Bez lahodné vůně a chuti vanilky si už pečení neumíme ani představit
Zdroj: Dionisvera / Shutterstock.com

Jak správně používat vanilku: většina lidí neví, jak s ní zacházet a skadovat

Bez lahodné vůně a chuti vanilky si už pečení neumíme ani představit. Ovšem ne vždycky to musí být ona černá zrníčka z cenného lusku – ani její průmyslově vyráběné varianty se nemají za co stydět.

Poptávka po tomto cenném koření je celosvětově tak velká, že ji plantáže nedokážou uspokojit. Navíc její cena neustále stoupá, kilogram vanilky stojí na světových trzích víc než kilogram stříbra, hned po šafránu je tedy nejdražším kořením. Zatímco v roce 2008 stál kilogram 30 eur, dnes je to více než 600 eur.

Z Madagaskaru, pochází 3 z 5 prodávaných lusků

Královské zacházení

Na Madagaskaru, odkud pochází 3 z 5 prodávaných lusků, její pěstování a prodej hlídají gangy, podobně jako se třeba v Kolumbii hlídá koka. Proč je tak drahá? Drobné květy této orchideje se objevují jen jednou za rok, na jediný den, pak je třeba je ručně opylovat. Lusky se sbírají zelené a aby hezky voněly, je třeba je ošetřit párou, fermentovat a sušit, což trvá tři měsíce. Při tom ztratí až 75 % váhy. Cenu v posledních letech ještě zvýšily přírodní katastrofy, které zničily řadu plantáží. Než vanilka může začít plodit, trvá to tři a více let.

Proč se opyluje ručně? Specifické druhy hmyzu a ptáků, které květy dokážou opylovat přirozeně, žijí jen v oblastech jejího původu, to znamená v Mexiku. V jiných oblastech musí opylovače nahradit lidská – a tedy drahá – síla.

Dnes se většina vanilky pěstuje na ostrovech v Indickém oceánu, především na Madagaskaru. Ještě ji najdeme na Tahiti, Guadalupe, v Indonésii, Ugandě, Číně, Indii nebo na Papue–Nové Guinei.

Poptávka po tomto koření je tak velká, že ji plantáže nedokážou uspokojit

Kdo se v tom má vyznat?

Je jedno, jestli použijeme cukr vanilkový nebo vanilinový? A co je vlastně vanilkový extrakt? Pro lepší orientaci si to pojďme ujasnit.

Vanilkový extrakt

Je to nejcennější aroma, prodává se tekutý nebo ve formě prášku. Z lusků se získává za pomoci fyzikálních, mechanických nebo enzymatických procesů. Jedinou vonnou látkou v lusku je vanilin. Najdeme ho ve vanilkovém cukru.

Přírodně identický vanilin

Vyrábí se synteticky. Z pohledu chemie je to naprosto identická látka, jakou najdeme v lusku. Získává se například ze dřeva. Přírodně identické aroma najdeme v hotových výrobcích, jakými jsou pudinky, zmrzliny nebo směsi na pečení. Jeho syntéza se podařila v Německu už na konci 19. století.

Přírodní vanilkové aroma

Podíl aromatických látek v tomto aromatu musí pocházet z 95 % z vanilky, zbývajících maximálně 5 % lze doplnit jinými přírodními aromaty.

Ethylvanilin

Stejně jako přírodně identický vanilin je vyráběný synteticky. Má chuť jako vanilka, ale jeho chemickou strukturu v přírodě nepotkáme. Je to ona typická vůně vanilinového cukru, na kterou jsme zvyklí. A kvůli tomu nám pak pravý vanilkový cukr nemusí tolik vonět ani chutnat.

Proč má být vanilka zrovna žlutá?

Když do smetany přidáme vanilku, bude krásně vonět, ale žlutá nebude ani omylem. Proč ale máme zafixováno, že vanilková zmrzlina nebo pudink musí mít žlutou barvu? Vysvětlení je prosté – původně se pudink i zmrzlina připravovaly z mléka či smetany, ale hlavně – ze žloutků. Proto měly výrobky – nejčastěji ochucené vanilkou či později přírodně identickým vanilinem – žlutou barvu. Dnes se žloutky většinou do těchto dobrot nepřidávají, barví se synteticky nebo pomocí karotenu.

Lusky vanilky

JAK S NÍ ZACHÁZET

  • skladujeme ji v temnu, chladu, v dobře těsnícím obalu
  • kvalitní lusk má velmi intenzivní, téměř nepříjemnou vůni, a lesklý, olejovitý povrch
  • příliš suché lusky stačí před použitím na chvilku namočit
  • když chceme lusk rozkrojit, položíme ho na prkénko a držíme na plocho, stejně jako nůž
  • dřeň vyškrábeme tupou stranou nože
  • lusky můžeme vložit do dózy s cukrem nebo je rozmixovat s cukrem, ovšem jen ve výkonném robotu

Akční letáky