Chladné měsíce v roce jsou pro domácí uzení naprosto ideální. Pro český národ je to vlastně jakýsi národní sport. Zkuste si tuto lahůdku připravit také. Nejde o nic zásadně složitého, jen je dobré vědět, jak přesně na to. Máme pro vás hned několik užitečných tipů.

Začínáte s uzením? Jak na to jít správně se podívejte na tomto YouTube videu na kanálu Mistr Málek:

Zdroj: Youtube

Výběr masa

Základem úspěchu je vždy samozřejmě maso prvotřídní kvality. Proto je nejlepší ho pořizovat u ověřeného řezníka, nebo přímo z farmářského chovu. Nejčastěji se používá maso vepřové, drůbeží, ale mnohdy i divočina. Z vepřového je značně populární krkovice, pečeně, kýta a bůček. U drůbežího masa pak stehna i křídla, prsa i celé kusy drůbeže. 

Vybrané maso by nemělo být bez tuku, ale stejně tak se vyhněte kusům, kde je tuku moc. Mohlo by to negativně ovlivnit výslednou chuť. Velmi libové maso by mohlo být příliš suché, tučné zas pro nadbytečnou mastnotu pro mnohé nepoživatelné. V případě, že máte tučný bůček, lze jej po vyuzení využít do pokrmů místo slaniny nebo klasického špeku.

Maso pokrájejte a nasolte

Pokud chcete, aby se vám s masem lépe manipulovalo a dalo se dokonale dochutit, upravte si ho na zhruba 1 kg kusy. Maso vždy náležitě omyjte a osušte a je jedno, jestli je s kůží, kostí nebo bez nich.

Důležité je maso nasolit pomocí běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně naložit do rychlosoli. Prsty sůl nasucho důkladně zapracujte a můžete ji doplnit i dle vás vybraným kořením nebo česnekem.

Omezte přístup vzduchu

Následně maso buď zavakuujte, nebo jej vložte do vzduchotěsného potravinového boxu. Pak jej uskladněte do lednice nebo tmavého prostoru, kde je kolem 4 °C. V obou případech se bude maso postupně prosolovat a probarvovat. 

Doba naložení

Konkrétní doba naložení se odvíjí od druhu masa. Vepřové potřebuje zhruba 1 až 3 týdny, kuřecí 5 až 7 dní a hovězí maso a ryby se nakládají spíše do marinády. Sůl by měla proniknout až do středu každého kusu, čímž maso výrazně změkne a zkřehne. Poznáte to na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně růžové. Když do masa píchnete prstem, zůstane v něm zřetelný důlek.

Uzení

Než přistoupíte k samotnému uzení, je vždy lepší nechat maso projít varem. Mezitím nechte udírnu náležitě vyhřát. Maso můžete udit studeným kouřem, a to při teplotě do 30 °C po dobu několika dní, s přestávkami klidně i týdnů. Hmotnost masa by se měla postupným vysoušením snížit zhruba o 30 %. Po uzení maso zavěste asi na dva týdny na chladné a větrané místo. Takto vyuzené vám vydrží i několik měsíců.

Maso lze vyudit také teplým a horkým kouřem, kdy se teplota pohybuje mezi 60 až 100 °C. Doporučená hodnota je 70 °C, aby z masa neunikal zbytečně tuk. Výhodou tohoto uzení je celková doba přípravy, která je mnohem kratší. Maso stačí touto metodou udit zhruba ½ hodiny, záleží na konkrétní velikosti každého kusu.

Související články

Zdroje: www.ceskykutil.cz, www.prima-receptar.cz