchý recept na něj: mouka, kvásek (případně droždí), sůl, voda… Měnily se způsoby pečení a přípravy těsta, ale ta neodolatelná vůně zůstává stejná.

Jak je možné, že chléb tak krásně voní? Rozhodující vliv má vysoká teplota. V pekárenské peci se pohybuje mezi 210 až 280 °C, přičemž těsto se zahřívá na 100 až 180 °C. Při těchto teplotách probíhají nejdůležitější reakce, které se odehrávají hlavně v chlebové kůrce.  

Tři recepty na chléb z těsta připraveného z hotových kvasnic:

Rychlý chléb

Potřebujeme

  • 1000 g hladké mouky
  • lžíci octa
  • kostku čerstvých kvasnic
  • sůl, kmín
  • voda

Jak na to

Připravíme kvásek z kvasnic, do něj přidáme zbytek mouky, ocet, kmín, sůl a podle potřeby tolik vody, aby vzniklo polotuhé těsto, která necháme vykynout. Pečeme v předehřáté troubě dokřupava.

Po upečení chléb potřeme sádlem – kůrka změkne.

Staročeský chléb

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Potřebujeme

  • 1000 g hladké mouky
  • 84 g droždí (čerstvých kvasnic)
  • šálek teplé vody
  • lžíce cukru
  • lžíce polohrubé mouky
  • 2 lžičky soli
  • lžíce drceného kmínu
  • lžička fenyklu
  • půl lžičky anýzu a koriandru
  • lžíce octa
  • 300 ml vody
  • 2 vařené brambory

Jak na to

V teplé vodě rozpustíme cukr, vmícháme polohrubou mouku a rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek.

Do mísy vsypeme hladkou mouku, koření a nastrouhané brambory, přidáme kvásek, vodu a vymísíme těsto, které přikryté necháme asi hodinu kynout. Pak vytvarujeme dva bochníčky, znovu je necháme kynout, potřeme je vodou s cukrem a posypeme kořením. Pečeme prudce při 200 °C, pak teplotu snížíme. Po hodině zapíchnutím špejle zkusíme, zda je chléb pečený. Nakonec pečený chléb potřeme sladkou vodou a necháme vychladnout.

Chléb zadělávaný pivem

Potřebujeme

  • 1000 g hladké mouky
  • 70 g droždí (čerstvých kvasnic)
  • špetku cukru
  • 2 lžičky soli
  • lžičku fenyklu
  • lžičku kmínu
  • 500 ml světlého piva

Jak na to 

Droždí rozetřeme s cukrem, přidáme trochu mouky a vlažného piva, rozmícháme, přidáme mouku, sůl, fenykl, kmín a zbylé pivo a zaděláme polotuhé těsto. Necháme je asi hodinu kynout, pak vytvoříme šišku, přeložíme ji na plech a po chvilce kynutí upečeme. Během pečení šišku potíráme slanou vodou.